包一碗抄手

陈美桥 一个梦想着“左手柴米油盐，右手风花雪月”的达州八零后女子，喜欢把美食用文字融入人间烟火。期待自己笔下的美食文字如同一根小小的火柴，在璀璨的城市灯光里发出一丝亮光，让你发现这世间还有最简单纯朴的温暖和爱意。

早些年，从达州市内，回江陵小镇，少说也要三五小时车程。汽车费尽九牛二虎之力，才能翻过铁山。后经金窝、大堰、米城、堡子、新溪，到江陵下车后，人多半已是精疲力竭，虚汗直冒。一路颠簸，在弯道中摇摆，对于重度晕车的我来说，每每有一种乘车的恐惧。

车站外有一家小餐馆，除小炒之外，还卖包面和面条。大锅里一勺熬好的骨头汤，冲入放有葱花的碗底，香气便四散开来，腹内本就空空如也，闻到这味，便寻香进去叫上一碗包面。那时的包面皮，碱味较重，肉馅不多，下锅煮制时间较短，面皮的筋道，包裹着肉馅的鲜嫩，再喝一口渗着葱香的骨汤，刚刚还在车上度“秒”如年的煎熬，立即烟消云散。

城里的招牌，将包面写作抄手。据说，在过去，抄手这种小吃，由小贩担着扁担沿街叫卖。扁担一头挑着炉子，一头挑着待煮的抄手生坯。逢上冷天，等待的食客，便会将手插进腋下或者袖孔里避寒。久而久之，由于“抄手”这个动作，便有了抄手这种小吃的命名。

作为四川名小吃的“龙抄手”，创始于二十世纪40年代，当时春熙路“浓花茶社”的张光武等几位伙计商量合资开“龙抄手”，既有“浓”之谐音，又取“龙凤呈祥”之意。“龙抄手”的皮，由特级面粉加少许配料，细搓慢揉，擀制成“薄如纸、细如绸”的半透明状，其馅细嫩滑爽。由于原汤用鸡、鸭、猪熬制而成，汤白香浓，回味醇厚，深得食客欢迎。

如今，“龙抄手”分店无数，味道参差不齐，最好吃的应数送仙桥那家。每回参观完四川博物馆过后，总要跨过木门坎，进去吃一碗“龙抄手”，再点些诸如鸡汁锅贴、翡翠烧卖、油茶之类的小吃，各有风味，很能满足味蕾的“花心”。有一回，我同外地来的女友，用不到八十元钱，点了满满一桌。酸、辣、咸、甜，尝尽各种滋味，就是午茶过后的狂欢。

跟清汤“龙抄手”相比，一碗老麻抄手，就大有野蛮总裁爱上我的架势。第一次吃老麻抄手，在蜀汉路某个拐角处，店面很小，拾梯而上是木质阁楼。那年成都罕见大雪，雪花飘在窗外的树叶上，隐约能听到细微的沙沙之声。我的双手早已冻成泡菜坛的红萝卜，捧着一碗滚烫的特麻抄手，使手心的寒冷慢慢化开，才恢复了握住筷子的力气。喝一口汤汁，那一剑封喉的威力，让人舌尖麻木，口水三尺，准备再吃一口抄手，但最终挡不住排山倒海的架势，早就无心关注雪花坠落的方向。问老板要了一碗活汤（面汤），把抄手涮上一遍，才勉强吃完，因为抄手除了肉馅的咸味，表皮寡淡，相当单调。

后来，我吃老麻抄手，一般选择微麻，视中麻为极限。其实老麻抄手里，也有三鲜抄手。其汤头，用骨头与海带丝熬制。用于味精提取原料的海带，让坚硬的身体慢慢释放聚集的鲜味，等肉汁与之柔软交融，就是一碗清汤最关键的内核。在碗里调上胡椒粉、蒜泥，放上葱花，用微滚的汤头一淋，鲜而不腻，是清汤抄手取胜的法宝。

经过小区的巷子，常能看到老麻抄手的老板娘，握两把剁刀，双手齐下，把后腿肉与生姜剁成细泥。手工剁馅的刀法和力度，比机器盲搅一气更为好吃。机器有它的效率性和可复制性，但很多时候无法替代人工的独特性。同样用姜来去腥增香，但放入的先后不同，效果和口感不一样。剁肉时连带剁姜，姜之辛辣浸入肉的肌理，偶尔在食用时吃到一粒，让肉馅有些催眠似的单调中有了振奋神经的妙趣。当然，这也跟喜好有关，也有人会觉得那似半夜一声鸡鸣，扰了自己的轻梦。还比如，有人不吃葱花和香菜，只要有一颗，都要从碗里挑出来。为了将就大多数，有人调馅，只取葱姜水。

抄手的馅，能延伸好些种类，但猪肉和牛肉是川内主打。抄手也未必全是汤吃，还可用来干拌。让辣椒油、葱、蒜、酱油、鸡精之类直接与面皮接触，其味之浓，比饺子还胜。

抄手，也是川内家庭冰箱里的常备主食。去超市或市场买回肉来，与生姜剁成肉糜，再加上葱花、胡椒粉、料酒、鸡蛋、香油等一起搅上筋，用现成的面皮包好就成。一次包上几十个，一顿煮不完，用保鲜袋或者保鲜盒一层一层装好，放入冷冻室，随吃随取。如果装进了保鲜袋，在冷冻之前，可轻轻在手里抖松散，防止冻后互相粘连。还可以先平铺冻定型后，再入袋冷冻。用售卖的肉馅包抄手也行，但最好先闻一闻是否新鲜，夏季尤其要注意。曾经买过一回肉馅，没有先检查肉馅的质量，等调味包好，煮熟后先端一碗给奶奶，谁知一股腐肉的味道，让她作呕好几天。以后每回喊她吃抄手，她都有被蛇咬的阴影，必问肉馅的来历。

自己煮抄手，数红油味最简单，在碗里调上花椒油、辣椒油、蒜泥、葱花、少许胡椒粉、盐、酱油和鸡粉，再用滚开的面水，把佐料烫出味来，放入煮好的抄手就成。如果头天剩下一锅鸡汤或者骨头汤，加热后作为汤底，就是家庭厨房里的至味了。

每回包抄手，儿子都捏起两只，说是抓住了小船。他见我把抄手投入滚滚开水之中，还大呼，船游动咯，船游动咯。我便想起江陵的小镇和码头，在两岸青山之间缓行的船只，也想起车站那家，带着碱味和故乡水土异香的包面。吃一碗抄手，如同让记忆的船只，在温暖之处渐渐靠岸。

来源：达州日报网