一坛豆瓣酱

上世纪六十年代末，我出生在条件艰苦的山乡，豆瓣酱伴随了我的成长过程，在那物质匮乏的年代，是豆瓣酱给了我营养和美味，只要有豆瓣酱，我吃嘛嘛香，以致今天我有一米七五的身高，八十五公斤体重，说不上是膀大腰圆的壮汉，但在四川人中能有这样的体格，我认为或多或少都有一点豆瓣酱的作用。

每年进入伏天的时候，母亲就会把当年收获的胡豆用开水涨发，涨发后的胡豆要一粒一粒地人工脱壳。每当在这时，邻家的大婶、阿婆都会来帮忙。盛夏的午后，也没有太多的农活，一边躲着夏日毒辣的太阳聚在一起纳凉，一边在东家长西家短的闲聊里去除胡豆的外壳，在不紧不慢中，两三升胡豆要不了多时就会剥好。

剥好的胡豆，是绝不能沾生水的，用竹簸箕摊开，盖上南瓜的叶子，置放于阴凉通风处，大约半个月，胡豆瓣就会长出一层黄褐色的霉，这种霉是益生菌，从而改变了胡豆的原有属性，赋予豆瓣更加浓郁的味道。

随后，母亲会摘回自家房前屋后长的紫苏叶煮水，用煮好的紫苏叶水泡发胡豆瓣。这其中的作用，一是利用紫苏叶的色泽，二是利用紫苏叶特有的香气。

自家种的辣椒红了，从地里摘回来，去蒂淘洗干净，沥干水分。然后就要把辣椒剁细。我记得那时家里有专门剁辣椒的木盆和专门剁辣椒的剁刀，剁好的辣椒要迅速加入足量的食盐，不然就会变质发酸。总的原则是可以偏咸，不能偏淡。偏淡的话，一旦豆瓣酱发酸，你就是百般使法，都是挽回不了的。俗话说，舍不得孩子套不住狼，舍不得盐巴做不了酱，道理就在于此。

在剁辣椒时，还要同时加入适量的老姜、大蒜一同剁细，在加入食盐的同时，还要加入花椒、八角、三奈、茴香、香叶等混合香辛料的粉末，然后混入先期处理好了的胡豆瓣，充分搅匀，这豆瓣酱基本上就算做成了。做好的豆瓣酱最好还要在盛夏的阳光下晒上几日，晒去多余的水分，晒出辣椒的香气，混合着阳光的味道，使豆瓣酱的酱香更加浓郁醇厚和鲜香，色泽更加红亮诱人。最后装坛，坛子是有坛沿的，坛沿中加水，豆瓣酱便与外界空气隔绝，利于长期储存。酱与酒一样，也是陈的香。母亲当年做好的豆瓣酱都要用坛沿水密封到第二年才会食用。

豆瓣酱对于四川人来说，有着举足轻重的地位，川菜誉满天下，豆瓣酱是川菜的精髓和灵魂。而对于那时的农村来说，衡量一个妇女能干与否，就要看她家的酱坛子、泡菜坛子、咸菜坛子。能干的妇女，她家的坛盖一开，便会满屋生香，口舌生津。

我对豆瓣酱有特殊的感情。在我成长的年代，几乎顿顿与豆瓣酱打交道，基本上都是一碗米饭一调羹豆瓣酱，要么就是各种咸菜。那时，就算有蔬菜，我们也没有时间去炒。我在上学以后都是自己做饭，还要带弟弟妹妹，有时起床晚了，会饿着肚子背上书包去上学。在农村，那时煮面条都是离不开豆瓣酱的，先将锅烧热，放入一小坨猪油，绝不能放多，放多了母亲会说我们没有计划，贪吃，不知道节约，将来会过不好日子。猪油在锅中完全融化以后，舀上一调羹豆瓣酱放入热油中，“嗞”的一声，豆瓣酱与热猪油充分结合，香气升腾，瞬间香满了鼻腔。然后再“嗞”的一声，一瓢水掺入锅中，等到水开，调好咸淡，放入面条和蔬菜，一顿美餐大功告成，我们便会大块朵颐，只听得“哧溜哧溜”吮吸面条的声音。那种香，我至今吃了众多面馆的面条都再没有吃出那种味道。

我上初中的时候，可以住校了，那时学校只提供给学生蒸饭的条件，菜是没有的，我们只有从家里用玻璃瓶子带豆瓣酱和咸菜，每顿都是米饭就着豆瓣酱和咸菜，还要有计划，至少要管一个星期，不然后面几天，你只有白米干饭和“筷儿脑壳”。我在想，后来我没能进入大学校园是不是跟我满脑子想吃的有关？

1986年我参军入伍了，那时谁都会说新兵连的伙食差，可我却不这样认为，有菜有饭，还有荤腥，生活又有规律，我觉得很满足了。当兵之初我才一米七，体重只有五十公斤。在部队长了近五公分身高，体重也迅速增加。后来，连队炊事班班长退伍了，我甚至可以直接从战斗班调去炊事班当班长，能把饭菜做得有滋有味，还能自己做酱，我想这与我小时候在农村的成长经历是有关系的。而且因为我在部队饭菜做得好，还立过两次三等功。那时最大的满足就是战友们说：“今天的菜是邓班长亲自炒的，好吃。”能得到大家的认同，我想是我善于用豆瓣酱调和各种味道。再后来，为了更好地服务官兵，我在服役五年的时候，组织上还派我去成都新华宾馆学厨师，1992年我就跳出了“农门”，吃上了那时人人羡慕的“商品粮”。我在想，其中也许豆瓣酱起了很大的作用。

我感谢豆瓣酱和家里那时的各种坛子，是母亲把各种美味封装在坛子里，有豆瓣酱、麦子酱、豆豉、咸菜、泡菜……虽然今天按健康饮食的标准，可能有些是不好的生活习惯，因为钠的过量摄入不利健康，但是，我还是觉得母亲封在坛子里的味道，永远都有唤起我们快点回家的超能力。

成家立业之时，一个家庭又开枝散叶了。母亲早就为我准备好了三个十分精美的酱色坛子：一个装的豆瓣酱，一个装的泡菜，一个装的老咸菜。

新冠肺炎疫情暴发时，居家隔离是阻断疫情传播的有效方式。坛子里、冰箱里的那些“存货”足可以让我从容应对城市按下暂停键后的突发情况，这是母亲教会了我们要把日子贮藏一些在坛子中、在冰箱里，以备不时之需。

又到了做酱时节，这几天我在想：去市场买些辣椒和霉制好的胡豆瓣，学着母亲当年做酱的方法，自己动手来做坛好酱。只是不知道，我做的这坛酱有没有能够把我的孩子吸引回家的味道？

来源：达州晚报