开江麻鸭

文/林佐成

“竹外桃花三两枝，春江水暖鸭先知。”这是大家耳熟能详的一首写鸭子的古诗。作为人类最早饲养的家禽之一，我国驯养鸭子已有3000多年的历史。

经过漫长的历史演变，在众多鸭子品类中，麻鸭无疑是其中的佼佼者。这个数量最多、分布最广、品种繁多的鸭类，涌现了众多知名品牌，如肉蛋兼用型的高邮麻鸭，蛋用型绍兴麻鸭、微山麻鸭、攸县麻鸭等。肉蛋兼用型的开江麻鸭，虽不及高邮麻鸭、绍兴麻鸭等知名，但作为享有国家农产品地理标志的开江麻鸭，因鸭肉脂肪含量少，氨基酸种类多，味道鲜美，不仅在开江本地受消费者喜爱，在川渝广大地区也备受欢迎。

开江麻鸭养殖始于何年，已无从考究。清道光十五年（1835年）《新宁县志》“风俗卷”载：“冬至亦不宴节，富家多于是日宰肥豚衣鹅鸭之属，鲊盐悬檐际，风干，较火熏者良，曰冬至肉。”这或许是关于开江麻鸭的最早记载。清光绪三十二年（1906年）《新宁乡土志》“物产篇”载：“毛鬻万县成庄，达运外洋。”意思是说开江麻鸭的羽毛运到万县羽毛交易集散地，再通过长江航运出口到海外，足见当时麻鸭养殖已形成规模。1989年版《开江县志》载：“清同治年间，靖安乡西来寺唐久应家雇请湖北抱师黎经祥办起了境内第一个孵鸭抱房，开始人工孵抱小鸭和放牧鸭群。随后，后厢的任市、甘棠、长岭；前厢的城厢、普安办起抱房，孵小鸭在市场上销售。1949年，全县有抱房4处，孵小鸭10万余只。开江解放后，孵抱房进一步发展，1985年，全县有孵抱房19处，孵小鸭200万只。”

发展到今天，麻鸭早已走进千家万户。在开江广大农村，随时可以看见房前屋后的堰塘、水田、沟渠里，三五十只或更多的麻鸭，在水里游来游去。它们时而将脖子埋进水中，朝天撅着屁股，不停地翻动着两只小扇子似的脚掌觅食；时而扇动着翅膀，在水面上追逐、打闹，发出“嘎嘎嘎”的嘹亮叫声。至于专业养殖麻鸭的，也为数不少。甘棠镇“银金德养殖专业合作社”的麻鸭养殖，可追溯到清同治年间，在长达150余年的时间里，邓家五代人代代相传，从不曾间断，目前种鸭年存栏1200只，普安镇“四川全食农业发展有限公司”种鸭年存栏1500只；普安镇“开江县登林家庭农场”年出栏商品鸭5万只，永兴镇“开江县永华家庭农场”年出栏商品鸭6万只，任市镇“开江县凤凰家庭农场”年出栏商品鸭3万只……

扎根开江的麻鸭得到蓬勃发展，并形成独有的“开江麻鸭”品种，得益于这片沃土。开江享有“川东小平原”的美名，众多辽阔的坝子，为行动不便（麻鸭走路步态蹒跚，山路易摔跟斗）的麻鸭，提供了得天独厚的生存条件。春天里，当稻禾栽插半个月后，小麻鸭便可进入稻田觅食，这些小家伙尽管行动缓慢，但它们可以自由地从一个水田翻爬到另一个水田；秋天里，当连片的稻田收割完，养鸭人便扛长长的竹竿，吆着一大群麻鸭走进稻田，然后将竹竿往泥土里一插，掏出竹烟筒，点上旱烟，一屁股坐在田埂上，任觅食的麻鸭，从一个稻田走进另一个稻田……

麻鸭一年四季都喜欢在水中活动。开江虽无大江大河，但境内有包括新宁河、白岩河、任市河、拔妙河在内的小溪与河流105条。众多溪流加上丰沛的降水量，为麻鸭提供了充足的水源。开江是一方台地，留存不了雨水，为应对春旱，水稻收割完，农人们总会选择性地给一些稻田蓄上冬水。这样，即使到了冬天，那很少结冰的冬水田，也能为开江麻鸭提供戏水空间。

开江属亚热带季风性湿润气候，即使最炎热的夏天，温度也不会超过麻鸭体温，且持续时间短，从而避免了因高温引起的鸭瘟病。同时，开江冬季少霜雪，堰塘、水田、沟渠很少结冰，到了冬季，麻鸭也能自由快活地在水里游玩。加上春季气温回升快，夏季雨量充沛，秋季降温缓慢，宜于水生物生长，而丰富的水生物为开江麻鸭提供了充足的营养。

独特的生长环境，孕育了开江麻鸭独特的品质：产蛋性能好、屠宰率高，个头虽小，却肌肉丰满紧密、脂肪含量少、氨基酸种类含量多，营养丰富。加工后的麻鸭，味道鲜美，麻鸭也由此成为开江人餐桌上一道独具特色的美食。

在开江，麻鸭的吃法有数十种之多。仅将麻鸭通过宰杀—腌制—熏烤后制作成板鸭的就有：任市板鸭、唐板鸭、杨板鸭等。这些外形美观、色泽黄亮的板鸭，皮薄肉嫩，吃起来肥而不腻、香而不膻。不仅本地人喜欢将它作为馈赠佳品送给亲朋好友，还远销成都、重庆、广东、湖北等地，仅2021年销量就超过200万只，创产值2亿多元。因其精良悠久的制作工艺，还成功申报为市级非物质文化遗产。

至于将开江麻鸭加工成其他美食，大厨们更是八仙过海、各显神通。有将鸭头卤制成各种口味，专门经营鸭头名曰“飞鸭脑壳”的餐馆；有将老麻鸭与生姜、百合、麦冬等一起，用文火慢炖成可以补肺润燥的老鸭汤“顾鸭子”餐馆；有将鸭翅、鸭脖子、鸭架、鸭脚等经过卤制，经营鸭制卤品的“黄阿婆”卤菜店……

开江城有一家名曰“晨晨小吃”的普通餐馆，地理位置与室内装修都不占优势，可餐馆生意红火，顾客们都冲着它的招牌菜——姜爆麻鸭而去。餐馆主人兼厨师汤先生介绍，因喜欢美食，平时做菜爱琢磨，多年前，按家常菜的做法，将开江麻鸭加上些许食盐、豆瓣酱、味精爆炒熟透后，再配以少量新鲜仔姜、大蒜、青椒等作料热炒。不承想，端上餐桌的姜爆麻鸭，香味浓郁，吃起来多汁而不柴。后来，他开餐馆，试着不断改进，鸭子只选开江麻鸭，鲜姜只用长岭仔姜，豆瓣酱则用自己秘制的酱料，加上作料搭配适宜，火候控制得当，炒出的姜爆麻鸭不仅色泽诱人，吃起来更是香而不腻，鲜而多汁，走进餐馆的顾客没有不点姜爆麻鸭的。曾经有七八位顾客，连续7天到该店吃姜爆麻鸭，急得汤师傅直提醒他们别败了胃口。对方却说，姜爆麻鸭是家常菜，哪有在家里吃腻了的？姜爆麻鸭不仅受本地人欢迎，还得到了外地食客的青睐。据汤师傅介绍，炒熟的姜爆麻鸭，打包远寄哈尔滨、广州、上海、成都、重庆等地，每年超过300只。年销售量超过6000只姜爆麻鸭的“晨晨小吃”店，不仅为汤师傅赢来了好名声，也带来了丰厚利润。

开江麻鸭肉是宝，麻鸭蛋、麻鸭内脏及鸭血，都是不可多得的美食。在开江本地，麻鸭蛋主要是将其腌制后制成皮蛋。这种经用食盐、生石灰、草木灰等配置的原材料包裹腌制而成的皮蛋，剥开蛋壳后呈深褐色或黑色，将其切成小块装盘，看上去赏心悦目，吃起来清凉爽口，味道鲜美，香而不腻。此外，麻鸭蛋炒虾仁、香葱炒麻鸭蛋、韭菜炒麻鸭蛋、茴香煎麻鸭蛋等，都是不错的吃法。麻鸭体小，内脏量自然不多，但却是上佳食材。在开江，有取名“鸭肠王”的火锅店，店里主推麻鸭鸭肠，众多食客慕名而来；将麻鸭郡肝制成串串的各种小店，街面上随处可见；至于麻鸭血，更是不可多得的火锅食材。

开江麻鸭不仅可以做成各种美食，还是滋补佳品。《本草纲目》载，“鸭肉性昧甘、寒，填骨髓、长肌肉、生津血、补五脏”“主大补虚劳，最消毒热，利小便，除水肿，消胀满，利脏腑，退疮肿，定惊痫”。以展示饮食文化见长的《红楼梦》，对鸭肉也多有描述，第五十四回写元宵之夜，贾府赏灯吃酒、看戏放炮，好不热闹，四更天后，贾母突然觉得肚子饿了，王熙凤急忙上前说“有预备好的鸭子肉粥”。老年人体质虚不受补，吃补品易上火，而凉补的鸭子肉粥就不上火，甚至还有清虚火的作用，非常适合老年人。善于做人的王熙凤，自然不会放过表现的机会。或许正因为鸭肉有滋补功效，那些饲养了多年的老麻鸭，便显得弥足珍贵。在开江，饲养超过5年的开江老麻鸭，出售时不是以斤论价，而是一口价，每只最低价200元，高的则要350元，常供不应求。有家境富裕的城里人，甚至每年拿出一笔钱，让养鸭人为其专门饲养开江老麻鸭。

开江麻鸭因其肉质卓异，受到广大消费者欢迎。但因其个头较小、生长周期长，加上市场秩序欠规范（许多时候，开江麻鸭未能享受到优质优价），在一定程度上影响了养鸭人的积极性。好在2023年6月，开江麻鸭遗传资源经过国家畜禽遗传资源委员会现场审核；11月在第四届国家畜禽遗传资源委员会家禽二组第二次工作答辩会上，“开江麻鸭”遗传新资源全票通过12位专家评审。作为新的畜禽遗传资源，开江麻鸭必将得到更好的保护，开江麻鸭养殖肯定会迎来新的发展机遇。

来源：达州晚报