好吃不过一碗炒饭

文陈美桥

那是在武夷山，几个刚刚打完高尔夫球的男人放下手里的球具，在我对面落座。服务员递上菜谱，其中一人粗略地浏览了一遍，点了几个特色菜，又指向我面前的炒饭，“加一份那样的炒饭！”

是哪样的炒饭呢？粒粒香米在牙齿压迫下迅速收缩，一旦松开，它便立即回弹，魔力般的韧性在口腔萦绕。小小一粒米，远不及与它并列的胡萝卜粒、玉米粒和青豌豆大，但它吸附了菜叶的清气，腊肠的脂香和陈香，成了浓缩的精华。不到三岁的儿子从小包里掏出在球场外玩过的皮球，悄悄对我说，“叔叔像我一样，爱吃炒饭，爱玩球。”

就是这样，吃炒饭没有年龄和身份的限定，每个家庭和个人，或许对炒饭的认知都有自己的独到之处。我像儿子那么大时，家里的剩饭如果没有被掺上开水，同剩菜一起煮成烫烫饭的话，那多半是被菜油或猪油做成了油炒饭。油炒饭几乎只用一味盐调剂，米粒被油脂浸润，耐心地接受柴火的烘烤，时间稍长，便慢慢结一层干香的锅巴。没有火候和调味的纠结，油炒饭显得洒脱，纯粹，它敢赤条条地来，也能在味觉上轻飘飘地消失，就是这种单纯和任性，让它像一个有些迂腐的满口古训的老者。在我们感觉五味混沌，人生遭遇低潮时，一碗油炒饭，会突然让人领悟到“大道至简”的哲理。

蛋炒饭则不同，它慢慢兼有某种使命，既有营养价值的追求，也有鸡蛋在凝固之后所释放的鲜味，对大脑皮层产生一种新的刺激和认知。尤其是热闹的夜市，铁锅在厨子手中上下推送，炒勺将鸡蛋敏捷地分离成细碎的蛋花，猛火灶的火苗不断促使鸡蛋和米粒反复切磋，碰撞出街头小吃独有的镬气。

如何在一碗蛋炒饭上下足功夫？不同的食评家和美食家，都有自己的标准。有人说用刚煮好的米饭做蛋炒饭，才能更大地保留米香和回甘。有人又主张用隔夜剩饭来炒，尤其是冰箱冷藏过的更佳，米粒经过温差变性发生收缩，每一粒米都能各自为阵，炒后便粒粒分明，互不粘连，且更有劲道。而米的劲道与否，实质还源于米的种类，比如油粘米、丝苗米和珍珠米，它们的口感相差较大。

有一种蛋炒饭，称之为金包银。米饭在炒之前，先均匀拨散，而后将蛋黄淋入米粒充分拌和，尽量使每颗米粒都被蛋液包裹，而后才入热油锅翻炒。鸡蛋的湿气被热气炙干烘熟，这样的蛋炒饭能吃出蛋香，却不见鸡蛋。黄金蛋炒饭又有不同，鸡蛋液先被热油翻炒定型，铲子或勺子挥动均匀，使之散成细粒之后，再与米饭交汇。鸡蛋最好有橙红的蛋黄，这样炒出来的蛋花便如黄金般耀眼，与白银般的米粒形成鲜明对比。若是起锅前，在饭中挖个凹坑，放入翠绿的葱花，又以热饭盖之，捂上十几秒，当它们再次被翻起，并在铲中混合时，浓郁的葱香，就淋漓尽致地释放到米饭之中了。

每一条巷子都是有特殊气味的，比如我在广州时，曾无数次穿行过的某一条巷子，它总是散发着阴暗潮湿的霉味，个别地方灯光暗沉而暧昧，门口站着的女人衣着暴露，使一条陋巷有难于描述的性感和撩拨。巷子里也会有巷口的臭豆腐气味猛烈灌入，更少不了一锅蛋炒饭在厨师掂抛的过程中发出腥鲜的回音。果敢敏捷，速战速决，往往能恰如其分地抚慰打工者的饥肠。每天几十碗蛋炒饭，经过老板的双手翻转，而常被人惦念，秘诀在于他会额外放些泡萝卜丁和火腿粒。胭脂色的泡萝卜丁，酸香脆爽，为这个不足二十平米的小店，亮起一盏盏亲和的灯具，发出一种足以慰藉乡愁的燎原之光。

也是这个饭馆门口，一个妙龄女孩，因拒绝将手里的挎包交给抢匪，被一刀砍掉了手臂，而包里仅有二十元钱。那年的砍手党，让这条充满烟火气息的巷子溢出了血腥和恐惧，令我和许多人很长一段时间都绕而行之。而饭馆的老板，因为当时不敢出手相助，一直充满内疚和自责，终究也离开了那里。一个人所背负的责任，往往会影响他的决断，谁敢保证自己能有多大的勇气，舍身拯救他人？很多时候，我们的内心像一粒冷饭那样坚强挺立，几经权衡过后，一时的勇猛又何尝不会变得懦弱，像炒饭里一粒柔软的鸡蛋？

或许，我连面对分离的勇气都没有。当朋友要辞去工作，回老家发展时，我充满了不舍和难安，连做饭时该有的细致，都在慌乱中悄然丢失。当我将一颗鸡蛋打进油锅，过大的火力，迟钝的节奏，让鸡蛋在凝结中变老变硬。我短暂地迷失了自己，丧失了对于过程的推敲，让一碗蛋炒饭边界模糊，失去了该有的造型和爽利。她笑着说：“我要离开了，你开始敷衍我了吗？”我明知分开不是永别，但那种想象的孤独如洪水猛兽吞噬我，我退回到了婴幼儿时期才有的分离焦虑期。孤独真的那么可怕吗？我所焦虑的是对于未知的恐惧。

来源：达州晚报