妈妈的滋味

文/武礼建

走遍天下山水，心安处还是门前那口井；阅尽人间百态，常惦记总是灶屋的母亲。

开江县普安镇是一个物华天宝的古镇，不仅历史悠久，而且还有很多好吃的，素有家常、宴席和沿街叫卖之分，每一类都有从古传到今的精美食品。譬如家常吃法有泥模子鼎罐煮饭、锅巴饭泡米汤，香醇可口，回味无穷；酸咸菜（泡菜）炒烂肉，爽口下饭；红苕粉炒老腊肉，更是远近闻名；酸辣子烧红鸡公，色香味俱全；酸青菜存放时间久，食用方便，是一道开胃下饭的好菜。宴席吃法少不得头一碗（大杂烩汤菜）、什样锦（凉拼盘）、扣条（烧白）、八大块、夹沙肉、大（小）烧肉丸、老鸭子煲猪脚、脆皮鲢鱼等。沿街叫卖的名特小吃有绿豆油子、油果子、水包子、烙粑、甜粑、清明菜粑粑、桐子叶粑粑、焦麻胡豆、五香豆干等等，五花八门，色味俱佳，令人垂涎。

在普安镇十字街，说到家庭主妇的厨艺，左邻右舍的人都说“武妈妈的手艺简直是百里挑一”。因为痴迷于家里可口的饭菜，一家人都养成了不上馆子的习惯。如果离家的日子久了，还总是让母亲做了好吃的托人捎带，或者临走时，将母亲做的好吃的带着上路。那时没有很好的保鲜条件，但母亲总会有办法，盐、油、糖、醋、蒜、姜、花椒、辣椒等的综合运用，能够让熟食存放数月。子女们即便是在天涯海角，也能吃到母亲的拿手好菜，诸如冷汁牛肉、糖酥核桃、兰花豆瓣、香酥花生等等。这只是几款冷食，做宴席上的大菜，母亲也有不少传世的绝活，如遇上三五桌客人，也不会请厨师，招待下来，让人吃得舒服可口。而且总有几道特色菜成为大家的口碑，诸如酸辣烧鸡、龙眼蒸肉、白糖原味、香葱蛋卷、甜黄等等。有了精湛厨艺的母亲，就有继承祖传的儿子媳妇，一家人都乐于下厨，钻研烹饪，不少传人都有不俗的表现，各房各家基本上都有一两个主厨高手。为了不让一些特色菜品失传，特将部分菜谱记录于下。

冷汁牛肉：这是我家祖传的一道常吃不厌的美食。牛肉是家乡风干的牛肉干，配料有干辣椒、花椒、生姜、大蒜、陈醋、白砂糖、鸡精和盐。将牛肉切成片，干辣椒、生姜、大蒜也切成片，白糖和陈醋的用量要大一些。制作讲究火候，菜油烧至七成热时下肉片，翻炒至失水，加干辣椒、花椒、生姜、大蒜继续翻炒，直至麻辣入味后，放入陈醋、白糖，用文火炒至色红味足。这道菜肉酥味美，酸甜麻辣香味俱浓，回味绵长。

大（小）烧肉丸：这是一款瘦肉丸子。选里脊、腰领处的精瘦肉，绞成碎肉，将荸荠削皮压碎去汁，与瘦肉拌匀，大烧搓成大如南瓜饼大，小烧搓成小汤丸般，下油锅分三次炸至皮脆肉酥，撒花椒面、香菜末，可干吃，也可勾芡吃，色香味俱佳，是一道上桌就一抢而光的美味佳肴。

清蒸土鸡：鸡是从市场上买来的土鸡，配料是精选的花生、核桃、银杏、大枣、枸杞、冰糖、白胡椒、姜、葱、盐等。制作时最讲究的是先要用沸水将切成块的鸡肉煮透捞出装碗，放进姜片、葱段，加适量水，上笼蒸二三十分钟后取出，然后将配料（花生、核桃、银杏、大枣、枸杞）煮熟，与鸡块一起蒸至肉烂取出，加白胡椒并调好盐味，再浇一些高汤在鸡肉上。这是一道补气养血的滋补佳品。

猪蹄炖花生：这是一道产后催乳的佳肴，做法简单。将猪蹄洗净切块，先在沸水里汆透，如果是干花生，需用水泡过，加料酒、葱、姜、花椒、食盐，先用武火烧开，再用文火炖至蹄肉脱骨。这道菜味道鲜美，肉酥烂，汤汁不腻，催乳效果很好。

汽水滑肉片：选精肉切成片，加鸡蛋清和生粉拌匀，摆放在蒸格上，葱、姜、蒜切片，放在肉片上，上笼清蒸至熟取出。加入汆过水的玉兰片、胡萝卜、平菇片、菠菜煮汤，出锅时再加白胡椒粉。这道菜美味可口，营养价值很高。

龙眼蒸肉：选上好的五花肉（最好是肥多瘦少），切成10厘米长、3厘米宽的肉片，把汤丸心搓成弹丸备用。将糯米泡后装盘，再用肉片卷成圆团儿，摆放在糯米盘里，上笼清蒸至熟。出笼时，再在上面撒一些白糖。这道菜油而不腻，香甜可口。

白糖原味：这同样是一道肥肉的甜菜。肥肉是精选的硬肋脂肪，不带半丝瘦肉，切成筷子头大小的肉条，用开水汆一下备用。待菜油烧至七成热，再将肥肉条油炸，炸熟捞起。洗锅，干锅熬糖，这是关键的一环，糖熬至牵丝，然后倒入炸好的肥肉条，文火翻炒，再离火翻炒急冷（用风扇），直到白糖穿衣不粘为止。这道菜因食之入口即化，只有白糖原味故得名。吃过之后，不油不腻，很少有人吃得出是肥肉所做，让人爱不释口。

雪山盖顶（即甜黄）：用鸡蛋几枚敲碎，蛋清蛋黄分开盛放，将蛋黄拌匀，蛋清需搅成雪白的泡沫（这得下一番功夫），将猪油炼化备用。用适量的白糖与清水熬开至稠度相宜，将拌匀的蛋黄倒入糖水中搅拌，同时向锅的四周倒入融化的猪油，几分钟后呈金黄色，甜黄告熟，盛在碟子里呈金字塔形状，再将蛋清的泡沫淋在顶上，因其形状如白雪满山，故名为雪山盖顶。这道甜菜，甜而爽口，油而不腻，是武氏菜肴赢得口碑最好的一道菜。

人间纵有千滋百味，最难忘怀的还是妈妈的滋味。

来源：达州晚报