闻鸡起筷

文陈美桥

我记得三岁时那件红花袄，缘于一只大红公鸡。每次我穿上它，公鸡总趁我毫无防备时，突地跳起来，啄得我鼻孔鲜血直流。尽管老屋已是一片瓦砾，但那个画面依然鲜活，就像后来家里每次杀鸡，我总会选出最漂亮的几根鸡毛，让奶奶用胶管和铜钱扎成毽子，在踢的过程中，鸡毛像葵花一样散开，在空中上下翻飞，带着乡村的动感。

一个爱好文字的人，总不可避免地碰到诸如“乡愁”“寻根”之类的词语。鸡的始祖又在哪里呢？据说有科学家通过基因测序，推断出它起源于公元前7500年左右的中国某地。但不知这是否为确切定论，我们更有把握的是，知道几种跟鸡有关的名菜。

鉴于丁宝桢的出生地、上任地，以及烹饪手法，宫保鸡丁有贵州菜、四川菜和山东菜的争论。事实上，贵州的宫保鸡丁以糍粑辣椒入菜，跟川式宫保鸡丁的小荔枝糊辣味在味型上大相径庭，倒是溜汁的做法，与鲁菜有点类似。做川式宫保鸡丁难点在于芡汁，其味应是咸甜酸鲜，熟透后裹在鸡肉上晶莹透亮。

最初做宫保鸡丁，多用新鲜鸡胸肉。鸡胸肉易切成形，无论生熟手，切出的丁都相对漂亮。后来，很多饭馆舍弃在鲜鸡上分割鸡胸肉，多用冰冻成品。纤维较粗的鸡胸肉，若经冷冻，质地发生变化，水分流失，口感不新鲜，甚至会很柴。有的厨师便用较嫩的鸡腿肉搭配使用。细节决定成败，一些小环节处理，往往能影响一道菜的品质。倘若在切成鸡丁之前，将鸡肉表面切些花刀，不但使鸡肉更入味，也能减少炒制时间，保持肉质的鲜嫩。

此菜中的油炸花生米也不得不提及。一般情况，我们习惯直接将炸好的花生米作为最后一道工序放入。想要口感香酥不腻，并与鸡丁形成色彩对比，可先将花生米用开水泡五分钟，将表皮搓掉，再进行油炸。总之，要做出上等的宫保鸡丁，须经反复试验，要怀着失败是成功之母的良好心态。

炒菜同样考验我们举一反三的能力，同一味型或同一做法可以演变出很多菜，就像宫保系列，就有宫保蹄筋、宫保大虾、宫保肉丁之类。有一日，我到红杏酒楼吃饭，姜汁肘子、鲍仔煲、糯米藕都没给我留下太多印象，唯宫保大虾将花生米换作了腰果，让老菜吃出了新口味。

湘菜里，有一道与官员有关的鸡肉做法——左宗棠鸡。左宗棠鸡与宫保鸡丁相比，鸡肉多了码味裹芡并油炸的步骤，少了花生米或干果的搭配，都是集酸、甜、辣、香于一体的名菜，也同样需要淋芡汁。此菜在1952年由彭长贵创制，托名左宗棠，其实与清末将领左宗棠没有直接关系。

辣子鸡、贵妃鸡、白斩鸡这些都是大家耳熟能详的菜式，若数豪放霸气，我以为是大盘鸡。大盘鸡是新疆名菜，约在20世纪末，由一个川籍厨师，结合新疆当地饮食习惯自创而成。其烹饪原料，大致有草果、八角、姜蒜和大葱，当然少不了皮牙子（洋葱）和青椒，有些厨师会用啤酒代替水烧制，还有些会放点豆瓣。烧制大盘鸡时，汤汁并不完全收干，待鸡肉吃完，一道菜的灵魂全部附着在后来加进去的面皮里面。

川东地区也有诸多用大盘装鸡的菜式，里面可配土豆、芋头等素菜，却不及新疆大盘鸡那般有影响力。比如从前我们店里的土豆烧鸡，看似极其平常，烧鸡时因加了诸多香料，最后还会撒上一层孜然粉，红烧味里结合了烧烤的味道。而隔壁的店，厨师用一口大铁锅炒鸡，用另一口深锅卤煮土豆，最后两者结合装盘，色泽和味道各有千秋。

在莲花湖未改造之前，几个朋友最爱去那里的农家乐吃贵州竹笋鸡。其中一个朋友与老板熟识后，得知老板曾专赴贵州学艺，其味的特殊不光在于选用本地土鸡，其竹笋也由贵州运输而来。有酸辣、麻辣、香辣可选，鸡肉吃完，可添上清汤，烫煮蔬菜，可谓集红烧与火锅于一体。由于食客往往较多，厨师会在每桌客人所备的高压锅外贴上标签，以免错漏。

十几年前住在公寓时，邻居正坐月子，她家人从老家带了几只土鸡为其滋养，一时吃不完，索性将它们养在公用过道里。幸好过道较长，且14楼的通风状况良好，还不至于臭气熏天。后来，还是被物管发现，予以禁止，只好全部杀完，入冰箱冷冻。

如今在城市，难得遇上纯土鸡，尽管商贩态度都斩钉截铁。我便想到曾经有段时间，有个农户的土鸡在夜里连连失窃。那么活泼好动的鸡，怎能说抓就抓住呢？因为它们那些绿豆大的小眼睛患有夜盲症。在夜里，无论它们躲在何处，用手电筒一照，它们全都呆若木鸡。

来源：达州晚报