闲士说事

更新：2021-02-10 10:52:09 　　　　　

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　　　　编辑：庞岚月

秦巴闲士：

本名王元达，知名网络媒体人，达州市科普作家协会理事。虽年近古稀，却驽马狂奔，锐不稍减。擅长文艺评论、餐饮文章和人物传记。著有《达州美食》《游历四方话美食》《那人、那事》。

由春节年糕说达州糍粑

年糕：中华民族传统食物，顾名思义，过年之糕，属春节应时食品，春节期间我国很多地区都有吃年糕习俗。制作：糯米浸泡10分钟，搅拌使米充分吸收水分，用石磨磨成粉，湿粉或干粉加水搅拌（和面），放入蒸笼蒸熟取出，用刀切割或放入模具成型即成。制作时可加入大枣等配料。

年糕有红、黄、白三色，象征金银，年糕又称“年年糕”，与“年年高”谐音，寓意人们的工作和生活一年比一年提高。所以前人有诗称年糕“年糕寓意稍云深，白色如银黄色金。年岁盼高时时利，虔诚默祝望财临。”

年糕传说：古时有一种叫“年”的怪兽，冬天山中食物稀少，便闯进村子，见人伤人，见畜伤畜。时间长了，人们发现年兽虽凶猛，却是因饥饿而吃人或牲畜，并且害怕鲜红的颜色，明亮的火光，巨大的声响。于是，大家想出如何对付年兽的方法。冬天，年兽就要出山寻食，人们事先用粮食做了大量食物，做成条状或块状放在门外，人们躲在家里，门上挂上用红色涂抹的大木板，门口烧着旺旺的火堆，夜晚大家都不睡觉，在家里敲敲打打，或燃放爆竹。夜深了，年兽窜到村口，见处处红色，处处光亮，到处巨响，十分害怕，不敢进屋，饥不择食，抢吃人们制作的粮食条块充饥，掉头跑回深山。于是“过年”习俗形成，逐渐形成除夕熬年守岁习惯，喂年兽的食物就叫“年糕”。

年糕另一种传说：春秋战国时期，苏州是吴国的国都。那时诸侯称霸，战火连年。吴国为防敌国进袭，修筑了一道坚固的城墙。没过多久，国王驾崩，夫差继承王位，听信馋言，赐国相伍子胥自刎。越王勾践便举兵伐吴，将吴国都城团团围住，吴军困守城中，炊断粮绝，饿死不少人。这时有人想起伍子胥临死说的话，开挖城墙，果然挖到了许多可吃的“城砖”，救了全城老百姓。原来这些城砖是用糯米粉蒸熟后压制而成，十分坚硬，是当年伍子胥在姑苏城督造城墙时暗中设下的“积粮防急”之计，结果打了胜仗。此后，每逢过年，家家户户都用糯米粉做“城砖”，祭祀伍子胥。久而久之，便被称作年糕，广为流行。

我国地域辽阔，各地风俗习惯不尽相同，年糕或近似的种类多种多样。具有代表性的有北方白糕、塞北农家黄米糕、江南水乡水磨年糕、台湾红龟糕、西南糍粑等。年糕烹制有南北风味之别：北方年糕有蒸、炸两种，均为甜味；南方年糕除蒸、炸外，还有片炒和汤煮等方法，味道甜咸皆有。

北方年糕黄、白两色，有枣年糕、豆年糕、年糕坨等，烹制方法多为蒸，也有用油炸蘸白糖吃，均有香甜粘糯的特点。

南方年糕各区域有所不同，广东年糕一般以糯米粉、生油、瓜子仁、竹叶等为原料制成，其色泽金红、软滑甜香，味美可口。海南年糕表面光滑，色黄细软，味道甜香，其主要原料有糯米、砂糖、芝麻、红枣等，吃法多样，可烘烤或蒸吃，也可烧糕汤吃，还可以切成薄片炸着吃。江浙一带新年风俗必备年糕，而且种类很多，有桂花糖年糕、猪油年糕、水磨年糕、八宝年糕等。台湾同胞每年也要吃年糕，做年糕时，糯米浸泡三小时，磨成米浆压干，加入砂糖、香蕉油揉匀，在蒸笼底部垫一层玻璃纸，把揉好的米粉放在上面，每个角放个竹筒透气。约蒸二三小时，直到蒸熟成糕，然后切块，保存着慢慢食用。

年糕含有蛋白质、脂肪、碳水化合物、烟酸、磷、钾、镁等人们健康需要的元素。

糍粑：南方还有一种近似年糕的食物叫糍粑，与年糕大同小异，也有人将糍粑叫年糕。制作：将糯米用清水浸泡后置蒸笼内蒸熟，放在石钵里舂打成饭泥至绵软柔韧。食法：趁热将饭泥制作成可大可小的团状，置盘里，放入芝麻炒香的磨粉（或黄豆炒香磨粉）和白砂糖，拌和食用。或趁热将糍粑压成大的圆饼，晚上压，第二天早晨就可以切用。或加馅揉搓，做成小团或饼状，或用特制的模具制作，置通风干燥处阴干。现街头商贩多用脚踩三轮车叫卖，饭泥用特制保温性能好的铁桶装放，摇动把手，饭泥从圆孔钻出。

达州糍粑：“杀年猪，舂糍粑、做米酒，腌腊肉！”是南方多数地区流行的年俗。达州吃糍粑习俗，在上世纪以前主要是中秋期间制作，象征丰收、喜庆和团圆，是中秋节和月饼齐名的必备佳品。有的在糍粑中加入桂花捣制成月桂糍粑，蘸上炒黄豆粉和白糖吃，味道清幽淡雅、甘甜爽口，别具一番风味。有的在热糍粑中包裹熟红豆或其它豆制品、加入适量食盐，做成圆条状，切成圆状片块放到熟菜油中油炸，做出的红豆油炸糍粑，色、香、味俱佳。现在，达州糍粑食用不分节假日，春节期间也食用，农贸市场一年四季均有大圆饼糍粑出售，吃时可切成片、条，或蒸热搓成丸。

上世纪50年代，我家住上后街，还没到上学年龄，最喜欢吃附近马蹄街口蒋大婶烹制的油炸糍粑块，色泽金黄，外酥里软，椒麻咸香。蒋大婶的儿子蒋三娃是我儿时的小伙伴，常在一起玩耍。蒋大婶齐耳短发，别着钢夹针，身材有些高大壮实，系着围裙，每天清晨在家门口屋檐下摆一个早点摊，用长竹筷不断翻动油锅中的糍粑块、油条等。油锅下面柴火旺盛，油烟柴烟相互上窜，她眯缝着眼睛，不时偏侧着头躲避油烟。我嘴有些甜，买糍粑块时，在人群中大声叫喊“蒋婶婶，买一个糍粑块”。她报之以微笑，奖励给我一个不成形的边角材料糍粑块，有时，她给我二个糍粑块，只收一个糍粑块的钱。听小伙伴蒋三娃说，母亲很难给他吃糍粑块。

舂糍粑：是个力气活，也是技术活。两人握住木槌使劲将石钵里的糯米饭舂烂。不时用木槌将糍粑撬起翻动，否则，有些没打着的仍是饭粒。要趁热舂打，讲究快、准、稳、狠，糯米才能打得均匀，打得瓷实，黏糊有韧性。舂糍粑要把握好节奏和要领，不然，就会将木槌砸在对方的木槌上或石碓上，不仅虎口震痛，木槌也易被砸烂。因此，并不是每个有力气的男子汉就会打糍粑。

小时候中秋节，母亲带我去山那边老家。乡镇大街，大人们舂糍粑，你一下我一下，此起彼伏，一般都是几家人凑在一起打，男男女女，老老少少，笑语喧哗。有的小孩子乘大人不注意，偷吃刚打好的糍粑，你追我赶，你叫我嚷，好不快活。

年糕和糍粑的区别：年糕和糍粑同源演变，制作方法略有差异。年糕是中华民族传统食物，南北都有。糍粑是南方各族小吃，北方少见。年糕和糍粑都是用糯米做成的食品，颜色洁白，外观十分相似，糍粑与年糕若用同样的方法烹饪，味道难有区别。年糕由糯米粉制作而成，口感上比较细腻，比较弹滑，略粘牙；糍粑用糯米蒸熟制作而成，相对来说更富有颗粒感，也更加软糯，粘性会更大。两者营养功效等同，入菜烹饪方法大致相同，不能说哪个更好吃，根据个人喜好决定。

年糕、糍粑储藏方法：在没有冰箱的年代，以前做好的年糕、糍粑都会放进一口大水缸里，水3天一换，可放两三个月都不坏。或将做好的年糕、糍粑切片，阴干之后放入储藏箱，吃时拿出来用水泡透再制作，保存时间会更长。现在用冰箱储藏更加方便。

年糕（糍粑）烹制入菜：可独立成菜，蒸、炸、烤、片炒、汤煮等，甜咸皆有，也可与其它荤素菜搭配。现，推荐几款创新菜品：

年糕（糍粑）回锅肉：原料:年糕、煮熟五花肉片、蒜苗、青椒等。调料:郫县豆瓣酱、甜酱、葱、姜、蒜，味精、鸡精、胡椒粉、豆鼓，豆瓣油等。

制法:年糕切0.5厘米厚的斜刀片入沸水氽水1分钟至软待用，肉片入六成热的油锅中，中火过油30秒捞出，锅留底油，下入葱、姜、蒜片炒香，下入豆瓣酱、甜酱、豆豉略炒，再依次下入蒜苗、青椒，年糕、肉片大火翻炒，调入味精鸡精、糖、胡椒粉，豆瓣油翻炒匀即成。味型:年糕软糯，辣香、鼓香味浓。

回锅肉单独炒制，较油腻，达州回锅肉一般要搭配素菜豆笋、豆干、面筋团、青椒、红苕粉皮或其它菜蔬等。年糕（糍粑）与回锅肉搭配，相得益彰，菜品视觉丰盛，很受顾客欢迎。

糍粑（年糕）排骨：选用猪仔排骨，切节用卤水腌渍，入油锅中氽至味道浓香时取出，用糍粑将每根氽排骨包裹，再入油锅中煎炸成熟，起锅洒上五香粉即成。既有排骨的浓香，又有年糕（糍粑）的软糯酥脆，十分可口。

炒八宝年糕（糍粑）：原料:年糕丁、鸭胗丁、瘦肉丁、香菇丁、笋丁、豆腐干丁、油炸花生等。配科:青豆、虾仁等。调料:海鲜酱、豆瓣酱、老抽、糖、味精、色拉油、高汤等。制法:先将所有原料先行焯水，再入六成热油锅中过一下油捞出。锅内留底油烧至六成热，下入豆瓣酱煸香，然后加入海鲜酱、老抽、糖、昧精、少许高汤，把所有原料下锅，中火略煮约半分钟，勾芡装盘。把青豆、虾仁炒熟浇淋在盘内菜品上即可。色泽红润，酱香浓郁。各种原料搭配，荤少素多，软糯脆均有，复合型味，营养丰富。

年糕（糍粑）墨鱼：糍粑（年糕）搓成丸子，与肉片、菜梗、香菇、墨鱼、大蒜、辣椒等一起入锅拌炒，香辣可口，春节餐桌上一道好菜。

年糕（糍粑）能屈能伸，凭你的创意，可与牛羊鸡鱼鸭等荤素菜搭配，烹饪并不复杂。其实，年糕（糍粑）也可加馅做汤圆，或搓成小汤圆加鸡蛋醪糟煮来吃，用于待客走人户。

今年春节即将来临，不要忘了吃年糕（糍粑、汤圆），以祝来年步步高升，阖家喜庆团圆。