老盐菜，在大巴山区极为普通，几乎家家都会做。去乡村，不管到哪一家，只说要吃老盐菜，主妇总会从坛子里抓出一碗来，用油、辣椒、花椒炒了，喷喷香的端上桌来。有时主妇还会很不好意思地来一句“用咸菜来招待你”，满脸都是抱歉和不好意思。盐菜太普通、太简单、太廉价、以致觉得拿不出手。

    虽然普通，可味道却是十二分的绝妙，老盐菜“极下饭”，不知不觉间将饭吃了好几碗，碗底还不会剩下一颗米粒。

    出门在外，特别是随旅行社组织的团队旅游，我都会带上炒好的老盐菜。有了它，不必担心外地的菜不合自己的口味。同桌旅游的外省人见我吃得香，索要一点，不住地点头示赞，他们问我，这是什么？我骄傲地回答：这是我们大巴山的老盐菜！

    老盐菜的吃法多种多样，吃法不同，味道也不同。但无论是直接吃、煮着吃、炒着吃还是蒸着吃，都有一种很特别而且很浓郁的香味。在没有味精鸡精的年月，老盐菜吊汤别有风味。如果我们把老盐菜放在家里一段时间，整个屋子很久都会弥漫着这种盐菜的香味。

    有人说，郫县豆瓣是川菜之魂，老盐菜便是达州菜之魄。达州菜属川菜下河帮系，大巴山特色浓郁。达州菜多配辅老盐菜。如：盐菜回锅肉、盐菜烧白、盐菜腊肉，盐菜凉粉、盐菜胡豆、盐菜面块汤等。在菜肴或面条的制作中只要加上老盐菜，菜品的味道就会别具一格。

    意味深长的是，荣获“中国名菜”称号的璧山大刀烧白，主料为三线肉与盐菜。其盐菜是专门从四川达州一个村子里订做的，全部手工切碎成粒。大刀烧白出锅后，达州老盐菜依然成型，不会凝结成块或者散趴在盘子里。

    达州老盐菜制作方法：

    以青菜为原料，菜头须切开，青菜的叶子和茎杆需要晾晒，待水分干透后再次清洗，主要是把灰尘洗掉，再放到太阳底下照射，蒸发多余的水分。加入干辣椒（剪碎）、食盐、花椒等佐料。然后双手用力揉搓，以便佐料均匀进入盐菜中。把盐菜装入菜缸中，用塑料袋之类的有密封性的东西蒙住缸口，盖上盖子，在坛沿里装满水，放一段时间就完事。有的还可以倒着放，也用水密封。过了一定的时间，站在菜缸旁能闻到盐菜的香味时，即可食用了。当然，老盐菜重在老，时间越久的盐菜颜色越深，经久的盐菜多呈黑色，弥久醇香。

    有的做老盐菜用萝卜樱叶或其它蔬菜茎叶，以质量而论，青菜做的老盐菜最优，达州人叫“包包咸菜”。

    有的大巴山乡村做盐菜还有些讲究，专门为出嫁的姑娘而准备。今年家中若有女儿要出嫁，母亲从年初就开始晾晒盐菜，腌好后放入坛子。女儿出嫁后第三天回娘家，母亲便将盐菜从坛子里抓出来，用花椒面、辣椒面、盐、糖、油香、芝麻等各种调料拌了，满满地装上一坛。女儿背回婆家的时候给左邻右舍品尝。这时，村子里的人会兴奋地喊叫：“哎——快来尝尝新媳妇的盐菜哟！”村民们都围了过来，大家欢笑着，品尝着，评论着，越吃越高兴，越吃越畅快。特别是孩子们，往往是手中拿着，嘴里嚼着，一派新婚热闹景象。新媳妇及婆家人由衷地感到高兴，脸上充盈着幸福和骄傲。

    其实，盐菜还代表着不解的乡愁，去异国他乡之人，去外地打工者，每每都会想到大巴山的老盐菜。回乡时，会特别要求，老盐菜炒腊肉。

    四川有四大腌菜：宜宾芽菜、涪陵榨菜、南充冬菜、内江大头菜。达州老盐菜与四大腌菜各具风味特色。其实，以味道口感而论，达州老盐菜并不逊于四大腌菜，若是蒸烧白，汤类等，达州老盐菜更胜一筹。

    遗憾的是，达州老盐菜缺少包装，缺少推广，缺少一种动力而腾飞，这，正是我今天这篇文章想要表达的主题。  □文/王远达