挖笋记忆

更新：2021-01-08 11:05:31 　　　　　

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　　　　编辑：庞岚月

□贺有德

乡野竹笋，多不择地而生，是难得的美味：脆嫩、鲜美、清香，从乡野到京城，盛名不衰，清代李渔称之为“素食第一品”，甚至称其“肥羊嫩，何足比肩”。

乡野竹笋——冬笋、春笋，皆是时令美食。

农历霜降起，至春节前后，正是挖冬笋的时候。冬笋是美食，食冬笋是美事，挖冬笋却是“苦差”。

挖冬笋，如世间百行，得懂行，谙门道。不然，挖笋便如开荒，满山乱跑，“归来却空空的行囊”，美味难得，白费心思。

乡下老家，老屋门前有片竹林，大的楠竹小的黄竹分分合合，参差错落。黄竹笋，扯；楠竹笋，挖。竹子多，笋也多，满地是，不用找，挖也随便，反正多。从小以为，挖竹笋，举手之劳，小菜一碟而已。

直到某年冬，与外甥进竹山挖笋，半天时间，山中、山边，双眼紧盯地面，如探测仪，有“可疑迹象”，便“破土动工”。可失望远多于希望，挥锄不止，却收效甚微，所挖之笋既小，数量也少，寥寥几根而已。始知挖笋并非如我所想，毕竟是美食，非小菜。后来随父亲先在自家竹林、后去离家数里的竹山挖冬笋，始得其中门道。

挖冬笋，先选竹，后选地。

依竹竿颜色深浅选竹，深则老，浅则嫰，或老或嫰皆不会有笋。枝繁叶茂、竹叶浓绿，且地面少量黄叶的竹株，才长笋。冬笋生长之处，多与竹枝伸展方向或竹鞭走向几乎平行。以此为据，弯腰细看，土质疏松，地表略微隆起，松动开裂，必有笋。

“两选”无误，可以开挖了。

沿笋四面拔开泥土开挖，下锄须轻，不可太用力，太用力则伤笋。且不可破坏竹根，否则竹子生长受损，来年竹笋大减，岂非憾事？

挖冬笋难，挖春笋易。

冬笋深藏地下，绝不“抛头露面”，寻觅不易，须得其法；春笋不然，春雨之后，破土而出，竹林里几乎满地皆是。但挖起来，虽不如挖冬笋须“刨根问底”，仍然得小心。

冬笋与春笋，有如连襟，挖笋时间，虽以立春为界，但其实如地下竹鞭枝枝节节：冬笋尚在，春笋已萌；春笋已出土，冬笋依然有。只是在春笋的江湖，冬笋风光不再，若不挖尽，必然衰败，最终枯萎，只能来年再会。

后来一直读书，小学而中学进而大学。大学毕业，几经辗转入城。从此，往返城里乡下，两地奔波，疏远了竹笋。

直到近几年，进城之后，忙里偷闲，挖过几次笋。

难得清闲，朋友相约，两家人一道，弄来疏远得有点陌生的锄头，开车去了城郊竹林挖竹笋。朋友自言挖竹笋是内行，言谈之中颇为自信。而我，虽然父亲所授“独门绝技”疏远多年，毕竟不曾荒废。下了车进了竹林，我们约定：一南一北开挖，两小时后会合。这里大片竹林，竹子一丛一丛甚至一堆一堆，修长，茂盛。开始有点陌生，一挖一挖，慢慢地，当年挖竹笋的感觉才在心底复苏，才开始上手。妻子和儿子兴致盎然，一起寻找竹笋。他们一声喊，我便拖着锄头过去挖；后来，我只专心挖了，仿佛“挖笋专业户”……约定时间到了，竟然有了鼓鼓囊囊一大袋。朋友也挖得大袋竹笋，大获丰收。两人——不，两家人——哈哈大笑。然后，收拾停当，去朋友家大快朵颐。

有了第一次就有第二次第三次，每次挖竹笋，其实不在竹笋多寡，如钓鱼者之钓胜于鱼，我们挖竹笋也是挖胜于笋——挖笋、食笋，皆是如此。

冬笋、春笋同列美食，在饮食界美食圈，究竟谁是最美？挖来再说，要不，则是“嘴上谈笋”。

挖来了笋，然后才是食笋。

在我国，食笋历史悠久，最远可追溯到春秋战国时期，《诗经》里便有了“其蔌维何，维笋及蒲”这样的诗句，可见彼时便开始食笋。晋代戴凯之《竹谱》中曾细述数十种竹笋的不同风味。唐太宗素喜竹笋，有笋上市，便大宴群臣，谓之“笋宴”。诗人们历来对竹笋诸多赞叹，甚至以为笋之味胜于肉。白居易因为食笋而“每日遂加餐，经时不思肉”；杨万里甚至“顿顿食笋莫食肉”；诗人中的美食家陆游在品味江西猫头笋之后盛赞“色如玉版猫头笋，味抵驼峰牛尾狸”；同为美食家的苏轼更是吟出了“可使食无肉，不可居无竹”，以为“无肉使人瘦，无竹使人俗”，居无竹，便无笋，无美味，因此，“若使不瘦又不俗，还是天天笋焖肉”……千年之后，诗人们、美食家们食笋之态乃至开怀之笑犹可见、可闻。

有说春笋口感带涩，不及冬笋鲜嫩，虽然焯水之后，鲜美大增，仍然难及冬笋。冬笋素称“金衣白玉，蔬中一绝”，质地幼嫩，蛋白质、膳食纤维、微量元素俱佳。元代张昱诗“僧家嗜笋如嗜肉，满腹生香贮寒玉”写的即是冬笋。也有说冬笋肥厚醇美，春笋清香爽口，刚破土的春笋——亦即乡间所言“黄泥拱”（在黄泥地上拱起）被誉为极品春笋——最美味，营养比冬笋丰富……

其实，冬笋春笋，同列美食，大快朵颐，何必求其最美次美？挖笋在其乐，食笋亦在其乐，乐在其中，如此足矣！

挖笋、食笋，在冬天，在春天，是美事，是美食。挖出了冬天的温暖，品出了春天的味道。