杀年猪

文/姜波

年底一到，年味渐浓，作为川东北的农村娃，还是觉得农村杀年猪才有那个年味儿。

经过一年忙碌和期盼，杀年猪大概是农村人最能给年画上完美句号的饕餮盛宴了。

天色微明，主家就要起火烧两大锅水了，青杠树块吐着欢快的火苗狂舔着锅底，恨不得一口气把水吹得咕咕直响，红红的火苗在灶膛里欢跃，也映红了主家喜悦的脸庞。

早饭过后，杀猪师傅（也叫杀猪匠）来了，把装着杀猪工具的背篼一放，一边与主家聊着天，一边不紧不慢地坐在火炕边烤火抽烟，偶尔“滋溜”呷上一口热茶，“扑哧”吐出茶叶，直到使劲吸了最后一口烟，才拍拍手、抖抖脚，系上防水围裙准备干活。

坝子里，工具早已准备妥当，一条宽宽的专用杀猪板凳，一个烫猪的大木桶，一个接猪血的盆子静候着。杀猪匠手拿铁钩进入猪圈，猪儿仿佛是感受到了危机，在猪圈里嗷嗷直叫，贴着圈壁转圈逃命。杀猪匠眼疾手快，一钩将猪嘴钩住，蹬着脚往外拖，猪儿叫声更为撕裂，绷直前脚使劲往后退。主人跳入猪圈，攥着猪尾巴，双手抵住猪屁股弯腰弓步往外推。猪儿被拉出了圈门，守在圈门口帮忙的邻居们拉猪耳朵的拉耳朵，用绳子套猪腿的套腿，一路跌跌撞撞地拉到长板凳边，又合力按在板凳上，压猪头、捆猪脚、按猪背，一阵齐忙活，猪儿的肚子剧烈起伏，嘴里发出“嗷……嗷……”的惨叫。

待猪儿动弹不得，杀猪匠立即用一只手捂着猪儿嘴巴，拿起盆里的尖刀，看准咽喉一刀下去，一丝鲜血缓缓浸出，抽刀，猪血马上喷涌而出，杀猪匠顺势拿起一个盘子，盘子里放着几张草纸，淋上一道热血，交给主家，这是用来祭祀坛神，主人快速拿去恭敬地放在坛神前，嘴里念叨着：“坛神，今日杀猪先敬您，保佑明年我家家畜膘肥体壮。”虔诚磕上三个头，才心满意足地离开。

猪血从喷到滴，由远到近，猪儿的闷哼声也由大到小，到完全没有声音，四肢也由剧烈地挣扎到无力抽动，直到一动不动。

用盆接下的猪血猩红，散发着热气，飘浮着血沫，均匀撒上一点盐，放在一边静置待凝结成块，配上豌豆尖，或是泡椒，它们的融合将会带给人们最美的味蕾刺激。

等猪儿完全断气了，杀猪匠就要兑水了。兑水是一道极为重要的工序，杀猪匠会要求主人先将水完全烧开，上下滚动，俗称烧老水，然后凭借经验适当兑入一定量的冷水。水太老，猪皮会烫烂；水太嫩，则猪毛不能完全蜕干净。经验老到的杀猪匠烫猪，能做到轻轻一抓就可以干净利落地扒下猪毛，堪称一绝。

大伙合力把猪放入大木桶中，抓住猪脚滚荡几下，能一把抓脱猪毛就算烫好了。杀猪匠抓紧时间用铁刮子沿着猪背刮到猪臀，如此反复刮遍猪身，一条白皙的猪儿在冬日里熠熠闪闪。找来一架梯子，横放在木桶上，合力把猪拖上去，顺着梯子放在中间，腿各放一边。对于没有处理干净的猪毛，或用谷草夹住使劲拔，或用磨刀石使劲撞击猪毛根部使之脱落，或是再次淋上开水，总之，猪毛一定要收拾得干干净净。

这时的猪肉白皙中透着红润，红薯、洋芋、麸糠及养猪人的心血等等，在这一刻凝聚成形，像蜂蜜一样，甜进了他们的心里。

接下来就是剖猪了。梯子斜放，两支铁钩穿过猪蹄位置把猪倒挂在梯子的横木上，肚皮朝上。杀猪匠手拿快刀沿着猪肚皮中间划下，力道把握得恰到好处，刀尖既不会太浅以致重复施刀，也不会太深划破了内脏。心肝脾肺肾等在杀猪匠手里一一完美剥离。内脏清理结束，就要砍猪了，把猪翻身脊背朝上，一手拿快刀，一手按住刀背，从猪头处下刀，沿着脊背直到尾巴根，露出脊骨，再用斧头劈开脊骨把猪分为两半，剔出排骨，分离猪脚，割断猪头……

已是午饭时间，送进厨房的里脊、血旺、猪肝、肥肉已被主妇们加工妥当，它们或搭配泡椒，或土豆丝，或是盐菜，色香味俱全。邻里团转围桌而坐，小酌着苞谷酒，酒香混合着肉香，杯来筷往，大家愉悦地聊着家长里短。

年猪，以另一种方式充盈了寒冬的中午。

随后的日子里，分割好的猪肉被抹上盐巴腌制，静置，风干，挂在火炕上方熏。

在烟熏火燎的日子里，猪肉尚未熏好，归处却早已安排完毕，它们化身一道道青烟，透过瓦片的缝隙，随风飘到了远方的工地、厂里……

这杀年猪，一半是延续，一半是期盼。

来源：达州晚报