【美桥说食话】红烧牛肉面

文/陈美桥

在凤凰山半山腰瞭望达城，暮色划过州河南岸的仿古建筑，辉煌而又迷离。新修的博物馆大气、沉稳、精巧，与周围的楼宇风格迥异，让人不禁陷入历史的遥想。一件文物从大地深处苏醒，蕴藏着某个朝代的声音、文化和习俗，跨越千百年后，见到一张张陌生的面孔，彼此发出惊叹，隔着玻璃去慢慢理解和适应。

人类对于食物的适应，也需要过程，味觉的接受能力比思想认同的速度往往更快一些。但让人怀念的食物，其五味调和的舒适度，会让神经产生奇妙的安全感和依赖性。这时，人类不分性别，展现出柔性的一面，如女性找到可靠的归属时，滋生出的一种幸福感。

我沉浸于一个宋代面碗的遐想，推度古人是以何种装束、何种姿势和气韵，让面条盛入碗中，生生不息地养育子子孙孙，不断开启他们的智慧，才有了如今科技、工业和农业模式产生翻天覆地的变化。大哥突然从城里打来电话，像一碗面条里熟悉的佐料被我感知出来，有种不可名状的亲切感。他说，你难得回来，必须下山一起吃顿晚饭。

对于有点社恐的人而言，我想见的或想见我的人，并不太多，吃什么也不重要。大家在乎的是随着境遇和容颜的改变，还没有分道扬镳，仍有话可说，有着思想的碰撞。

我和大哥在三圣宫会合，缓步行至荷叶街，试图去寻找二十多年前的那碗红烧牛肉面。在不曾共生的时空里，脚下的街道可能经过数次翻新，店铺的门楣、柜台以及所售的品种都更迭了很多代。那家老面馆的存在更像一种家风，让街道除了在荏苒岁月中保留名字之外，也稳住这里的底蕴。

一勺勺骨汤冲淋葱花时散发的荤香穿透店堂，牛肉、肥肠和杂酱臊子的暖色调，让白净的面条呈现出油画般的质感。那些大块的棕红色牛肉是后羿还没射完的太阳吗？它们炙热地燃烧整个海面，让漂浮的红油如海水般熠熠生辉，散落的香菜和葱花就成了绿岛和椰林。柳叶面条如海鳗游到口腔，熟悉的味道告诉自己，牛肉依然醇厚筋道，汤头香浓适口，面条轻薄柔韧，吸饱各种味道，流露款款深情。但又觉得这里发生了某些改变，挑面人换了性别，收款者已是第二代。庆幸的是，他们恪守了人们对于某种味道的适应——对汤头熬制、煮面火候以及牛肉烧制方法的讲究，保持着恒久的一致性。

因担心长胖，我没有将面条吃完。大哥看着九十斤左右的我，充满关爱的责备。我说，临近中年，莫名的生出容貌焦虑，对衰老和皱纹不能坦然面对，对臃肿和松垮产生惧怕和忧虑。很多时候，让人难以理解的克制，在无形中形成某些隔膜，让我置身于脱离大众的孤独。

一碗牛肉面也有一定程度的克制，在辣味选择、调料种类以及形状讲究上，都有多少和大小的克制。你难免会吃到一碗让人抱歉的红烧牛肉面，淡薄的汤头，寡味的面条，上面羞涩浮着细碎的牛肉粒。整个磨合过程，牙齿变得克制，胃肠蠕动也变得克制。对于这样的牛肉面，我们感喟沮丧，克制付出感情，只当将就地应付身体饥饿，像生活中某些无爱的婚姻。

有时，不想被外界支配，那我们就来亲自掌控一碗红烧牛肉面。

卸下一头草原牛的牛肋条或者牛腿肉，像饮酒放歌的牧人一般把它切成豪放的方块，在清水里简单汆过捞起。热锅除去菜油的生味，让牛油渐渐融化，牛肉入锅慢慢散掉水汽。高度白酒和生姜会缓和牛肉的膻味，豆瓣、糍粑辣椒和酱油为其着色，葱段、八角、草果、桂皮和豆蔻为其增香。它的粗犷演变成一种气势，在漫过它的水中焖透变软的间隙，无形中奠定了整碗面条的基调。如果你觉得过程有些繁琐，准备的食材过于繁杂，那就买一袋清油火锅底料，将它和姜葱炒香之后，倒入酱油，注适量清水或肉汤，把汆过水的牛肉块放进去，在高压锅中快速压好。面碗里准备蒜泥、酱油、盐、鸡精、辣椒油、胡椒粉和葱花，用滚烫的面汤或大骨汤冲入碗中，将煮好的面条挑在碗里，放入红烧牛肉，淋些烧牛肉的原汤，撒上香菜，就是一碗自给自足的川味红烧牛肉面了。

对食物的克制，也呈现出另一种方式。比如我们熟悉的速食红烧牛肉面，就普通人而言，可对食材和搭配进行回避，对火候和手艺大胆忽略，谁都能轻易的按照说明在短时间内泡出同样的味道。坚硬的油炸面饼在滚水里回软、散开、还魂，数十种调料浓缩成的小小料包又瞬间使白水变得浓厚，还有烘干的牛肉碎和胡萝卜迸发出特殊的力量，使一碗速食红烧牛肉面，在许多人的记忆里有着难以忘记的刺激和快感。这是对于时间设定和地域选择上的克制。

等到年岁渐老，对命数和余下的时光更添敬畏，会克制自己不要胡乱挥霍，不得轻易怠慢匆匆岁月。除了亲自用心做一碗红烧牛肉面，也会在店里投入地享用别人做得出色的那一份。这种刻意留住时光、放大时间的缓慢过程，是身体机能的自然适应，也是容易餍足的人生期许。

来源：达州晚报