茄子

茄子开花，喇叭朝下。大旱天气，对着暴晒后有些蔫态的它，我就想问，你在对泥土说些啥呀。那么多喇叭争相恐后地打开，不等几天，就把茄子吹了出来。

面对琳琅满目的深紫，一个挎着小篮的姑娘，背对着缓缓升腾的袅袅炊烟，好似把山间唯一的梦幻摘进了心里。用清甜的井水冲洗干净，与辣椒同蒸，再放盐和大蒜捣成泥，那是夏天最美味的下饭菜。偶尔兴致过头，摘得多了，便将它们洗干净，放在冰凉的水缸里保鲜。它们安静而悠闲地漂浮着，与时光同在。

我坐在一家土菜馆，正想起曾经种茄子、摘茄子的场景，见服务员端来用石钵盛放的过桥茄子。蒸熟的长条茄子，悬于架在石钵的木棍上。石钵上桌，服务员又淋上厚厚一层烧椒汁。细滑的茄子入口，咸香鲜辣随之而来，舌尖缭绕着浓郁的烟火之气。

其实，茄子并不是土生土长的，它源于印度，于公元4-5世纪传入我国，一开始为圆形，后来逐渐有长条型的茄子被培育出来。到过的地方多了，才知茄子不但形状有别，连颜色也分白茄、绿茄、黑茄、深紫茄和淡紫茄。每种茄子味道大致相当，略有差异，终归都是嫩时更加可口。

炒生茄子，就像对待失去胶原蛋白的妇人，要从基底改善问题。炒茄子下油要多，细润软磨，一点一点地浸透肌理。如果用油太少，不但巴锅，吃在嘴里，就像面对一个人的犟脾气，从嘴到胃，并不那么气顺。

奶奶用少油加水焖炒茄片的办法，熟后，用芡汁收干水分。由于炒时配有大量蒜片和青椒，茄片香辣滑口，竟然有吃到蘑菇的错觉。当然，我也有一小招，无论切片还是切块，先用盐腌至变软出水，再爆香辣椒和蒜片，把茄子连同腌后的汁水一起放入，加盖后，用微火慢烧。待锅里有嗞嗞油响，表明汁水收干，调点鸡精，或者直接翻炒几下，就可起锅。此法炒茄子，香滑不腻，农家风味，对于怕油的人来说，真可以尝试。

出门吃菜，我习惯点一些新奇的，或是在家难做的，费功的菜。比如那钵过桥茄子，又比如需要油炸的鱼香茄子。鱼香茄饼，还有同时炸熟再回锅的茄子炒豆角。鱼香茄子，茄子划成鱼鳞状，茄饼则要切成蝴蝶夹片，将调好味的肉馅酿进去，再裹鸡蛋淀粉糊，在油锅里炸熟。最难把握的是调鱼香汁，糖、醋、泡椒、泡姜之间的比例一定要拿捏到位，五味才更协调，而不是单一突兀。茄子炒豆角相对简单，炸熟后，用油炒香小米辣和蒜粒，放进去合炒，加酱油和蚝油，调味炒匀就成。虽用料不多，但搭配得当，香辣中有茄子的细滑，也有豇豆的脆嫩，是很多土菜馆里的火爆小炒。

有一年，在哈尔滨的逊克县，我们新浪美食团一行人，被村委会一餐地道的东北农家菜所折服，至今难以忘怀那道地三鲜。茄子、土豆和青椒，再普通不过的食材，只经村厨用油盐和味精调味，就溢出浓郁的鲜香。都说东北有宝贵的黑土地，那沙软带着回甘的土豆，爽滑的茄子，清香的辣椒，每吃一口，就让人感受到阳光透过泥土的味道。

豆豉鲮鱼是广东特色腌制品，浓郁的咸鲜，被茄子全部吸纳，就生出稳重和韵味，大家都说豆豉鲮鱼茄子煲，百吃不厌。在广州一个叫南亩的地方，有一道擂茄子，是将茄子走油后加入酱油、芝麻以及油炸后的蒜米、蒜油和葱花，放在石臼里，用石杵反复地舂压，故名为“擂”。当然也是越擂越香，也越有味。

夜宵的烧烤摊上，也少不了茄子。南方的烧烤调味有所不同，非常注重用炸蒜油来调味，比如你不能吃辣，老板就会用金蒜油和蚝油，配比调味，涂在茄子上，一股海洋和泥土生出的醇香，就随夜色填充到胃里。

记得有年正月初三，我回达州，拥军大哥请我和富成弟弟吃烧烤。虽是过年期间，但吴家沟烧烤摊上，吃客不少。大哥满腔盛情，点了好几十串，烤熟后，装了满满几大盆。我因食量不大，加之又吃过晚饭，只浅尝了一些。那份烤茄子相对出挑，被我牵记于心。茄子对剖成两半放在烤架上，并不坚韧的皮，被炭火烘烤，渐成一盏烤碗，白肉慢慢柔化开来，每口都混合浓郁的孜然味和香辣味。烧烤店的桌子矮，凳子更矮，我和富成弟弟因“窝”着身子，感觉有点别扭。但身材魁梧的拥军大哥，却用烧烤就着啤酒，在矮凳上“窝”出他经历过的许多趣事来，让大家身心畅快。后来，他和兄弟一起，经过水厂再到盘山快速公路，顶着星辰，非要亲自送我到家人身边才肯放心。

每每夜宵吃烧烤，就想起憨厚朴实，曾在部队当过炊事班长的拥军大哥，也想到点一份茄子。一吃茄子，又想那些茄子花们，究竟会说些啥呢？原来它们什么也没说，只在日月轮回中，沉默低首，对大地敞开胸怀，酿一枚诚挚之实，静待那个会烹饪它、善待它的人。

来源：达州晚报