发布时间:2023-08-17 21:41
文/陈美桥
老枝、残叶，青红的荔枝挂在十月的枝头，让西昌卫星发射基地充满科技神圣感之外，还有不可思议的神奇和神秘。
长在山腰的这些果实比市售的略小，润泽却粗粝的表皮隐含一根黄金分割的细线。我的思绪由这浅浅的纹路爬到了广州增城。
增城有较早的荔枝种植历史，杨贵妃和苏东坡爱吃的荔枝，多源于此。“挂绿”荔枝，是有“神仙”助力的品种。据史料记载，“八仙”之一的何仙姑出生于增城。何仙姑常常想念家乡的荔枝，某天，她在西园寺品尝荔枝时，遗留一根绿色丝线，这棵荔枝树上的红果从此就长出了绿色腰线。据说，有棵何仙姑“挂绿”荔枝树的嫡系古树，如今400余岁，增城其他4000多棵“挂绿”荔枝树皆是它的后代。
荔园是增城荔林深处的农庄，它的主人常常为每桌食客摘一盘妃子笑。“脑袋大脖子粗，不是老板就是伙夫。”老刘认为这句话总结得精辟。曾是大厨的老刘创立了荔园，年纪渐老后就慢慢把手艺传给了徒弟。好几次，在蛐蛐声沸腾的园子见到他，都是短袖体恤，趿一双人字拖。有时赶巧，会在荔枝树的浓荫里，见他挪动矮胖的身子，拉开一张简易折叠桌，气定神闲地摆好功夫茶具。当他低头夹取茶叶时，后颈处小驼峰般的富贵包就从领口滑出来，整个人就更憨厚了。其实，也就那么十几分钟的悠闲时间。他又要回到炭炉旁，守着徒弟，把准烧鸡的火候。
三斤左右的走地鸡，早经各种调料腌制入味，此刻正深陷于炭炉的热情，无法自拔。荔树炭会一点点烘干肌理的生分，也烤掉多余的油腻和湿气。白净的鸡身因灼热层层紧逼，环环渲染，最后如彩凤涅槃。
就食客而言，烧鸡的口感无外乎脆皮在牙间咬合时，有如闪电雷击时让人为之一振；鲜嫩的鸡肉，总是充盈着五味调和的舒适感。可对厨师来讲，一千只烧鸡，有一千种不同的味道，他们用各自的专注力，精心烹制每一份烧鸡。蒜茸、沙姜、洋葱、五香粉、十三香、酱油、蚝油……这些增鲜提香的调味料搭配组合之后，由温热的掌心慢慢揉搓，一寸寸从毛孔缓缓渗入，最后扎进鸡肉之中；还有一些佐料，会直接钻进黑洞般的鸡腹。除了荔枝木，烤炉里可能还有松木、芭蕉叶。碳与鸡在热量循环中自由搏击，每一只挂炉烧鸡，都潜藏着植物的精魂，像《聊斋志异》里描述的某种妖气。或许，正是这些气流汇集往复，烧鸡才有了摄魂噬魂的魅力。
从跨进荔园那一刻起，就感受到生活的返璞归真。没有花哨奢华的装修，餐具普通到与百姓碗碟无异。厨师和客人都以食感为基准和重心。烤好的烧鸡精细斩块后，拼装进朴素的铁盘。铁盘经年磨损，失去光泽，连荔枝的火红和烧鸡的金黄，都不会在缝隙间留下半点影子。比起对手艺的夸奖，老刘更在意的是，人们能否精确把握食用烧鸡的黄金五分钟。当鸡肉温度下降，质感打出折扣，鸡皮受湿度影响，会逐渐丧失焦脆的特性。
有一回，我好奇地走到老刘身边，想要瞧瞧炉内的状况。十几只鸡的表皮已然浅黄，这炼狱般的磨炼，只为供奉我们贪婪的唇舌。烤炉的热气烘得我俩鼻尖渗出细密的汗珠，像紧附在石壁上的福寿螺卵。他问我：“火焰烧鸡，你吃过没有？”我点了点头。他将头轻摇了两下：“也是你们小年轻爱吃，像我接近老年，对那种吃法感到血压上蹿。”
那是市内一家咖啡吧，菜单封面就是烈焰中耀眼的烧鸡。整鸡用迷迭香、百里香等料腌制入味，架在易拉罐啤酒瓶上。服务员往鸡身淋上刚烈的白兰地，打火机按钮一声脆响，往鸡身突出的地方一凑，桌上立即燃起蓝色火焰。火苗在餐桌上呼呼作响，胆小的我有些局促不安，不知如何去解析一只鸡，怎样经受酒香沐浴，火烧火燎地完成肉质的蜕变。火光熄灭，鸡皮金黄亮泽，随手掰下一只鸡腿，鸡汁如石缝间的山泉，滴出一连串其味无穷的省略号。
老刘快速提出烤好的烧鸡，他额头右侧汗湿的发旋，像他敦实的身体正抽出龙卷风。他说荔园必须保留老味道，但同时也需要创新。
半个月后，我尝到他新研制的锡纸烧鸡。腌制好的鸡在锡纸的嘶鸣中被立体包裹，放进炭炉后，便有了与炭火隔离的多维屏障。浓得化不开的鸡汁在锡纸内沸腾；蓄积的一腔鲜香，像无处安放的青春盘桓在密闭空间，只等某个刀尖揭竿而起，便以排山倒海之势，席卷周围所有空气。只是，这种烧鸡，我以为它太过细腻娇柔，少了乡野的粗犷之美。
其实，荔园又何止荔木烧鸡让人回味呢？去核荔枝与冰糖熬煮过后，入冰箱冷藏，是客人落座之后安神压惊的糖水。炒好番茄酱、白糖、白醋等料调和的糖醋汁，下炸过的酥脆里脊，放入荔枝一同烩匀，就是酸甜可口的荔枝咕咾肉。
十多年没到广州，身在成都这些年，也能感受到荔枝品种的增加。尤其是荔枝王，大如油桃，皮似癞蛤蟆，以猩红夺人眼目。不知荔园是否也添了这个品种，也不知老刘还能不能亲自查看烧鸡的成色。
每回想吃烧鸡时，我唯有东施效颦，将三黄鸡用料腌制，认真裹上两层锡纸，或是串在钢叉上，入烤箱烤熟。这没有烟火气，消失了“烧”之动感的烤鸡，像人即将跨入中年，只剩下心如止水。
朋友知道我爱吃广州的荔枝，六月出差时，特意带了一箱给我。天气炎热，箱子封闭，经酒店和动车一天一夜地流转，大多数荔枝壳上长了一层霜雪般的白霉，被我极不情愿地扔掉。剩下完好的荔枝，核小肉嫩，爽甜多汁。她后来才说，自己一颗都没舍得吃，全留给了我。这话似触碰到生命中的某个痛点：我们珍视的许多东西，受一些因素和细节影响，悄然偏离了预设的轨道，最终无法抵达原始的期望。
来源：达州晚报
