柔软深处的味道

文陈美桥

沿着粗粝的石阶而下，一口陶铸大鼎底下闪烁着橙红的火苗，风移火动，鼎盖的蒸汽将炖煮的食物幻化成仙。黄酒、酱油和香料浓缩的气味，如闹钟般引得穿现代厨袍的男子急促走来，我才从置身于华夏文明之初的错觉中清醒过来。

鼎内的红烧肉小心地咕嘟着红亮的泡泡，像从泉眼喷出千年来永不衰竭的串串密咒。它正吐纳苏东坡的《猪肉颂》里的精髓，小火慢炖，耐心等待时光消融原始的毛躁和血腥，让时间逼出多余的肥腻。

如小儿拳头大的肉块，被稻草十字捆扎，酥松的肉皮呈现轻微的褶皱。炖好的红烧肉，每一块都单独盛放于粗陶茶碗，剪开久缚的稻草，皮酥肉香的柔软深处，肥瘦之间潜藏着草木层叠之气。这是一家专做复古菜肴的私房菜馆。那天，我着一条欧式过膝短裙，与当时所有的场景都极其违合。我嘴角残留那滴肉汁的颜色，应该是我内心羞愧的样子。

如果退回的步伐少一点，那就去追寻毛氏红烧肉。

据说，在解放战争期间，条件十分艰苦，为了打好三大战役，毛主席常通宵达旦工作，全靠偶尔一顿红烧肉来补充体力，缓解用脑过度的疲惫。有一阵子猪肉紧缺，卫士李银桥和警卫只得在山上打猎野猪。

解放后，著名大厨程汝明被调到毛主席身边做厨师长。他精心烹饪了第一碗红烧肉，却并不被主席接受。原来，主席小时候亲眼见过酱油缸里生蛆虫的场景，一切的酱油制菜，他都不爱。程大厨先前并不知晓内情，那碗加了酱油的红烧肉，自然被原封不动地端回厨房。后来，他炒出糖色代替酱油的色泽，以盐调味。毛主席爱吃的红烧肉，咸甜分明，有着光鲜的外表，也有质朴的内心。

毛氏红烧肉，如今遍布湖广各个湘菜餐厅，一代伟人影响人民的不光是精神，无形中也有生活的指引。

前几年，去湖南韶山，瞻仰毛主席故居，品尝当地的红烧肉。景区餐厅几乎每家都以它为招牌菜。选了一家人气旺的地方坐下来，喝一杯大叶茶，准备提前打下失望的预防针。景区饮食的水准，向来是餐饮业的软肋，多少名品佳肴，到了这些地方，几乎都走样失神。不管哪路游人，吃到这种敷衍的饮食，都不由生出“我与春风皆过客”的神伤。

陶钵盛放着棕红的肉块，干辣椒或落在缝隙，或躺于肉枕之上。这样的红烧肉上桌，惊得同行的伙伴面面相觑。他们都是常吃红烧肉的人，辣椒在红烧肉里来回穿行，还是头一回。每一块都是上层五花，黄棕交错，入口之后，先是腼腆的香辣，接踵而至的，是浓郁的酱香和酒精挥发后留下的甘腴。我问老板，主席的红烧肉也加辣椒么？他说，作为毛主席的家乡人，辣椒已深入骨髓，在红烧肉里加入辣椒，也切合了口味的需要。这的确是别出心裁的红烧肉，与传统的咸甜相比，貌似乱了章法，实则辟出蹊径，与众不同。这是在景区难得吃到的令人回味的美食。

其实，这种辣味烧肉，也在川厨界播下火种。他们会用花椒和干辣椒炒香，复煸炖好的红烧肉。外皮紧致略带干香，内里柔软丰腴，麻辣憨厚的红烧肉，仿佛融入了川人的精明和灵巧。

人生况味各有区别，对于红烧肉的追求也不尽相同，像五花猪腩虽层层相连，却安守各自的阵地。有人住着豪华别墅，有人为了节省更多的支出，甘愿在面包车里过着“穴居”生活。别墅里的人群，可能正在宽敞的厨房来回踱步，看厨子举起一块进口的顶级猪肉，吩咐他要用最好的酱油和美酒及最佳的盛放器皿。而“穴居”的人呢？他躲在城市僻静幽暗的路边，支起生锈的炭炉，在笨重的生铁锅里煨炖拯救劳累的红烧肉。

我小心地经过，看车主打开简易的折叠桌，摆上菜板，让大葱和生姜完美地分身。他有熟练的刀工和对食材的审美，每块在锅里汆水的猪肉都方正统一。捞出的猪肉直接入锅，干炙，不久就滋滋地溢出热油。猪肉四面都依次被煎得金黄，每换一次方向，都像建筑群被推倒过后，又重新修建。直至每一面都具备阳光的色泽，他才把捻碎的冰糖放入锅中，炒出棕红。姜葱、八角和桂皮，自然立即甩进锅中，快速翻炒，避免糖色焦苦。猪肉快速披上一层晚霞，映红了他的眉宇，又趁机淋入酱油，炝出酱香。可是，其他佐料也按捺不住地吹散自己的体香。一瓢没过猪肉的开水入锅，胡椒粉如脂粉扑洒，盖上锅盖，他罩上煤炉的阀门，只留小小豁口。他说，等一个小时吧。

我调好时间，与他闲聊，有些激动地等他剪彩般揭开锅内的沸腾。这是元宵节，烟花在远方的天空绚烂夺目，扑鼻的肉香入心蚀骨，我第一次生出繁华背后归于平淡的伤怀之美。

他的妻儿从家乡打来视频。他夹起的那块红烧肉，在屏幕前颤颤地抖动，像他体内火热跳动的心脏。他原本打算和家人在老家过完大年，才出来揽活，可是有老顾客临时需要。他又说，早来一天，也可以多为家里赚一天的钱。这个精瘦、有些佝偻的中年男人，眼里闪动着纯朴的光芒，让不远处的路灯黯然失色。

那天夜里，我脑海里始终萦绕着一个逼仄的空间，那上面写着“补油膏，通下水道”，那些文字延续着一个家庭的梦想。那一锅承接地气和人间冷暖的红烧肉，在我心里胜过无数山珍海味，一定是它那柔软深处，溢出过希冀的泪花。

来源：达州晚报