·莫景春·

    在南方，家家户户厨房里最少不了的就是腌坛子。乡下人很是看重酸坛的，有说法称，凳子可以是断只脚的，桌子可以是缺角的，门板可以是漏个洞的，但腌坛子必须是完好无缺的，而且是讲究精美的，是陶瓷的，轻巧耐用，油上个锃光发亮的坛面，令人赏心悦目，每家少则二三只，多则五六只，在厨房里一字排开，煞是引人，揭开那坛盖，香气穿鼻而来，钻入口鼻深处，触动了每个感觉细胞，让人垂涎三尺。

    坛里腌的多是黄黄绿绿的瓜果蔬菜。春夏时节，地里的黄瓜长出来了，豆角长长的，遍地都是，这是农家日子最滋润的时候，感觉饿了，把饭煮好，便到地里随手一抓，洗干净，往热腾腾的锅里一放，不一会儿，就够美美地吃上一顿。一时半会吃不完的，去根去皮去掉烂的东西，再洗干净，丢进坛里，严严实实地盖上，坛的脖子灌满清水，等个七天八天，便可打开：黄的还是那样黄，青的还是那样青，色香味俱全，咬上一口，除了原先的味道还有坛里的盐味，更有一种说不清的酸味，放在嘴里，让人觉得说不出的舒服。农家人往往是多个心眼的。在冬天，万物衰灭，冷风劲吹，田野枯得连根枯草的影子都不见，甭说那些绿油油的菜了。园里虽然也种着些白菜，但总吃着，也觉得怪乏味，便无限的怀念起那瓜果丰盛的夏天，突然一瞧见躲在墙角的腌坛子，眼睛一亮，心情无比激动，将夏天就被腌在里面封好了的瓜果取出来，丰盛的摆上一桌，令全家人胃口大开，仿佛又回到了瓜黄豆绿的夏天。

    农家的美好日子是这样被腌藏在坛子里，等到大家感到乏味的时候，再掏出来分享。腌菜必须选质量好的，比如说瓜果鲜亮，无虫，甚至有些斑点都去掉，然后反反复复清洗干净，再用盐消毒一番，放到阴凉地方晾干，再小心摆放进去，撒上一层细细的盐和胡椒粉什么的。放好腌物以后，在坛口用纱布之类缠绕了四五圈，觉得密不透风了，再把盖子捂上，坛脖子里灌上清水。如此两道严密的程序，空气中的细菌是难以有空而入的，而且坛脖子的水是三五天要换一次。若是腌得时间短的，那里面就要装着些米醋水，夏天在地里干活回来，顺手多带些豆、瓜、西红柿、辣椒，洗干净丢放进坛里，过个五六天，若是哪一餐没来得及到地里摘菜，便随手翻开坛盖，夹出酸酸甜甜的西红柿、瓜等，便可以把几碗饭给送下去。把它切成细片，拿来送酒，也未尝不是一道好菜。乡下人喝酒是不讲究什么菜，有这么几碟腌菜下酒，也算是很幸运的了，邀来左邻右居，摆上三杯两盏，就兴致勃勃灌上几杯，感觉差不多了，抓个锄头或镰刀什么的，下地除草割地。这样水泡的腌菜，不管是老人还是小孩，都很喜欢。如今城里兴吃酸，多是由乡下人的水腌菜发展而来，腌菜能提神健胃，小孩更是对坛子充满了兴趣，有事没事地盯着坛子，趁着没个大人在家，便偷偷拿着大人准备在坛边的专用筷子，极快地，一揭一夹，夹出一根腌的酸豆角，跑出屋外，跟小伙伴门玩在一起，嚼着从坛里“偷”出的豆角，炫耀一番，逗得小伙伴们的口水直流，那可是小孩最得意的时候。

    除了腌瓜果菜类，肉也可以入坛。不过，腌肉不是坛的初衷，在古代，那是富贵人家的专利，穷人家逢年过节能有一点肉打打牙祭，那算是不错了。腌瓜菜的日子是很悠久的，腌肉的日子是农家近年来才兴起的事情。近些年来，农家人腰间已有些胀鼓了，腌肉的日子也普遍兴盛了，把坛子刷干净，打上醋涂上盐，混些配菜，严严实实地封进坛子，那腌肉的味道跟一般的肉的味道确实不同，略带些酸，却没了原先的腻，瘦肉一般是不腌的，那肉会有些苦涩。由于腌肉有自己独特的风味，有些人宁可不吃新鲜的肉，反把肉腌了一段时间再拿出来吃，就如是一段美好的事情暂时存放在记忆里，待有空时再拿来细细咀嚼，那甜蜜的味儿可能比原先的要浓烈得多。

    日子丰富滋润的时候，千万不要肆意地挥霍，要小心地把蔬菜瓜果腌藏起来，待乏味苦涩的时候，再拿出来细细品味、回忆，这也许是腌坛子给我们的提醒。