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乡村厨匠

更新:2020-09-21 11:30:34       来源: 达州晚报 

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作者:    编辑:庞岚月

□山溪

炉膛火旺,锅铲声响。那围着布裙的厨匠,起落翻飞的菜刀,层层叠加的蒸笼,袅袅散发的雾气,盈满口鼻的菜香——一幅“喜迎宾客至,盛世话丰年”的喜气场景,在乡村农家上演。

在川东北一带,人们把乡村厨匠,称之为厨管师,或者办席的人。他们凭借一把锋利的菜刀和高超的技艺,走乡串户地服务邻里乡亲,用油、盐、柴、米、酱、醋、茶,烹调出咸麻酸甜香涩辣,以一双灵巧的手调制百味人生。

乡村厨匠一般分为两种,“红宴”和“白宴”。红宴厨匠主要从事蒸菜、炒菜、凉拌菜之类菜系的烹制,是乡村坝坝宴的主打厨匠,无论荤的、素的,还是热的、凉的,样样都精通。他们除上门入户帮别人办坝坝席外,平时受聘于乡场上的酒馆、饭店当大厨,很是受人欢迎。白宴厨匠,主要是烹制包子、花卷、馒头,以及抄手、水饺之类面食,在一些早餐店里当坐堂师傅,经年累月地与白面打交道,靠一身手艺吃饭。

上世纪八十年代前,农村生活条件差,坝坝席办得也很简单,除汤菜外,正菜只有九个,俗称“九大碗”。以肉墩子、酥肉、大刀丸子、扣肉(烧白)、猪蹄花、肥肠蒸碗、猪肝、肉丝、猪耳朵之类的蒸菜、炒菜和凉菜为主菜,搭配上海带和新鲜蔬菜等素食,一桌菜也就满满当当的了,人们去吃酒坐席,也叫吃“九大碗”。但每样菜份量都少,蒸菜类一人只有一份,其余都是用红薯、南瓜、芋头之类垫底。所以,坐席的人得讲规距,一碗菜,一人一筷,不能多吃多占,否则,你多挟一筷子,就差一份菜,就会有一个人吃不成。那时,乡下坐席兴“拈扎包”,有的人为了拈杂包回家,自己只有喝汤吃素菜,眼睁睁地看着别人吃肉了。此时想来也有些喜剧。没办法,生逢那个年代的人们,也只能如此了,往往为吃一顿肉,犹如盼星星盼月亮那么难。

改革开放后,人们物质文化生活水平得到了提升,坝坝席上的菜不仅仅限于九个,各种菜品也多了起来,随便一桌菜,荤素搭配都是20个左右,份量也大大超出了从前。但桌上吃的少,剩的多,无形中造成了浪费。明知吃不完,也要这样去操办,主要是怕别人说你席桌办差了,让你面子上过不去。

乡下没有酒馆饭店,如逢谁家生朝满日、嫁女娶媳妇、父母去世、办满月酒席,大多数都是自己操办。根据自家平常走亲访友来往的人客多少,要办多少桌酒席,得提前几天找厨匠计划。桌上摆多少个菜,以桌数折算每个菜所需原料,需要多少猪肉、牛肉、羊肉和鸡、鸭、鱼、肉,还有清油、佐料、青菜、萝卜、冬瓜、南瓜要多少斤,都一一写得清清楚楚,明明白白。所需物品采购齐全后,厨匠便会在正酒前一天,带着厨具上门,先是用砖块砌灶台,接着便是搭菜板剔骨切菜,宰杀鸡鸭鹅鱼,该烙的就烙,该煮的就煮,该进油锅的就进油锅,相互配合,各司其职,忙而不乱。

好在操办乡村坝坝席时,厨匠只负责上席菜品的蒸炒和佐料搭配,其余事情都由帮忙打杂的人来做。帮忙打杂的人都是主家自请,请的都是同村同院的乡邻或三亲六戚,纯属帮忙,负责吃住,不得付工钱。所以,厨匠除亲自操刀做几个主菜外,搭桌、淘洗、切菜、装碗、上笼、传菜之类的杂活,都由打杂的人负责。

乡村厨匠最拿手的菜是蒸菜,相比城里酒店的大厨,做出的大刀丸子、酥肉、盐菜扣肉,从色、香、味来说,更具特色。油炸的酥肉金黄脆嫩;粉蒸的丸子夹着肉末,白里透红;特别是过油抹酱的肉墩子,肥而不腻,进口化渣,吃起来别有一番风味。

就拿做大刀丸子来说吧,猪肉要选择肥瘦兼搭的三鲜肉,肉末不是用机器绞,而是人工用刀剁成。淀粉用的是红薯粉,因为红薯粉细滑、白净,有筋力。先在剁好的肉末内加入适量的葱头、生姜、花椒、食盐、鸡蛋清和少许白酒,将淀粉碾成细未,加水搅拌成泥状。把鸡蛋清放入锅内烘培成蛋皮,用蛋皮包裹上淀粉泥,捆成5厘米粗细的条状,放入蒸笼内用大火蒸,待蒸熟后出笼冷却备用,这就是大刀肉丸子的做法。

如果是做菜丸子,其主料是萝卜,将萝卜切成丝,加入少许食盐搅匀出水。然后,用纱布包住萝卜丝挤干其中水分,加入鸡蛋清、生姜、葱头、食盐、花椒、白酒,以及少许肉末,与淀粉搅拌成泥,同样用蛋皮包裹上笼蒸熟即可。有经验的厨匠在制作大刀丸子时,多少肉加多少淀粉,用多少水调和搅拌,心中自有分寸。否则,如果粉泥干了,蒸出来的丸子会垮筒,上不了席;如果粉泥调拌清了,吃起来就不酥嫩。

乡村厨匠做肉墩子和盐菜扣肉,也另有高招。选猪的坐墩肉,切成大方块,又叫坯子肉,用烙铁烧红去毛除汗,用清水洗净晾干,然后抹上豆瓣、生抽、白酒上色,放入油锅中过油去腥。坯子肉的色香味,取决于上色和过油,上色时豆瓣和生抽要适量,多了肉会呈黑色,少了肉会泛白;进锅过油也得掌握好火候,时间炸长了,肉质会变老,短了油色会变淡。所以,掌握火候全凭厨匠经验。

接下来便是切坯、装碗、上笼。肉墩切成5厘米见方,烧白扣肉1厘米左右厚为宜,按每桌人数而定每碗装多少个(片),一般农村坐席每桌为8人,所以要装8个(片)。将墩子扣肉抹上佐料,面子朝碗底,上面铺上一层主家自己腌制的盐菜,放入蒸笼内蒸熟,出笼时,在肉碗上扣上一只空碗翻转过来,就成了盐菜在底肉在上了。一碗冒着热气的墩子扣肉,不但颜色金黄,而且入口化渣,吃在嘴里油而不腻,酥嫩爽口,吃了一回想二回。这道菜,是厨子亮相出彩、炫食客眼球的一道菜,也是厨艺好赖的重要标志。

乡村厨匠靠手艺吃饭,都置办了整套办席工具,诸如蒸笼、碗碟、打菜的掌盆。他们上门做菜,大多数都是以桌论价,按总桌数折算工资,一般一场酒席办下来,长扯短围,每天的工资在300元左右。如果主家席桌少,则按天数收取工资,反正捆着绑着都一样,互不相亏。也有做包席的,由主家定出每桌多少钱的标准,全权由厨子进行操办,包括采购原材料、请人帮忙打杂、租借桌掎板凳等。主家只负责烟酒茶和招呼应酬客人,时间一到邀客入席就坐就是了。

乡村厨匠心地都很善良,在操办酒席时,不论白事红事,都会尽量为主家节约,避免造成浪费。遇到左邻右舍、同村同组的人办酒席,一般都是帮忙,大不了收点厨具磨损费。不会为了几百块工钱,伤了一辈子情谊。再说,都是乡里乡亲,相互都有帮忙的时候,不如做个顺水人情,名也有了,义也有了。

时下的乡村厨匠,生意一片火红,他们满怀对职业的赤诚,用一双勤劳的手、一颗火热的心渲染着乡村岁月。

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