·王元达·

    牛筋，即牛蹄筋也，附在牛蹄骨上的韧带，用它烹制的菜肴别有风味。因蹄字不雅，多称其为牛筋，达州人则叫其为牛筋宝。牛蹄筋真是一个宝，向来为筵席上品，食用历史悠久，它口感淡嫩不腻，质地犹如海参，故有俗语说：“牛蹄筋，味道赛过参。”蹄筋中含有丰富的胶原蛋白，脂肪含量也比肥肉低，并且不含胆固醇，能增强细胞生理代谢，使皮肤更富有弹性和韧性，还具有强筋壮骨之功效，对腰膝酸软、身体瘦弱者有很好的食疗作用，有助于青少年生长发育和减缓中老年妇女骨质疏松。

    常见的吃法有烧蹄筋、烩蹄筋，达州特别喜欢红烧。要选购干燥，筋条粗长挺直，表面洁净无污物，色泽白亮，呈半透明状，无异味的牛蹄筋食用。购买生牛蹄筋时，没有弹性的表明保存时间过久或为泡发的，不宜选购。

    牛筋用于红烧烹饪，色泽红润，筋韧软糯，鲜香不腻，老少皆宜。

    制作过程：

    干牛筋烹饪前须水发，先用木棒将蹄筋砸一砸，使之松软，这样易于涨发，且成品酥脆，再放入水中浸发，当蹄筋绵软时，剔去外层筋膜，再用清水洗干净即可使用。

    牛筋洗净剁大块，加水、姜片炖熬3—4小时（中途撇去少量浮沫），捞起沥干。凉透切小块，剩下的牛筋汤是美味滋补的高汤。

    油锅烧热，入豆瓣、姜片、蒜瓣、干辣椒爆香，倒入牛筋块翻炒均匀。加生抽、老抽、糖炒匀上色。加适量清水、适量盐炖煮一定的时间即可。

    制作要诀：

    需植物油、牛肉清汤适量。筋道爽滑是烧制牛筋的关键，太烂太硬都会影响口感。用高压锅来煮熟牛筋固然方便，但是很难把握其口感，也会流失很多的营养价值。要点：第一步炖煮的时间不要太长，这一步只是初步软化蹄筋，为后面的炖煮打好基础。炖煮时加入适量山楂，既可除味还可使蹄筋软烂。烹入几勺米酒，是为了更好去掉牛蹄筋的腥味，还可以让炖煮出来的味道更浓郁鲜香。此外还要加入老骨汤，即用筒子骨细细炖煮，过滤掉油脂。

    记得上世纪七十年代中期，物资匮乏，食品定量凭票供应。我随着女朋友第一次去丈母娘家。我穿着借来的卡其布中山装，风领扣系得紧紧的，将右手袖口挽得老高，露出亮晃晃的手表，皮鞋擦得锃亮。我提着一大包礼物，进门就叫妈。也许修来的福分，丈母娘看女婿，越看越喜欢，执意留下我们吃饭。

    上桌的菜花样不多，却有一款味道鲜美的红烧牛筋。丈母娘不住地将牛筋肉挑在我的碗中，可我不敢多吃，怕显出饿相，认为我是一个贪婪的吃货。后听女朋友说，这是家中放了好几年的干牛蹄筋，一直舍不得吃，却用来招待审看通过后的女婿。这道美味的红烧牛筋至今记忆犹新。

    牛筋是我的福菜，我特别有好感，我特别喜欢吃红烧牛筋，情有独钟。

    其实，红烧牛筋，全国其它各地均有，但因牛筋品质不同而口感不同。达州红烧牛筋选用达州宣汉黄牛，更显牛肉味浓郁，更韧、更香、更糯。宣汉县黄牛已列入世界优良牛种名录，肉质特佳，分别在1992年首届巴蜀食品节和1993年长江流域五省七方新产品技术交流会上荣获金奖。

    宣汉依托大巴山良好的自然生态，草丰水美，牛羊肥壮。宣汉黄牛素有“吃的是中草药，喝的是山泉水”的美誉，以其肉质细嫩，营养丰富闻名中外。

    红烧牛筋为达州餐厅经营所注重，其配料随季节而不同：萝卜、冬瓜、土豆、松菌等。松菌上市的季节，特有的宣汉黄牛牛筋与大巴山的松菌相配红烧，其原料滋味更胜一筹。

    红烧牛筋不仅为达州诸多餐厅所青睐，诸多面食店也经营红烧牛筋面，别具一格，成为达州特色，其它地域罕见。

    近些年，达州餐饮不拘一格，大型餐厅以经营新派川菜及传统川菜宴席为主；中小型餐馆以经营传统川菜、大众家常菜为主；另有其它经营江湖风味及小吃餐厅，达州餐饮呈现出百花齐放的繁荣局面。

    但，达州至今还缺少叫得响的招牌菜。招牌菜有别于当地名菜，更有代表意义。招牌菜肯定是当地名菜，而当地名菜不一定是招牌菜。

    为“打响达州餐饮文化品牌”，不能没有具有代表意义的招牌菜，现特别推荐“红烧牛筋”。