立冬之后，气温渐冷，达城火锅开始涌现新一轮的“抢滩大潮”。

    火锅，作为中国的传统美食之一，因其独特的麻辣口感和烫涮的方便，备受市民的喜爱。尤其到了冬季，火锅热源的温度和升腾的热气，让食客感觉温暖，就餐氛围与情趣也随着沸腾的锅底显得更加炽热。火锅，已经当之无愧的成为了这个季节餐饮的主角。火锅好吃，味美，麻辣鲜香的感觉很是舒爽。面对林林总总的火锅店，许多市民也是奔着其味道、价格或是朋友关系作出自己的就餐选择，但就如何识别健康、绿色的火锅，却是知之甚少。

    据业内人士介绍，看似简单、快捷的火锅饮食，因其底料、味型的调配、冻货的来源、贮藏等等关系，相比传统的中餐菜的烹制，其参杂的辅料要复杂得多。是否有火锅店与过度添加色素、香精甚至是化学产品扯上关系？市民朋友该如何去鉴别优劣火锅呢？

    达城的火锅店、串串店有上百家之多，今年又新增了不少。火锅环境也从原来的中式风格向中西结合的跳跃色彩变化，装盘的样式也逐渐变得更加丰富。同是一锅红亮的火锅，也会因不同的老板和老板价值取向的不同而变得千差万别。

    “火锅的好坏，不仅仅是以味道来区别的。”达城某知名火锅企业负责人表示。资深专业的他从事火锅20年，提醒市民选择吃火锅要从以下几个方面去鉴别：

    闻气味

    正常的火锅锅底在没有加热的情况下，味道是比较淡的，即使将鼻子凑近，也很难闻到香气，而是等煮过一段时间后，香味儿才渐渐明显。但是有的锅底端上桌就散发香味，而且吃完火锅后，身上会附着很闷人的香气，这就要怀疑是不是“化学锅”了。

    看颜色

    正宗的麻辣火锅锅底，整体成色为天然的辣椒油色泽，不深红、不泛黑、不浑浊。如果颜色显得过于鲜艳的锅底，就要担心是否添加了色素。而且火锅随着加热都会沸腾出油泡儿，如果煮了好一会儿，油泡儿依旧很少甚至没有，就要当心是不是添加了消泡剂的锅底了。

    摸菜品

    辨别菜品有没有使用碱，也就是俗称的碱发货，在我们大家常点的毛肚、鸭肠等各类生鲜类菜品上桌后，我们可以先用手摸一下，表面是不是很光滑。如果很光滑，或是毛肚表面开始出现脱皮，就有可能是碱发货。而且在煮的时候，用碱发过的菜品很快就会变老，咀嚼困难，难以下咽。

    尝味道

    尝，是辨别火锅好坏最重要的一环。辨别一个火锅是不是加了辣椒精，就看辣味时间持续长不长，以及是不是燥辣得不寻常。而判断骨汤火锅锅底是否勾兑，就是品尝味道是否浓烈，一般比较浓烈的骨汤锅底，添加飘香剂的可能性较大。另外，如果过度添加了一些添加剂的火锅，吃了之后口中会感觉特别干渴，怎么喝水都不起作用。

    （本报记者 戚劲松）