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老家的砧板肉

更新:2021-03-03 10:48:16      

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    编辑:庞岚月

□谭大松

“砧板肉,砧板肉,腊香飞出屋,馋得口水流......”老家的砧板肉,至今仍是席上的一道招牌菜,很多上了年纪的老人、幼小的孩童都会念叨这歌谣。

做砧板肉也有讲究,原材料就是腊肉,最好用柏树或枞树枝熏干的圆尾、宝肋、硬肋,这些地方的肉兼肥带瘦多一些,吃在嘴里,油而不腻。而纯瘦肉嚼起来干瘪,尽肥肉吃起来又腻口。

上世纪大队核算期间,老家大多数人只顾温饱,很少有粮食喂猪,基本上喂野草,且一般只喂一头肥猪,年底到了,长得体不壮膘不肥,甚至宰了,除去五脏六腑,才六七十斤肉。即使向公家交了半边,只剩下三四十斤肉,总要一块块地抹上食盐,又将一块块的肉紧挨着放入木盆,盖着簸箕或锅盖等。腌上三五天,再挂到火炉上方,才从自留山上砍下柏树或枞树枝,丢进火炉,天天烟熏火烤。直到油冒出来,待到干黄干黄时才取下,移挂到堂屋的高墙通风处。腊肉金贵的岁月,两三个月能吃一次砧板肉打牙祭,也会被人羡慕。

老家人一旦要吃砧板肉,定会搭一架木梯取下腊肉,拿到火上烧掉毛,将熏黑的皮洗得黄橙橙的,把沾有烟灰的肉清洗得亮晶晶的,再放入锅里煮。一会儿,水就咕咚咕咚地开了,透过木锅盖缝隙,溢出腊肉的清香。中途再换一次水,如果腌咸了,多换一两次水。煮的时间也考手艺,短了,不仅瘦肉如柴咬不动,肥肉未熟吃起来也会坏肠胃;久了,肥肉会溶烂,油会满嘴钻,腻口。火候一到,便赶紧从滚水捞起来,趁热放到砧板上,切成一两厘米的肉块,一块块的像梳子状,整齐地摆放于盘碟里,肉皮黄亮亮的,瘦肉红得像鸡冠,浅白的肥肉冒着油花,三色相间,如馈赠的舌尖上的艺术品。不少人端上桌便吃,不放佐料,原汁原味,却满嘴生香,鲜脆又爽口。

父母没有不心疼儿女的,总担心他们身体发育不良,只要墙上有腊肉挂着,宁愿自己少吃或不吃,也要让他们滋补身子。有时儿女进了厨房,遇到正在切砧板肉,父亲或母亲还会放下菜刀,拈起一块,边喂边说吃一块。

1980年,土地包产到户了,老家人起早贪黑地刨着庄稼,一到秋天,粮食成倍增长,交了公粮,还盛满大柜小柜的,往往有不少剩余。于是,年猪沾了光,添了口福,一改野草为粮草混吃,易于长膘,壮得让人爱饱了眼。自此,一家一户至少喂两头肥猪,打活称,大都超过两百斤,甚至还有三百斤以上的。吃砧板肉再也不像以前稀奇了,十天半月一顿成了家常便饭。

后来,粮票、布票、酒票这票那票一夜间消失,公粮也免交,有越来越多的粮食喂肥猪了,年关前的老家到处飞扬着年猪的叫声,乡村的情意也如山野的红梅钟情着寒冬,左邻右舍、三亲六戚少不了喊人喝刨猪汤,燃红了一张张笑脸。尽管才出笼的鲜肉也不失味香可口,可惜做不成砧板肉,舌尖总感到缺了什么。可一两个月过去,家家户户透风的高墙便钉满竹签或铁钉,挂着一排排长条条厚墩墩的腊肉。凡遇栽秧割谷,逢白喜事,客人行走,一满桌的菜,其中少不了砧板肉撑场面。如果缺了这道菜,定会有小孩大呼小叫地要砧板肉,有时也有大人跟着嚷嚷,弄得主人只好说疏忽了疏忽了,下顿整一两盘。

砧板肉成了老家人不舍的美食,外出工作或创业的后生一回到家里,大人就会忙活一大歇,舌尖自然会被散发的别样的腊香俘获,一块两块,乃至七八块也不过瘾。到了城里,一年半载才探一次亲,平时想吃砧板肉,满街地跑,挨巷地问,打听了不少熟人,可也没有餐馆有砧板肉。

如今,老家人脱了贫,有了钱,很少有喂猪的了,或进商场买,特别要买看起来肥瘦兼而有之的肉,或一到下半年买一两头猪吆回自家宰杀。一四六九做成腊肉,隔三岔五烹一顿砧板肉,打牙祭的说法老人似乎早已忘却,更不用说小孩不懂打牙祭是什么玩意儿。

母亲80岁了,少女时就跟外婆学会做砧板肉,手艺自然到了家。生活如芝麻开花节节高,家里也好,单位伙食团也罢,餐餐离不开鸡鸭鱼肉,乃至于海鲜,可舌尖时常留恋着母亲抄锅掌勺的砧板肉。

除夕那天,见满堂儿孙回了家,母亲快乐得硬要披挂上阵,又一次施展她的拿手活。经她做出的砧板肉,堆满了两大瓷盘,我馋得一块又一块地慢嚼细咽,如同咀嚼过往人生,仿佛看见了山乡的巨变、山河的锦绣。

“砧板肉,砧板肉,吃了饱口福,温肠又暖肚......”母亲不禁念起了老家的这首歌谣,重孙们也跟着大声念起来,屋子里流淌着四世同堂的其乐融融,母亲的皱纹舒展成山野间的清泉细流。


 来源:达州日报网
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