肴肉——“风光无限数金焦，更爱京口肉食饶。不腻微酥香味溢，嫣红嫩冻水晶肴”。

    自古名城出名食，镇江“三怪”的传说古老而富有魅力：“香醋摆不坏、肴肉不当菜、面锅里面煮锅盖。”淮扬地域流传这样一句话：不到长城非好汉，不尝“三怪”太遗憾。镇江人吃肴肉有个习惯，清早上馆子，泡壶茶，将肴肉蘸着香醋姜丝吃。所以有“不当菜”之说。

    汉民族讲究并善于烹饪，南食、北食各自形成体系。鲁菜、淮扬菜、粤菜、川菜，成为最有影响的地方菜，被称作中国四大菜系。肴肉，又名水晶肴蹄，属淮扬菜系中的代表菜，产地江苏镇江，流传于淮扬一带。

    2017年中国烹饪协会组织开展“中国地域十大名小吃”揭晓，镇江肴肉榜上有名。

    肴肉——肴，本读“yao”。淮扬地区受口音影响读作“xiao”，因为是用硝加工的，初名“硝肉”，后用肴来代替，取美味佳肴的意思。

    传说在明朝末年，镇江酒海街上有一爿“京口酒家”。丈夫既是厨师又是跑堂，妻子既是老板，又是帐房先生。某个夏日，丈夫上街，见猪蹄便宜，就买了四只猪前蹄回来，准备过几天才食用。因天气热，害怕变质，就将猪蹄用盐腌起来。他不小心误把硝当盐，第二天才发现，连忙揭开腌缸一看，不但肉质未变，反而腌得肉质硬结而有味道，色泽红润，蹄皮的颜色更白了。怕有毒，丢掉不舍。于是把它用盐水泡洗几次，再用小火多煮一会，准备留给自己吃。

    那知配上一些五香调料焖煮一小时后，锅内却冒出一股异常的香味，连镇江酒海整条街上都能闻得到。“八仙”之一的张果老恰巧路过此地，被香味吸引止步。变成一个白发老人来到小酒店讨要。店主妻子捞出猪蹄，实话说：“这猪蹄错放了硝，不能当菜吃。”白发老人说：“我不当菜，就茶吃。”然后把四只猪蹄全部买下，当即在店里就着茶吃了起来。由于滋味极佳，越吃越香，结果一连吃了三只半才罢休。等这老头倒骑毛驴而去，才知道是张果老。店主和在场的人把剩下的半只猪蹄品尝，觉得异常鲜美。此后，该店就用此法制做“硝肉”，不久就远近闻名。后来考虑到“硝肉”二字不雅，改为“肴肉”，并沿传至今。

    肴肉，色透明，味香嫩不腻，作小吃、冷盘、大菜皆宜。肴肉采用传统秘方配制，精选猪前蹄,香味醇厚，口感细嫩，酥润不腻，咸淡适中，体现了“香、鲜、酥、嫩”的四大特点。

    制作：

    猪蹄拆骨修齐洗净，用细木签在肉面上均匀地戳上一些小孔。硝和盐拌和，擦在肉上，抓住肉来回揉透，使硝和盐通过小孔渗透到肉的内部。揉好后放缸腌制，冬腌三天，春秋腌两天，夏腌一天。腌过后，再把肉放冷水内浸泡两小时，以解涩味。取出刮除皮上杂质，至皮和肉呈现白色为止，再用温水漂净放入锅内，加葱结、姜片、绍酒、花椒、八角和老卤，以淹没肉面为准，用旺火烧沸后，转小火焖煮1.5小时，将蹄肉翻换，再继续用小火焖煮1小时，至酥取出，皮朝下放入盆内，舀出少量卤汁，撇去浮油，浇在蹄膀上，再用重物压紧，冷透后即成肴肉，食用时切片装盆即成。

    猪蹄最好用前蹄，肉多骨少，呈直形，后蹄肉少稍呈弯形。

    肴肉经冰箱冷冻后，外形类似皮冻。皮冻是猪皮熬化的汤汁经冷冻而成，遇热汤则融化，肴肉在热汤里可保持形状不变。

    镇江肴肉用的硝是食用硝，学名“亚硝酸钠”。世界食品卫生科学委员会1992年发布的人体安全摄入亚硝酸钠的标准为0～4.2㎎／60千克体重。按此标准使用和食用，对人体不会造成危害。

    近日来到镇江，经人指点品尝肴肉，感觉虽是凉菜，但非同于一般川味凉菜及熏腊之类。精肉绯红，酥嫩易化，食不塞牙。肥肉去脂，食之不腻；胶冻透明晶亮，柔韧不拗口。蘸配些姜丝、香醋入口，别有一番滋味。

    肴肉美食达州没有，猪蹄有，可以改革引进。其实，肴肉不一定用猪蹄，猪头肉可借鉴肴肉制作方法。它们有相同之处，猪头剔骨后其肉质结构与猪蹄相近，成本还较猪前蹄便宜，只要制作方法学习改革得当，融入达州味道，水晶猪头——肴肉一定会制作成功！

    （王远达）