乡村年味

文刘强

“年来到，年猪嗷嗷叫。”自古以来，在川东渠县乡村，人们习惯性地把杀年猪叫做“办年货”；吃“刨汤肉”叫做吃“杀猪菜”；而把灌香肠，则称之为“做腊货”。从冬至节前后杀年猪开始，便拉开了乡村农家过年的序幕。

杀年猪

冬至杀年猪，似乎是约定俗成的事儿。因为冬至前后杀的猪，不仅耐贮藏，而且熏制后的猪肉颜色金黄，味道鲜美。所以每年冬至节前后，杀猪匠的生意特别好，乡村处处皆闻杀猪声。

杀猪匠请进屋，首先是准备烫猪的锅灶。家里的厨房扁窄锅灶小，烫剐不方便，于是便在屋当头或地坝边临时挖一个泥巴土灶，把平时煮猪食的大锅洗干净扣上，生火烧烫猪的水。待水烧成半开，杀猪匠便来到圈前，打开圈门，揪住肥猪耳朵拉出圈来。旁边打帮手的人逮的逮脚，拽的拽尾，拖拽到地坝里，侧按在一条宽板凳上。

杀猪匠站在猪头后侧，左手用力向后封住猪嘴，右手紧握杀刀，挪一挪地上的接血盆，对准猪喉处用力一刀便刺了进去。伴随着一阵“呜呜”的吼叫声，杀猪匠抽出杀刀，一股殷红的鲜血喷涌而出，流进接血盆里。待血流尽，猪停止了哼叫和踢蹬，静静地躺在板凳上。杀猪匠松开左手，用杀刀在血盆里搅动几下，一脚踢开舔食盆沿猪血的狗儿，自言自语地说道：血财旺，来年吃穿有希望。

杀猪匠抹了抹手上喷溅的猪血，巴了几口主家男人递来的叶子烟杆，便提起一只猪后腿，用刀在脚丫处划开一条口子，把钢筋做的“挺杖棍”从脚丫破口处插入，在猪全身肉皮内来回穿插十几条进气通道。然后抽出挺杖棍，用草纸擦了擦破口处，双手捏住猪脚，直接用嘴对准破口，鼓起腮帮子向猪体内吹气。只一袋烟的功夫，一头大肥猪便吹得鼓胀了起来，随即用麻绳拴住猪脚吹气处，以防跑气。

给猪吹完气，杀猪匠来到锅边，把手指伸进锅里，见水温差不多了，便在锅沿中间搁上一根木棒，将半个猪身放在上面，用水瓢舀起锅内的水淋在猪身上，边淋水边用刮毛刀剃毛，一头猪剃毛净身大约要半个多小时。不过烫猪剃毛也有些技巧，还得有人打下手才行，而最关键的是掌握好水温，温度高了会把猪皮烫熟；低了，毛刮不净不说，肉皮内还会残留一些断毛。

接下来是剐边。用铁环钩住猪后腿，将猪倒挂在屋檐下或树丫上，淋上几瓢凉水，用刮刀刮除上面没剃干净的猪毛和泥污，拿出剐边刀从猪尾处开口下刀，呈一条直线，一刀到猪头，肥厚的猪膘肉显现了出来。接下来便是开膛破肚，挖肝取肺，用剔骨刀砍开背脊骨，把猪大肠放到簸箕里倒出肠内的粪便，将猪肉放在案板上，划成无数个大小不等的条块状，剔除四大骨，留足灌香肠的瘦肉。划肉时，对过年“走人户”的人情肉很有一番讲究，要选带肋巴骨的“宝肋肉”，熏制后自带弯型，俗称“弯弯腊肉”，提着走亲戚屋既上眼又不失礼数。

乡下人对杀年猪很看重。一般都是请手艺好的杀猪匠，以免在杀猪时出现差错，“预兆”不好，让人心理上产生压力。杀猪时要一刀断喉，如果长时间不咽气，或补第二刀就不行；抽刀后血要多，代表血财旺，如果无血，来年必定不顺畅。

乡村还有一个风俗，拉猪出圈时，主妇会站在圈门前不停地唤猪，意在明年还要喂这么大一头；抽出杀刀猪血流尽后，杀猪匠会在猪喉刀口处用草纸搽抹点猪血，让主妇拿去贴在猪圈门上“祭圈神”，希望来年“六畜兴旺”猪满圈。

吃“杀猪菜”

吃“杀猪菜”是必不可少的内容。待杀猪匠把猪肉划切结束，会顺手切下一牙猪肝、削一点猪前胛上的瘦肉、切一叶猪心肺、来一块五花肉、剔一节筒子骨、取几坨猪血旺，反正猪身上每个部位的肉都要来一点，备作煮杀猪菜。而渠县乡村的杀猪菜，以清炖汤菜为主，首先是用烙铁将猪肉去毛除汗洗净，放入冷水锅里，加花椒粒、葱白、大蒜、生姜片，用大火烧开去白沫，然后转文火煮30—40分钟后，捞出猪肉放凉，用刀切割成块状。把清洗后的萝卜一剖为二，同样切成厚薄一致的块状。其次是放入筒子骨大火煮一小时，熬出其中的骨油，捞出胴子骨，把猪肉、萝卜倒进骨汤锅内，以文火慢煮20分钟，再把切成小块的毛血旺倒进锅中煮10分钟，待毛血旺外皮起蜂窝眼时，添加进适量的食用盐，撒上一把从地里掐回来的新鲜蒜苗，一锅香喷喷的杀猪汤就可以上桌了。

一般来说，清炖杀猪汤味道自然清香，汤色鲜美，肉质细腻，萝卜入口化渣，夹杂着葱蒜香味，吃起来麻而不腻，无疑是一道难得的汤菜。如果喜欢吃辣的人，拌上自家腌制的辣椒酱，加上一点香醋，放在碗里蘸着吃，瞬间会让你头发根根冒汗，周身舒坦，直叫一个爽。

但是，一锅清炖肉萝卜汤，必须配上其他家常炒菜，才称得上一桌真正的杀猪菜。一盘爆炒猪肝、一盘泡豇豆炒肉丝、一盘火爆毛血旺、一盘蒜苗炒回锅肉、一盘芹菜炒肚条，外加一盘爆炒腰花，几捧苞谷泡炒花生，一坛土酿咂酒罐，一碗老白干，满满一桌人，大口吃菜，大碗喝酒，你来我往，举杯投箸间把亲情友情再现。

一桌美美的杀猪菜，是一年一次别开生面的民俗视觉盛宴，是乡情满满的真实写照。一桌杀猪菜，是对一年辛勤劳作的慰藉，也是对左邻右舍互帮互助的真情表白！

乡村“杀猪菜”暖人肺腑，醉了季节，醉了亲情。一个十冬腊月，吃了东家吃西家，品不完，尝不够，到处都充满了温馨、祥和、喜庆和吉祥，幸福的笑声在冬日的乡村荡漾。

做腊货

“做腊货”，是渠县人过春节主打课题。吃完杀猪菜，趁帮忙打杂的亲戚朋友还没走，立马赶做起腊货来。首先是“灌香肠”，把猪小肠清洗干净，用刀刮去里面的一层油皮，将猪瘦肉切成块，拌上盐巴、辣面、花椒面和五香八角粉，用竹筒把小肠绷起，通过食指的作用把肉灌进去，边灌肉边把肉块往下挤压扎实，使其鼓胀紧凑，待一根猪肠灌结束，每隔20厘米用细麻丝拴一个结，便于收拣和食用方便。然后，把灌好的香肠挂在竹竿上风干几天，等待熏制。生活困难那些年，为弥补猪肉的不足，人们把糯米蒸个半熟后，拌上佐料灌香肠，叫作“糯米香肠”，吃起来也别有一番风味。

灌完香肠后，将切成块的猪肉抹上盐巴放在瓦钵内腌制，将猪肝切成条用细竹丝串起挂在灶屋头，让柴灶里冒出的烟火熏烤；把猪肚切成片撒上花椒面、辣椒面和食盐，卷成筒用麻丝捆缠成肚花。直到腌制的猪肉都浸满了盐水，再洗尽去毛后晾干，放在自家的土灶上，与香肠和其他腊货一起熏制，而熏制的原料也很有讲究，一般都是用谷糠和柏树枝慢慢熏烤，直至所有腊货都熏烤得金黄流油为止。

总之，一头猪的五脏六腑要变换着不同花样，做出十几种腊货来，吃起来麻辣可口，腊香味十足，让人回味无穷。

当这一切都准备妥帖，年的脚步也就近了，年的味道也开始香浓了起来。

来源：达州晚报