至美孤行是竹笋

陈美桥 一个梦想着“左手柴米油盐，右手风花雪月”的达州八零后女子，喜欢把美食用文字融入人间烟火。期待自己笔下的美食文字如同一根小小的火柴，在璀璨的城市灯光里发出一丝亮光，让你发现这世间还有最简单纯朴的温暖和爱意。

二十四节气中，雨水一过，天气回暖，绵绵春雨也要开始落了。

雨滴汇集在屋檐上，串成珠子，陆续砸进檐下一口大陶钵里。在半夜，被那嘀嗒声敲醒，闭目聆听，却有一种裂帛之音，似从梦中传来。是春笋，在窗外冲破黑暗，在即将来临的光明里，激动地拔节。

清晨，爷爷并不急于拿起弯刀，继续一个新背篓的编制。三步两步走到竹林，“叭叭”地掰回一竹篓带着湿气的笋子。点燃一日里最早的一卷旱烟后，爷爷将烟斗含在嘴里，在迷蒙的烟圈下，将大半笋子剥去外壳。奶奶顺势将它们放到已经沸腾的锅里，汆水后捞起，以保证笋子最佳嫩度。剩下小部分，则连壳一起埋进灶孔边上的热灰里。剥下的新鲜笋壳，扔到火里，因为含有水分，火焰的跳动并不积极。

烧水，放米，沥米，再倒回干净锅里，从边沿淋点水，小火焖熟。一顿蹋锅饭的功夫，从灰堆里掏出春笋，剥开外衣，滚烫的鲜气，便在鼻间窜动。趁热，蘸上褐色酱油，白嫩的笋子在嘴里，脆嫩且甘甜。一口接一口，像是把春天抛出的信物，捧在胸口，对季节做出慎重的回应。另一个炒菜锅里，奶奶用爆油的腊肉，翻炒刚刚汆过的笋片，冬与春的起承转合，滋润而曼妙。

爷爷并未读过林洪的《山家清供》，但他煨笋的吃法，与里面所讲的“傍林鲜”，索味同理。以最快的速度，最质朴的手法，将笋子天然的鲜美和魅惑，发挥到极致。

笋的鲜，真可算蔬中之最。“从来至美之物，皆利于孤行”，笋子如是。油焖笋，无需动物的油脂做铺垫，吃在嘴里，也能生出丰腴的质感。用葱绿、花椒斩成泥，调上盐和芝麻油，浇在汆水后的笋子上，翠绿的汁液匍匐其上，鲜脆里带着麻香。椒麻笋，似乎是画者，对于如何绘制一幅春景图，已成竹在胸。

春笋的破土而出，针对冬笋被大地覆盖的藏匿。挖冬笋，还要一定经验。比如楠竹，先要找到孕竹。孕竹的枝桠浓绿，竹叶长、细、尖，最底下因出笋消耗营养，会略带几片金黄。孕竹，也有大小年之分。一年孕育，一年歇息。大年竹，枝叶繁盛，远观像鸡毛掸子。小年竹，叶子稀疏，如脱毛鸡。脱毛鸡下蛋往往较多，而竹子是营养摄取丰富者，出笋率高。找到孕竹，并不等于就能精准挖到竹笋，还要根据竹的朝向，来决定挖掘的位置。最笨的方法，是将一整块土壤全部挖开，成功率较高，但也最累。

冬笋，以牛角状弯曲则为佳。毛绒绒，粗犷的外壳里，包裹着娇嫩的小妖精。冬笋的吃法，与春笋类似。汆水后的冬笋，与金华火腿或者咸肉，加百叶节，慢慢煨煮成的“腌笃鲜”，是我一个朋友对于浙江，魂牵梦绕的怀念。

武夷山风光旖旎，小竹子撑起大天地。方竹，让人更新了对于竹子“圆”形的固定概念。前年到武夷山停留三天，几乎每顿正餐都有笋子。酸菜炒笋，鸭肉烧笋，清炒笋片，我尝到了笋的百媚。在回成都之前，找到附近一家菜市场，买了几根上好的牛角冬笋，和一些样子奇特的珊瑚菌。一个认真的吃客，往往有把好的食材，装上行囊的勇气，并以此为趣。

一年四季，皆有笋出。只是以春笋和冬笋，味为最胜。在天全县，海拔1000米下，有三月笋应春。在海拔1500米以上的山区，还会长出秋笋，也称七月笋，食用时间可至国庆之后。深山密林，打笋的人往往结伴而行。每采回笋子，便立即烧开水煮笋，谓之“杀青”。而后在最短时间内，以保证笋子最佳口感为前提，将它们背出去售卖，便能获得不错的收益。只是竹林深幽，采笋时若不提前做好标记，很容易迷途。也曾有人打笋迟迟未归，搜寻无果，一时间成为难解之谜。

以臭为美，由臭生香，是“腐”的另一张面孔。臭豆腐，臭酸笋，尽管手触之后，留下擦不掉的余臭，但味觉上的异香，会让人上瘾。桂林米粉，在我离开南方好几年后，偶尔想起时，还会满口生津。

我曾经常在住宿外的巷子里，吃桂林米粉。有一日，我正沉浸于桂林米粉里，笋子的酸爽，辣酱的刚烈，以及几粒花生米的酥脆。突感心神不宁，在潜意识下换了个位置。谁知不到两分钟时间，那上方的吊顶哐当脱落，连同一块砖头悉数砸下来。回过神后，看到安好无损的自己，我恍然想起头夜的梦里，有逝去的爷爷，不禁热泪滚滚。

尽管，我们对于笋，有特殊的偏爱。但孩子们，往往敬而远之。一则是笋子的粗糙纤维，并不适宜那些娇嫩的肠胃。二来，倘若听到大人们在怒气中，说要来一盘笋子炒肉，他们都害怕屁股开花。

来源：达州日报网