油渣不是渣

文／刘诚龙

渣，并非好东西，诸如炉渣、矿渣、废渣、甘蔗渣……人间渣多，然而有两渣不是渣：一个是豆腐渣，豆腐渣放葱叶炒，味道好，尤其是腌制豆腐渣炒葱叶与蒜苗；另一样是油渣炒辣椒，再次雄辩证明——废物放对了地方就是宝，比如油渣放到餐桌上。

油渣难登大雅之堂，油渣易上大众日常。有好事徒翻烂《齐民要术》，看到里头满心欢喜地描述猪肉，对猪肝猪心乃至猪油，说尽了好处，却对油渣只字不提。猜作者心，说贾思勰是贵族，餐餐上桌的不是大鱼大肉就是山珍海味，对油渣瞧都不瞧一眼。不晓得满汉全席，佳肴三百碗，有无一碗莴笋炒油渣，估计无。油渣上得了百姓桌面，但上不了豪贵体面。

油渣做菜，推想来，源自乡亲穷。人间佳肴，大半穷人造。穷人缺食物料，不缺想象力，越穷越有想象力，缘由是没食物可吃，便觉得什么都是食物。豆腐渣都是渣了，富人多半倒掉，穷人却舍不得丢进垃圾桶。穷人都要去垃圾桶寻东西呐，故，打豆腐剩下渣，不丢。神农尝百草，找出草药来，劳农寻百食，找到佳肴来了。油渣做菜，估计是乡亲不舍心与想象力合炒出来的美味。

油渣或有两般：一是板油渣；一是肥肉渣。猪板油白如雪，柔如锦，没炸是油鼓鼓的，炸了就是油汩汩的，油含量是最高的，炸油后所剩之物是板油渣。板油渣模样如木耳，炒辣椒吃，慢咽，滑滑腻腻，细嚼，筋筋道道，虽则筋道，却不用牙齿与之逗扯。板油渣或非珍品，却是稀品，其炼油也，出油多，留渣少。

猪肥肉炼猪油，出油率大大低于猪板油，出渣率大大高于猪板油。我喜欢的是带皮肥肉炼出的油渣子。曾有段时间，城里人是吃不到带皮猪肉的，听说，猪皮都被剥去做皮鞋了，猪皮皮鞋穿不了几天，不是好鞋，却是好菜。现在，菜市场蛮多有皮肉了。有皮肉，吃起来才够劲，带皮油渣子，吃起来更来劲。无皮油渣子，无从下咽，嚼起来仿佛吃木炭灰；有皮油渣，那皮被炸得焦脆，韧劲高于新鲜猪肉皮，可以练习牙齿功力。

君子远庖厨，鄙人非君子，也是远远地远庖厨，堂客是君子，却是零距离近庖厨。我跟堂客有个不成文之约，伪君子近书房，真君子近厨房。书房是星汉灿烂，鄙人出入其里；厨房是日月之行，堂客出入其中。厨房有一样事，鄙人也出入其间，便是炸油。年末，姐与妹家杀了年猪，总要给我送来半脚或一脚猪肉，瘦的吃了，或做腊肉，以待来年；肥肉炼油，一半做猪油，一半做油渣。带皮油渣，味在嚼劲，带瘦肉油渣，味在肉香，两种味真是人间烟火、桌间佳肴。

非君子因此也近庖厨，非爱猪油，是为油渣。有谓，炼油渣，当是五花肉，连肥带瘦一起油炸，油渣子因此有肥有瘦，红瘦肉变紫肉团，香、软还有些韧，鲜吃瘦肉与渣吃瘦肉，不是一样味，我更喜欢吃瘦肉渣。瘦肉油煎，还有另外一种做法：将瘦肉单独切出来，再与肥油一起炸，然后连油连渣，倒入陶罐，瘦肉沉下去，猪油腌瘦肉，可长期保存，香气浓郁，嚼劲十足。

纯瘦肉做油渣不常有，是肉中绝品，好多年没吃过了；肥肉熬油，余物做油渣，常常有，煎油还蛮好玩的。苏轼泡茶，喜欢看泡泡，蟹眼已过鱼眼生，飕飕欲作松风鸣。炼油，呲呲呲呲，音可入乐谱，冒出来的泡，煎出来的声，也是蟹眼已过鱼眼生，呲呲欲作松风鸣。我争抢着炼油，并没雅兴去听炼油乐，却有私心来嚼油渣味。刚炼出来的油渣，热乎乎的，撒上盐，捏一块，塞入嘴，说不出的美味，让人大快朵颐。堂客不允许我大块吃，说是不健康饮食，云云。不能大块，便可以小块，聊解小馋。

油渣真可让人食指大动，大快朵颐。我非肉食者，不看重自个鄙或不鄙，老百姓过小日子，不要甚远谋，食眼非色眼，盯着眼前一碗菜，可以满足日益增长的对美好生活的向往。新鲜肉做菜，我不太喜欢，鲜则鲜矣，腥却腥焉，我爱吃洋芋丝甚于喜吃鲜猪肉，这仅是个人口味，非普遍真理。不喜猪肉，却爱油渣。油渣单炒，加青辣椒很拌嘴，若是油渣单炒，加剁辣椒更能下饭。油渣炒菜，多半是要加蔬菜的，不加蔬菜中的叶子菜，当加蔬菜中的秆子菜。比如萝卜，比如莴苣，比如芹菜，比如白菜秆秆，硬度稍微高些的菜，伴炒油渣子，来味些。《清史稿》里记皇帝菜谱里，有肉片焖豇豆与油渣炒菠菜，这个不晓得是怎么制作的。

乡亲们爱吃油渣，少有与叶子菜同煮同炒，合炒的多是有根有秆的。油渣单炒出味，合炒更多见，我推想，或是秆菜常有，油渣不常有，萝卜者，红萝卜白萝卜，一年四季，市场天天有，油渣是菜市场买不到的珍馐，只能自家自用了。我是这么想的，油渣单炒，炒两三次没了，买都没地方买，要满足口味持久些，就得每次少放一些，多炒几回，余味长留。

市场猪油天天有，菜市油渣几几无。姐与妹到年底杀年猪时，都要剁一脚给我，供我炼油渣。一脚肉，瘦肉多，肥肉少，炼不了太多油渣。到得当年所谓青黄不接时分，也就是春夏之交，我姐与我妹晓得我口腹之所欲，都要给我送一塑料袋子来，顺便送来土鸡蛋，连佐味的葱啊蒜也带几把，乡下亲戚的菜园是城里亲戚的菜柜。一麻布袋的白菜、萝卜、菠菜、洋芋、真土鸡、真老鸭，姐妹时不时给我送来。油渣不新鲜，却有旧时味。

活得愈发久，越欢旧时味。

来源：达州晚报