凉粉是舌尖上的硝烟

立冬过后，我更钟情于在就餐时点一份白凉粉，仿佛它能让绚烂季节里那些热烈和奔放冷却下来，静到足以酝酿成秘而不宣的自我成全。

通过明厨亮灶，可见厨师将条状的凉粉如城墙般精细地垒在盘中，浓稠的味汁由顶端四处流泻，一勺细碎的小米辣调入，像突然攻出的炮火。脑海里想象的浓烟未散，盘里又降落下葱花化成的伞兵。当冰冷如炮身的凉粉带着硝烟进入口腔，每一种味道都是骁勇善战的士兵，想在史册上载入自己的名姓。于是，你可以清晰地知道，这些料汁里有辣椒油、蒜泥、白糖、酱油、香醋和味精，冷辣与鲜香在齿间几经厮杀，又如许多战事和纷争一样，被历史的肠道所消化和吸收。

但历史的参与者和制造者呢？即使沧海桑田，回忆里还有难以抹灭的片断。我记得母亲在江陵开杂货铺时，每个逢场日，天未破晓，她就守在一口大铝锅旁，等待黑煤燃烧成橙红之躯，催生出翻滚的波涛。生凉粉浆由屋后澄清的井水和雪白的豌豆粉兑成，它们进入锅中的开水后，在母亲左右手交替搅动中彻底交融，最终形成粘勺又缓慢流动的瀑布。透明的粉糊被倒入模具，在时间和温差下渐渐凝结，成了一块没有杂色的羊脂白玉。

母亲要卖凉粉。她总说，凉粉无论用什么调味，一定要找准一种灵魂。辣椒油便是常规凉粉的灵魂，炒过的干辣椒磨粉，那股焦香被大葱、八角、桂皮、花椒等香料熬出的热油推波助澜，它便拥有更丰富的内涵和个性，像我们在一部好的小说里，读到一个丰满的人物。

一张白纸最具可塑性，白凉粉亦是。在红苋菜可食的季节，将其用水汆煮，用留下的苋菜水兑凉粉浆，女儿般的胭脂红惊艳地换掉了它的底色。它瞬间激起你心中的某种欲望，你完全抛弃不敢轻易触碰的情结，你觉得对于美艳的东西，有与生俱来的无法抗拒。

用青椒碎或烧椒做成味汁，是母亲为胭脂凉粉附加的又一种灵魂。整个辣椒用柴火烧到微微起泡，呈褐色斑纹后加盐捣碎，再加香油、食盐、蒜泥和味精，调和出人间烟火的味道。也可将青椒直接切碎，在锅里微炕水分，然后放足量的油，连同蒜末和姜末一起炒香，与凉粉拌食。还有山胡椒，也叫木姜子，其浓烈和独特的味道，是一碗白凉粉多重性格里，特别突出的一种。它形似花椒，表皮却比花椒光滑。它醒目又自带豪气，在捣钵里经千捶百碾过后粉碎成泥，只需兑少许凉开水，与蒜泥、香油、盐和鸡精一起拌合，浇在凉粉之上。透着稚气的白凉粉，在山胡椒粗犷的爱抚下，耗尽所有温婉，才上舌尖，就生出阳刚之气。母亲对味觉体验的不断追求，打破墨守成规和单一守旧，多像我们作文时的推敲琢磨和不断创新。

邻近一位小学老师，每回当场都要叫上一碗凉粉，默不作声坐着吃完，把数量刚好的零钱递给我后，便径自离开。唯有一次，他只吃了两筷子，便付钱走人。我十分诧异，端到厨房一尝，原来是我自作主张帮母亲放调料时，忘记了放盐。我后悔莫及。谁知他过后还是常来，我便加倍谨慎，争取不拖母亲后腿，不毁母亲的招牌。几个暑假，我从未和他有过交流，只认得那张熟悉的脸。直到师范毕业后，母亲说有个老师想和我谈朋友，就是曾经在店里吃凉粉不爱说话的那位，我才恍然大悟。虽然感情不能勉强，但我仍然感动于他内心如白凉粉的纯净，还透着一种默默守候的劲道。

一般而言，冬天并不是吃白凉粉的最佳时期。母亲便另辟蹊径，捣腾出热凉粉。热凉粉用红薯淀粉搅制，虽然和豌豆淀粉色泽相似，但成型后色差很大。红薯的粗豪让凉粉泛出似被太阳暴晒过的淡棕色，加上吃时需要回热，又用酱油和通红的自制豆瓣调味，就更加契合冬天的色调，更易被人们接受。在故乡人眼里，一勺农家豆瓣，仿佛能疏通被寒冷凝结的神经，让四肢生出微温。母亲腌制豆瓣时，额外加了野葱头，热凉粉里偶尔一粒咸脆又刺激的味道，会让一个寡言之人，吐出难得的夸赞。

一位卖油窝窝的大爷，最爱吃母亲做的红苕凉粉，他说那是儿时的味道，母亲的味道。儿时的味觉记忆，成了对饮食评判和选择的根基。我又偏偏爱吃他用萝卜丝或者酥豌豆，调在米粉糊里炸出来的油窝窝。每当大爷进店时，母亲就用一碗热凉粉，为我换两个麻辣酥脆的油窝窝。以物换物，像回到旧时代碰撞出人际交往的火花。

也还记得有个冰雪覆盖的冬天，我哈着热气钻进地下商场，和同龄的年轻人一样，果敢地点了一碗凉粉。当凉粉如蛇般冷柔地缓慢梭进胃囊，像我身体的细胞在一点点体悟水分凝结的过程，更像儿时在山野的冬天，把一根晶莹剔透的冰柱咬进嘴里，它们清冽寡淡，还透着灰尘和杂质的味道。那是我尝到的冬天最真实的味道，也是许多人一生最现实的写照。

来源：达州晚报