凉面

陈美桥 一个梦想着“左手柴米油盐，右手风花雪月”的达州八零后女子，喜欢把美食用文字融入人间烟火。期待自己笔下的美食文字如同一根小小的火柴，在璀璨的城市灯光里发出一丝亮光，让你发现这世间还有最简单纯朴的温暖和爱意。

后脚还裹挟着大地滚烫的暑气，前脚跨进门槛，因目测到桌上一碗凉面，如裤管生风，顿生凉意。上世纪八十年代末，我们村上的人，将挂面煮熟，立即用冷水过凉，继而捞出，拌上油盐酱醋和蒜泥。刚才还觉五心烦热，食罢一碗过水凉面，便通体畅快。

时光再倒回到一千二百年前，杜甫也在某个炎夏，作诗《槐叶冷淘》“青青高槐叶，采缀付中橱……经齿冷于雪，劝人投此珠。”冷淘，据后人考证，即是过水凉面。槐叶冷淘，取嫩槐树叶捣汁，以汁和面，切成细条，煮熟后过凉，再用油盐拌食。如此看来，现今的菠菜面条、芹菜面条之类，在古人那里，也不算稀奇。

到了宋朝，诗人王禹笔下，又现《甘菊冷淘》，将做法和特点，描写得淋漓尽致。细细的面条，掺进了甘菊汁，“随刀落银镂，煮投寒泉盆。杂此青青色，芳草敌兰荪。”此用心程度，充满了对食物的敬畏。

而到元代，冷淘的花样更加丰富，还配有各种浇头。《云林堂饮食制度集》就介绍了多种冷淘制法，比如用鳜鱼、鲈鱼等等作为浇头。

反观现有的凉面，作为小吃也好，主食也罢，人们对于它的钻研程度已不可同日而语了。但转念一想，如今的凉面，并不过水，而是迎风，口感以弹牙筋道取胜，倘若掺杂了菜汁，难免会影响质感。

在未成为凉面之前，选用棍状的鲜切面，煮断生，加植物油抖散，一人将面条挑得老高，一人用扇子上下左右狂扇，就像阵阵海风吹动她的长发。打开电风扇按钮，就更方便省力。若是面条太多，在大锅宽水中都不易熟透，先将面条蒸几分钟，再入开水锅稍微一煮。熟面条，容易粘连成坨，不知哪位精明的厨师，采取以油分离之法，像为它穿了一层防粘衣，只要不被水性调料浸染，放置较长时间，不会变形，口感影响也甚微。

如此，我们既可以在餐厅，享受一碗凉面带来的快意，又能在街头巷尾听到“凉面、凉粉”的呼唤。摊凉的面条，根根金黄饱满，垒成高山，每点食一碗，就抓取一些，从高山到土丘，再夷为平地，在酸、甜、麻、辣的调剂中，渐渐完成它的使命。

红油素凉面，最为常见，看似轻描淡写，位置却举足轻重。在几天大鱼大肉，味觉生出油腻之后，食一碗素凉面，就有历久弥新之感。盘旋萦绕的面条底下，垫有黄豆芽、黄瓜丝或者海带丝，顶上则是浓烈的蒜汁，重口味调剂的酱油、香醋、辣椒油、花椒粉、鸡精、味精和白糖，最后放点花生碎。嗦一口凉面，嘴边荡起一圈红浪，无论冬日还是酷暑，浪在心头的滋味，应季而生。将素凉面夹进白面锅盔，香脆与筋道交替往复，各种调味相互撞击，作为一种街边小吃，至少在我心中，会将它列入必吃系列。

鸡丝凉面，仿如元代的花色冷淘。在素凉面的基础上，加上熟鸡肉丝。鸡肉，多用鸡胸，鸡胸肉厚，久煮易柴，吃在嘴里难免垫牙。这就要在煮前，略为处理。一手压在鸡胸上，另一手用刀将其横剖几层，再入加了葱姜料酒的锅里，稍微一煮，便可熟透。如此撕出来的鸡丝，还保有充足水分，嫩而不柴，绝不会拖一碗凉面的后腿。

凉面，也可弃辣。家有老人孩子，准备麻酱凉面。先用香葱和大葱，熬一碗葱油，再将麻酱稀释，调酱油、盐等料，浇在面上，拌而食之。白味凉面，对于川人而言，多少有些腻味，适当配些黄瓜丝，用其清香，化解麻酱的浑浊和憨厚。

如论偷懒，又讨巧，要算白肉凉面。传统蒜泥白肉，盛放于斗大的盘子，浇上厚重的蒜泥汁，在四周或旁边，盘一圈或放一团凉面，食完白肉，将凉面往味汁里，一推，一拌，又变成了一道小吃。

未来，会有预见性，但更多的，是充满未知。谁曾想，三十年前，我在黑灯瞎火的乡下，因吃一碗只加了油盐和蒜汁的过水凉面，喜不自禁。而今，城市的夜色，璀璨迷离，还能在下班后吃到制作繁琐，口感繁复的朝鲜冷面。

据说，朝鲜冷面，有平壤冷面和咸兴冷面之别。平壤冷面是加汤食用的“水冷面”，而咸兴冷面是用辣椒酱做调料的“拌冷面”。我一直吃的应该是平壤冷面，酸甜中含有果香，冰凉爽口。大致做法是，将朝鲜面条（以荞麦面或小麦面加土豆淀粉加水制成）煮熟后，用水过凉入碗，放牛肉片、辣椒、煮鸡蛋、泡菜、梨或苹果片、酱醋、香油等佐料，再浇上牛肉汤或泡菜汤等，还可调少量雪碧，增加风味。

过水凉面，已渐渐淡出视线。而朝鲜冷面，依然受人追捧，在一定程度上，唤起我们用心去感受古人对一碗过水凉面，极致的追求。国有疆域划分，而美味，向来没有界限。

来源：达州日报网