近两年来，小龙虾可谓风靡达城大街小巷的一道美食。近日，记者走访发现，随着小龙虾消费进入淡季，不少店铺开始歇业放假、静等春暖花开。注定为季节性餐饮的小龙虾，每年三分之二的经营时间就能养活全年？又该如何突破季节的束缚？

    小龙虾店超长年假

    “等剩余的库存小龙虾卖完就歇业了，也就这几天时间。”这两天，在达城经营小龙虾店的朱先生，已经开始在“携程”上面预定外出旅游的行程：“下周一开始歇业，明年3月3日重新开业。”同时，朱先生也在自己的朋友圈发起了邀请函：“兄弟伙们，赶紧过来喝台酒，不然就要等到明年了哟！”

    据了解，朱先生的小龙虾店面积只有100多平米，每到生意旺季，店铺前的空坝子就摆满了桌椅，有时一天就能待客300多人。“夏天生意好的时候，营业时间到凌晨4点都还有人喝夜啤酒，现在每天晚上10点左右就关门了。”朱先生告诉记者，小龙虾就像是一种地摊美食，坐在露天坝子剥几盘小龙虾、来一件啤酒，一群人慢慢享受。但随着天气日渐寒冷，这种休闲餐饮的氛围逐渐散去，生意也得告一段落了。

    “我算歇业比较晚的，有些小龙虾店从11月初就开始歇业了。”朱先生说，尽管时下客流量大幅下降，但小龙虾的价格却居高不下。往年，6、7月是小龙虾出产旺季，价格相对便宜。今年则是4、5月最便宜，6月之后价格开始上涨。并且进入淡季后小龙虾的品质开始下滑，也会给顾客带来不好的消费体验。于是他决定歇业放假，这意味着他的店一年只营业8个多月时间，随后的冬季都是长假。

    冬季成本放假最低

    在达城西外一家颇具口碑的小龙虾店，记者看到店铺大门已经关闭，门前挂着一条告知横幅“本店暂时停业至明年春暖花开”。回忆起数月前的此时此处，店铺门前灯火辉煌、食客紧簇，未提前预定的顾客甚至要等上2个小时，才能吃到端上桌的小龙虾。

    “由于小龙虾季节性太强，不少龙虾店会选择夏天卖小龙虾，冬天经营其他产品来维持店铺的全年经营。”一家小龙虾店老板李先生告诉记者，去年冬天他尝试过卖羊肉汤锅、鱼火锅等菜品，但生意却并不乐观，不能支撑起整个店铺的经营。因为在食客的印象中，你就是一家小龙虾店，想吃小龙虾的时候自会前来。想吃汤锅或火锅，压根就没联想到这个地方。

    “内部场地面积大一些的门店，在冬季菜品转型上可能会顺利一些，冬天谁都不愿意坐在坝子里吹冷风。”他透露道，经营餐饮成本最高的两项就是房租和人工费用。像李先生所经营的店铺，店面虽小但店外可利用的空地多，一年租金只需要2万多元。然而就算是淡季，每月的人工成本也要2万多元，店铺销量一旦做不起来，每月连人工和物料成本都保不到。相对来说租金算是低成本，倒不如关门歇业。

    放假数月，员工怎么办？李先生说，今年夏天店里生意不错，就算放假4个月全年也在盈利状态。如果明年还愿意回来工作的员工，自己欣然接受并给予一定奖励，目前是鼓励这些老员工暂时在别处短期务工。

    歇业或是最好选择

    “小龙虾有固定的生长周期，这也让消费者逐渐形成心理惯式，小龙虾就该夏季吃。”达城餐饮业界人士张先生说，小龙虾产品属性和商家营销理念决定了顾客消费习惯的季节性，多数人只是把小龙虾作为消夏美食，因此到淡季人流急剧减少。

    提前放假会对店铺有什么影响呢？他认为，一是关店时间太长，很可能导致顾客消费习惯的改变。二是团队可能不稳定，人员流失比较频繁，再开业时需要作提前准备。

    “虽然不少商家选择冬天卖羊肉或汤锅、大排档等，但也只是个别门店生意还可以，大部分门店都没有达到理想的经营目标。”张先生认为，消费者的认知很难被改变，当专门经营小龙虾的门店经营其它产品时，很难让人相信还能做得同样专业。另外，很多小龙虾店只是将冬季产品作为补充经营，跟同类型其它门店进行PK并不具备任何优势，只要全年算下来保持盈利，歇业放假或许是最好的选择。

    （本报记者 胡健）