秦巴闲士

    今年7月，在杭州落幕的第二届中国饭店文化节暨首届中国面条文化节评选出了“中国十大面条”。武汉热干面、北京炸酱面、山西刀削面、兰州拉面、四川担担面、河南烩面、杭州片儿川、昆山奥灶面、镇江锅盖面、延吉冷面入围名单。

    身为重庆人的《非诚勿扰》主持人孟非，则在自己微博中写道：“居然没有重庆小面？我和我的重庆小伙伴都惊呆了！”随后，他表示了自己心中的中国十大面条，重庆小面居为榜首。并于近日在《非诚勿扰》节目中向全国观众公开宣布，他正在筹划将重庆面馆引入南京，还在其微博上公开征集选址建议。预计此事最快明年初即可成行。

    最近，《嘿！小面》在央视纪录片频道热播，不仅挑逗着多数重庆人的味蕾，还让全国观众领略了重庆人的麻辣故事。但，若以面食而论，我推崇的是达州红烧（原汤）牛肉面。

    达州牛肉面属川味类型，但有别于成都牛肉面，应属于重庆小面类型的衍变。重庆小面可添加各类肉臊（碗豆、杂酱、肥肠、排骨等），若添加牛肉便成为牛肉面。因汤料及佐料还是小面配方，所以仍脱离不了小面味道类型。青出于蓝，而胜于蓝。今天的达州牛肉面已不是重庆小面的味道类型了。达州红烧（原汤）牛肉面更重在牛肉的原汤原味。其牛肉品质多以巴山黄牛为原材料。巴山黄牛为典型山区黄牛品种，是四川良种牛之一，驰名全国，肉质更为细嫩、鲜美；特别是，更多了一些“牛筋”柔韧美味。与重庆小面型牛肉面相较，达州（原汤）牛肉面牛肉味更加浓郁。

    达州红烧（原汤）牛肉面“面”的品质则仍属于重庆小面类型（俗称湿面或者水面），都是添加了一定比例的食碱，有些泛黄，吃起来细软柔和清爽，有一种独特碱味芳香。

    提起达州牛肉面，有着不少的故事。一位达州牛肉面爱好者说，吃牛肉面的人普遍收入高，智商高，素质高，还写下2500余字来佐证，引来争论不息的吐槽声。有的女生回应说，吃红烧牛肉面的男生没出息。有的则说，穷傻，就吃一辈子红烧牛肉面吧·……

    小时候，面店常听见有些吃货们吆喝：二两红烧牛肉面，“带黄”、“带壮”。“带黄”：面要嫩、硬，过滚煮的开水即捞装碗。“带壮”：面与肉要壮实丰富。不知为什么，特别是“带壮”，现在很难听见这些吆喝声了。可能是怕自己叫喊，店家未必会给其“带壮”，或者，羞于让旁人知道自己是一个爱吃“欺头”的人。

    我这个达州人则只对达州的红烧（原汤）牛肉面情有独钟。每次我出差在外，回家第一吃必定是红烧（原汤）牛肉面。只是，达州城不是每家牛肉面馆都卖（原汤）牛肉面了。