哦，回锅肉

已过正月十五，无名饭店门前，还堆积着从远处吹来的枯黄树叶，以及褪色的鞭炮渣子。江陵这个水边小镇，穿梭的船只载着两岸青山，每一帧画面都灵秀动人。

云巧站在厨房窗边，出神地望着大河，看那些船只由甲壳虫大小，渐渐移来，越变越大。直到发动机“嗒嗒嗒”地闹腾，船上的人，一个一个，从船舷上跳下来。

她突然擦干眼泪，打量案板上的头刀肉，那是为父亲头七祭祀用的熟肉。接着走进二楼父亲的卧室里，找来一本泛黄的笔记本，上面密密麻麻地记录着条条款款，有些还配了简易图画。那是她父亲根据多年乡厨经验，总结出来的菜谱。

相依为命的父亲不在了，无名饭店只好关张。对于一个刚满十九岁的乡下姑娘来说，就像大河里的船丢掉了锚，不知如何靠岸。哪里才能靠岸呢？是无名饭店，是父亲一锅一铲给她留下的味觉记忆。她想，如果无名饭店不垮，就像父亲的臂膀能给予她支撑，如果能将父亲的味道传承下去，就能让父爱永远在心中盘踞。

云巧翻开菜谱，要学炒回锅肉。既然有熟肉，只需去楼顶拔几根蒜苗就行了。刚刚开春，蒜苗一片翠绿，手指一掐，能溢出水来。用刀去掉蒜苗根部，冲洗干净，正准备切段，九爷的咳嗽声就越来越近。

九爷把旱烟斗从嘴里取出来，扒了扒那些蒜苗说：狗儿，你总算缓过来了。狗儿是江陵镇爷爷辈对孙辈的爱称。云巧点点头，眼眶又红了。她对九爷说，准备把父亲的味道复制出来。九爷说：好好好，你爸爸也会很欢喜，他是个好厨子，跟你一样，从小就有慧根。

回锅肉，起源于古代祭祀用肉，人们把祭拜完先人的熟肉拿回家，再切片回锅炒制，经过不断改良和演变，再到后来川菜祖师，利用豆瓣发酵后特殊的酱香，创出了一道特色菜。

做回锅肉，首选坐板肉，现有的头刀肉并不合格。由于猪在坐卧时，经常运动，所以坐板肉肉质结实坚挺，即便经过水煮，还具有支持力，口感脆嫩而不软绵。九爷说：没有坐板肉不要紧，按照你爸爸的菜谱来，先把味道调对头。

经多年在课余帮父亲配菜，云巧也练就了好刀功，切出来的大片猪肉，厚薄均匀。锅烧热后，油就下锅。父亲说，锅不用太热，太热肉片会巴锅，油不用太多，太多会把肉炸干。肉片被温火煸到吐油，姜末、蒜末、豆瓣酱、甜面酱和黄酒悉数放进去，各种佐料的香气扑腾上来。九爷在旁边一个劲地说：香香香！最后将蒜苗段倒进殷红的锅里，几铲挥动。九爷又一个劲地喊：狗儿，要得了，要得了。

蒜苗不宜久炒，久炒就塌了。对于一盘红中带绿，有肉脂肥厚和蒜苗清香的回锅肉来说，就降低了分数。

云巧喊九爷试吃。九爷一尝，立即喊太咸。原来豆瓣和甜面酱，虽然能发出陈香，但酿制过程需要大量盐巴。如果不注重比例，成菜就会偏咸。云巧又回翻菜谱，发现父亲写着豆瓣酱和甜面酱的比例应该为三比一，起锅前还要放少许白糖，用隐约的回甘来增香提味儿。

云巧有些懊恼。九爷说：不要泄气，你第一次炒成这样已经很好了，下回我们再来一盘有灯盏窝的回锅肉。

第二天，云巧将房前屋后彻底打扫了一遍，提着清早就去买好的一块坐板肉开煮。煮回锅肉，要开水下锅，用高温封住猪肉表面，保持内里的嫩度。云巧在煮锅里掺水，放上花椒、姜片和葱结，水煮开后，将肉没在水里慢煮，不时用筷子插入肉里，看看能否戳动。肉终于能戳穿了，还不渗出血水，就捞了出来，煮过火后，肉就柴了。

刚煮好的猪肉滚烫无比，想要马上切片，无从下手。她像父亲从前一样，将肉放到冰柜里，预备半小时后再切。这期间，她又将豆瓣剁细，各种佐料和配菜备好，就眼巴巴地等着九爷过来。

九爷今天没带旱烟斗，端了一两老白干过来。他说：狗儿，我感觉你今天肯定炒得好。

这次的坐板肉煮得很成功，呈刚刚断生的状态，即使切成大片，在锅里受热，还有一定的拉力，从而卷成灯盏窝。依外观看，这第一步形态就合了格。九爷又说：好好好！

九爷抿一口酒，用肉片夹着蒜苗送进嘴里，鲜香脆嫩，爽口不腻。他眼睛有些湿润：是你爸爸的味道啊，狗儿。云巧没说话，吃一口回锅肉使劲吞下去。

九爷牙齿疏落，毕竟七十多的人，遇到嫩气的蒜苗还能囫囵吞下去，过几天后，蒜苗开始抽薹，茎部纤维老化，全塞在牙缝里，要鼓胀好一阵子。他只有用牙签仔细地剔弄好半天，渐才如释重负，说：狗儿，下次你用苕皮来炒回锅肉。

云巧说：爸爸说蒜苗才是回锅肉最佳搭配呀。

九爷说：年轻人，要学会变通嘛，哪个菜不是一代又一代变化来的结果。

云巧觉得九爷的话很有道理，我们的川菜，不也是祖师们集众家之所长，再经自己精心研究，创新出来，成为独树一帜的菜系的吗？

隔天九爷提了一袋白里带灰的红苕粉过来。云巧正在用小镊子，一根一根地拔猪毛。从毛孔里窜出来的，是农家黑毛猪的毛，粗亮的毛根戳得她手指有些痒痛。

九爷说那是九婆婆自种红苕晒出来的好粉子，要她摊出来做苕皮。云巧打开袋子，满眼是不规则的小疙瘩。她问九爷：不是去市场买现成的苕皮吗?

九爷说：那些用机器批量制作的苕皮，哪有自己用土菜油、土苕粉摊出来的味道香？

九爷是旧知识分子，祖上家境殷实，从小就练成一个会品味的舌头，曾经吃过不少珍馐美味，也爱做几个拿手好菜。他说话不像一般的小镇老头子，而是像过去私塾里的老先生。

云巧不会摊苕皮，九爷就教她。他抽光一锅烟，去水龙头底下使劲搓洗那双被烟熏得焦黄的，干巴巴的，青筋绽现的双手。然后取一个大碗，抓了几把红苕粉，兑些清水，就专注地搓捏起来。水越来越浑浊，那些疙瘩一颗颗在水和力量的作用下，变得细滑温顺。

九爷喊云巧在炒菜锅里烧油，油在锅壁四周转动，把整个锅体都浸得亮亮的。金黄的菜油刚依附在温暖的铁上，就喷出油菜的香气。九爷一只手将均匀的苕粉浆倒进锅里，另一只手拿起锅柄，将锅轻举后四周转动。粉浆逐渐凝固，底部慢慢变成浅褐色，而表皮有些地方出现了白色的干纹和粉块，像谁标出的地图。他又顺势掂锅，那一大张圆盘似的粉皮，就翻了个面。尽管先前的表皮被油润火攻，依旧还是顽固的白色，水油不浸的样子。九爷说：狗儿，我们这张苕皮要不得哟。

云巧不信，坚持将它切块，在回锅肉最后加配菜的步骤，将苕皮扔了进去。苕皮上那些干硬的白色部分，吃在嘴里像锅巴一般咬不动，还有一股生苕粉的怪味。

他们又来摊苕皮。这回九爷喊云巧来调浆，并吩咐她用热水。油汪汪的锅里，就煎出了两面透明如一的苕皮来了，像王家杂货铺上的牛皮糖。

云巧问九爷：为什么您老人家一开始不用热水？

九爷豁开缺了一颗门牙的老烟嘴说：成功有成功的道理，失败有失败的原因，没有对比，就找不出最好的方法。

云巧开始打破传统观念，单就回锅肉，一周功夫，她就炮制出青椒回锅肉、盐菜回锅肉、泡菜回锅肉等一系列出来。每款回锅肉，根据食材的特征和咸度，去更改每种佐料的配比，以及投放的精确时间。

从做回锅肉开始，她预备一周学会一道菜。她没想到父亲记录的那些神圣的传统川菜，能演变出这么多菜来，它们多像门口那粗壮的老黄桷树，不断萌发新的枝芽。

这天，九爷正和云巧商量何时开张的事。云巧说：九爷爷，只会炒一个菜，开不了馆子。九爷说：你先做乡里乡亲的生意，他们都知道你的情况，慢慢学慢慢做。

只见从桥头走来两个背着大包的陌生人，不但颇显倦态，而且似饿得心慌气短，看无名饭店开着一扇门，中气不足地问：老板你们店卖不卖饮食？

云巧正要拒绝，九爷伸出左手对她作了个闭口的手势，说：要卖!

那两人又问：你这无名饭店特色是啥子？

九爷烟斗上的烟圈，刚挨着耳朵向上飘移，又被河风折回，窜进他那稀疏的头发，他一微笑起来，额间的皱纹像刚搓的几缕麻绳。

他弹了弹烟斗，自豪地说：哦，回锅肉！

作者：陈美桥

来源：达州日报网