奶茶

陈美桥 一个梦想着“左手柴米油盐，右手风花雪月”的达州八零后女子，喜欢把美食用文字融入人间烟火。期待自己笔下的美食文字如同一根小小的火柴，在璀璨的城市灯光里发出一丝亮光，让你发现这世间还有最简单纯朴的温暖和爱意。

冬日的早晨，我一般都是从煮一锅温暖浓醇的奶茶开始的。天未破晓，我在厨房望着街上的路灯发出黄色的暖光，炉灶上蓝色的火苗，正呼呼地烘烤着周围的湿气，它们毫无规律地闪动着小小的曼妙，渐渐地渗透到一锅奶茶的烟火底部。

我煮奶茶的习惯，很大程度上受到一个内蒙古朋友的影响。他是个极细致，对任何事都尽量追求完美的人。正如他做拿手的饺子一样，每一个细小的胡萝卜丁，都尽可能地切到大小一致，形状规整。他仪式般站在一口奶锅前，静静守候半锅牛奶从静止到喧腾的慢慢变化。在牛奶里小火熬煮的大红袍茶包，从开始的翕动，演变成激烈的翻滚，慢慢蒸腾的热气弥漫到他的眼镜上，茶香探入他的鼻子里。他扶了扶镜框，几块冰糖叮咚入锅之后，又轻轻地用勺搅动，将茶汤扬起，偶尔闭目片刻，如同享受沐浴一般。当手表上的指针归位，他又敏捷地关火，再缓缓倒入杯中。这种家庭式纯奶熬制的奶茶，香滑浓稠，从舌尖开始，一寸一寸地让冬季里每个冻僵的细胞，都激发出活泼的勇气。

临走时，他索性送我一大罐大红袍，并详细交代煮制方法。回家后我多次试煮，味道都有所差别，我有些泄气。慢慢地，也就习惯并且接受亲手炮制的现实，就像适应了每个人的与众不同。正因为那些或大或小的差别，才让人和事有了明确的辨识度。此后，我煮奶茶，不会固守条条框框，还大胆地尝试各种茶叶与不同牛奶。每一种结合和尝试，都像陈旧日子里的新生力量。

人与人之间存在着借鉴和模仿，人与动物、人与自然都是天地循环之中，互相影响并不断进化的结果。就像人类从逐草而迁的动物那里得到了启示，开始了游牧生活。奶茶，是游牧民族不可或缺的食物之一。在元朝，它就开始传遍世界各地。

用砖茶熬制，加盐和鲜奶的咸味草原奶茶，是所有奶茶的鼻祖。家庭制作时，将青砖茶分成小片，封入茶包中，扔进煮沸的锅中，中火煮十分钟。茶汤浓郁时，弃茶包不要，加入盐、奶油以及少量酥油，小火熬制。这期间可小幅度舀起茶汤再倒入锅中，名曰“扬沸”。当奶油和酥油全部融化可慢慢加入鲜牛奶，并不时扬沸。“扬沸”能适当降低茶汤的温度，也可使各种味道更加融合。等茶汤重新煮至沸腾，加入炒米提香，再略煮关火。喝蒙古咸奶茶，可配上各色小食，比如牛肉干、炸猫耳朵之类。在蒙古，咸奶茶并不是人们生活里一杯锦上添花的饮品，而是有同主食一般功不可没的营养品。

清代美食家袁枚一直认为，茶贵清雅，熬茶则苦如药，色如血，非常俗气。然而，我们的味觉已然演变到了，大多数人都能接受甘与苦的自我解体，然后重组与融合。我们的舌头，不介意在一阵暖意的驱动下，用奶汁的纯白，去降服一片叶子经过高温发酵后的张扬，让一锅看似有些妖艳的褐红茶汁，有了阳光折射后的静雅。奶茶，是我们这代未经历太多岁月磨难的人，从长辈那里听到的一些艰辛的往事，所能感受到的一丝隐约的苦意。

曾经在单位附近的奶茶店里，总挂着“丝袜奶茶”几个大字招牌。我原本是对新鲜事物很好奇的人，但是经过这家店好多回，我的内心都被裹在女人大腿上的丝袜，与饮在嘴里的茶水两者相结合所产生出来的难言的别扭所占据。直到后来，同事饭后带回一杯，誓要打破我的顾虑，我才第一次体验到那杯奶茶里的丝滑与香醇。

丝袜奶茶，跟丝袜有关系吗？有一种说法是，最开始的茶汤确实是用丝袜来过滤的，慢慢变成了用特制的白布袋，后来一般用尼龙网。另一种说法是，白色的棉纱茶袋，由于过滤红茶的次数越多，从形状和颜色看上去，像女人的肉色丝袜一般。当时，一些干活的劳动工人，就笑称来一杯丝袜，久而久之，丝袜奶茶的名就传开来了。

丝袜奶茶选用锡兰红茶，将它放入尼龙网内，然后把网浸入巨型水煲内，并用钩把网钩在水煲的边沿。把茶焖在茶煲内数分钟后（称为焗茶），再把茶倒到另一茶壶内，来回倒数次，叫拉茶（也称撞茶）。“一冲、二焗、三撞、四回温”，是做丝袜奶茶的要领。这里面的“拉茶”，与蒙古咸奶茶里的“扬沸”有异民同共之妙，既降低了温度，又能使茶叶在空气里碰撞出更浓郁的香气。好喝的丝袜奶茶，一般会先将一份量的黑白淡奶入杯，冲入滤好的三份量红茶汤。再根据口味，加上适量白糖。

冰冻奶茶，则是暑天里提神降暑的妙品。等熬好的奶茶放凉后，加入冰块，让茶的香气与糖的热情保持稳定的节奏，让焦烦的内心迅速得到收敛。如果还有兴致，可以加一些黑珍珠入内，便是一杯珍珠奶茶了。

提前做好奶茶珠珠，用不完则可冷冻保存，下回只需稍煮就成。用黑糖或者红糖煮水，加木薯淀粉趁热揉成团，分小块搓成条，切成小段，搓成圆珠。搓珠珠是无含金量，但又消磨时间的工序，最适宜打发郁闷的心情和无事可做的聊赖。偶然一次，家里的木薯淀粉用光，粉团又略稀，我大着胆子取了一些糯米粉放进去，没想到如此搓成的奶茶珠珠，除了弹牙，更有无以言表的别致口感。后来，索性每次做奶茶珠珠时，我都会加少许糯米粉进去。

我最中意用全脂牛奶和金骏眉红茶熬煮后的冰奶茶，牛奶的醇厚与金骏眉的独特香气如此契合，毫不做作。每一次入口，都是我温热的身体，与清幽的茶山和一片辽阔的草原，怎么都续不完的前缘。

来源：达州日报网