发布时间:2023-04-04 16:46
文/钟岚
去看老妈，专门带了一份酥肉去孝敬她。没想到老妈说：以后莫带了，油炸的，不健康。另外，牙齿不好了，瘦肉嚼不动……
天，我们这代人心中的最爱，就这样失宠了么？
一
小时候生活艰难，改造伙食的唯一机会就是逢别人家有婚丧嫁娶大事去吃酒席，那一桌桌丰盛的肉啊，能把人魂都勾了去。可惜咱小孩子不大能撞上这等好事。送一份礼带两张嘴去，有点说不过去，大人们一般都很自觉地灭掉这种想法。可又要安抚望眼欲穿的孩子，怎么办？唯一的办法只有一个：带干酥肉回来。
干酥肉是瘦肉裹蛋芡炸成，有料有嚼头，喷喷香，不流汤不滴水，随便拿张纸一包，就落袋为安了，所以，在宴席上最常见的风景是大人们“抢”酥肉。再矜持的人，酥肉登台都会两眼发光，举重若轻地自语：“哎呀，我给家里娃儿带两个回去。走的时候就撵路哭得哟，回去拿点东西哄一下。”说着手底下就迅速行动起来。所有人都表示理解，同时纷纷跟进，“我们也给娃儿带点回去。”再多的酥肉，都会被迅速哄抢完。
我妈是教师，自认为是高级知识分子，一般是看不上这些连吃带拿的行为的，但她每次吃酒席，还是铁定会带酥肉回来，而且经常为邻座动作太快多抢了两块而耿耿于怀。那油浸浸的纸包一打开，哇噻，香味让人眩晕啊！我们三姐妹流着口水瓜分，一点点细细地品味——人生之大幸福，莫过于此。
二
故乡在川东北，逢年过节及宴请亲朋，酥肉是必不可少的一道菜。瘦肉切块，鸡蛋芡粉裹之，滚油里炸得焦黄捞起，外酥里嫩，真是色香味的完美组合。炸好的干酥肉可以存放一段时间，除直接吃外，另一种常见吃法是煮汤：将酥肉加水久煮，让它膨胀发泡，最后加豌豆尖起锅，碗内放少许醋和葱花。此时，酥肉外衣白嫩滑腻，入口即化，瘦肉鲜糯，加上豌豆尖的清香，各种美味在舌尖搅缠，真是让人魂不守舍。
吃酥肉不仅是味蕾上的享受，还有智力上的比拼。酥肉当然是精瘦肉切条最好，但因为瘦肉价格昂贵，很多厨师就习惯于混入部分肥肉冒充，尤其是在酒宴请客时。如何能透过厚厚一层外衣准确判断里面的内容呢？这就很考经验和眼力。猜肥瘦，是我们小时候爱做的游戏。眼力越好，挑到瘦肉的几率越大，吃得喜笑颜开；经常犯错的，当然只有硬着头皮吃肥肉了。经过很多次的失败后，我终于悟出，那看着干瘪贫瘠的，里面多半藏着瘦肉，而那饱满大块的，里面是肥肉无疑。有了经验后，我就很少吃错肉，而我妹傻，又老想抢大的吃，经常只有叫苦连天地吃肥肉。老吃也不总结教训，活该！
三
当然，对于主妇来说，炸酥肉看起简单，实则很考手艺。弄得不好，那蛋芡就裹不均匀。若外衣厚薄不均，下锅一炸，露肉处枯焦难嚼，芡堆处一团死面，口感就会大打折扣。尤其是下水一煮，高下立判：那裹得好的，越发越大越见白嫩滑爽；裹得不好的，外衣见水就垮，出来后一锅糊汤，肉是肉来面是面，很丢脸的。以前评判一家媳妇的好坏，能否炸出一锅好酥肉也算重要标准。逢年过节，亲戚朋友走乡串户，那干酥肉通常也是作为礼物要互赠流转的，若你家的酥肉拿给人家煮不成器，就很没有面子。
很遗憾，我炸酥肉的功夫就很逊，无论如何努力都无法攻克下水即垮这个难题。偶有成功，就惊喜得中了彩似的。虽然现在的社会已经不大要求女孩子的烹调手艺，但眼见这一家乡祖传菜式在我手里被糟蹋，心里还是惭愧得紧。因为手艺不到位，这两年又被这科学那营养的理论左右，说油炸食物怎么怎么不好，所以也很少做了，但心里还是经常忆起小时候吃酥肉的幸福。
除了儿时的味道，还有一种让人难以忘怀的酥肉是在阆中古城吃到的，那酥肉里恰到好处地放了醋，外面还裹了芝麻，入口除了传统的酥香，还有淡淡的醋香和芝麻浓香，以我贫乏的文字，难以描绘它的丰富美好，此味只应天上有，人间难得几回尝啊。原本买了一份准备回宾馆吃，结果半道上就被几个孩子给抢光了。返回重买一份，同样的结局。第三次回去，老板娘都笑了。那次的经历重新激发起我炸酥肉的兴趣，回家后紧锣密鼓地试验了好几回，同样加醋加芝麻，可无论如何也调理不出那般美味。后来也就气馁了。
我一直以为，吃酥肉的幸福感会终身相随并代代相传，没想到后来发现，零零后的女儿对此并不太感兴趣。对于物资极其丰富的这一代来说，酥肉不过是无数普通食物中的一种，还不如肯德基的鸡米花洋气。而我们的上一代，虽然对酥肉的感情来得深厚真挚，可是近些年纷纷因牙口不好或忌油炸食物等理由而放弃。这酥肉的命运，不得不让人感叹：三十年河东，三十年河西……
来源：达州晚报
