有种乡情叫

更新：2019-11-11 11:49:14 　　　　　　来源： 达州晚报　

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作者：　　　　编辑：庞岚月

□苗冰

坝坝宴，顾名思义就是摆在坝子里的宴席，是渠县农村红白喜事常用的一种待客形式。它反映了渠江流域的文化，也反映了时代的进步。

坝坝宴的由来

清代、民国时期以来，渠县民间凡遇婚嫁丧寿或贺开业、请“满月”等，坝坝宴都是主人家招待一定规模客人的产物。宴席摆在什么地方，需要根据主人家办酒席的规模和自家房屋的多少来决定。一般地说，能够在房间里摆下的酒席，基本上不选择摆在室外，也就用不着摆坝坝宴，而在房屋里摆不了的情况下，人们通常选择坝坝宴的方式；坝坝宴是人际关系和生活圈子的产物。摆坝坝宴要有一定规模，比如10桌20桌或者更多，上百人在一起用餐气氛热烈，显得主人家交际广，人气旺，主人家有面子；坝坝宴是主人家重大事项的需要产物。通常的说，主要是家中有结婚、生子、建房、升学、或者有人去世等重大事项时，才有必要办宴席，请亲朋好来相聚，摆个坝坝宴，也只有在这种时候，远亲近邻、三朋四友走到一起，叙亲情、添友谊。

坝坝宴的呈现形式

坝坝宴是亲戚朋友相聚的一种形式，一个途径，也是展现主人家情感和实力的舞台。宴席最重要是吃什么，坝坝宴的食品呈现形式，一般称为“九斗碗”。这一名词在四川流传很广，或者称之为“九大碗”。其实，坝坝宴的每一桌菜都不止9个或者9碗，为什么会这么定义呢？一是因为民间视“九”为吉数，有“九九长寿”“九子登科”“天长地久(九)”等说法。“大”和“斗”也是表明多，反映主人家热情好客，菜品丰富，让客人吃饱喝好，这样的宴席，主人和客人都越吃越有，寄予未来生活的美好愿望。这样“九大碗”就约定俗成地成为了坝坝宴起码的标准，也成了坝坝宴的代名词。二是九个碗，九不是单纯指九个碗的菜，因为九在《周易》里是阳数、是极数，代表最大，九是个概数，泛指很多，所以九斗碗就是指菜品很丰富。至于又叫九大碗，因为过去传统的九个碗是用斗碗来装菜。旧时，粮食的计量单位有石、斗、升、合，但计量器具只有斗和升，斗比升大，古时一斗等于十升，所以斗成了大的代名词。坝坝宴中装主菜的碗是最大的，通常称为斗碗。斗碗比其他的碗要大，所以，斗用在筵席上，就表示菜装得多，大碗装菜才显得大方不小气。

坝坝宴中的菜品禁忌：“九斗碗”可以是七碗可以是十一碗，但决不能放八碗或十碗。这是为什么呢?一是因为过去农民喂猪的猪槽一般都是用石头做的，民间相沿下来，把“吃十(石)碗的”作为骂人是猪的隐语，所以不能用十碗菜来招待客人。而桌上的菜不能摆八碗，则是因为，过去开席的时候一般会有叫花子(乞丐)会前来贺喜或哭丧。不管是红喜还是白喜，主人家都信奉“客走旺家门”的道理，对于前来捧场的乞丐，都要热情招待。只不过他们吃的不是其他客人的几样菜，而是一人一碗饭，上面盖上肉和其他菜。这样一来，一张八仙桌，一面坐两人，刚好是八碗饭，所以民间也就把放八碗菜的称做“叫花子席”。因此，八与十这两个数，是坝坝宴必须忌讳的。

坝坝宴的桌子和座次

坝坝宴开席前要摆好桌子板凳以及餐具。摆餐具也颇有规矩。八仙桌一方摆两双筷子，共摆八双筷子。桌子角的两双筷子要摆来刚好围成一个正方形，筷子围成的正方形的桌面内放一个辣椒酱沾碟，每方的两双筷子中间放两个小汤匙，两个汤匙要重叠起放。另外在桌子中间放一个酒碗，以便开席时倒酒。除了这些餐具，每桌还要放两杯茶，供大家喝水。每个人一个小汤匙的就餐不卫生，基本已经淘汰了，如今都和城里一样，换成了公筷公勺或者一次性餐具。通常每一个坝坝宴都要设主宾席，家族亲友中的长辈和邀请来的贵宾坐此桌。年长的或者辈分高的坐上方（又叫上席）。如何确定席桌的方位呢？渠县农村传统九大碗用的是八仙桌，四条长板凳分布八仙桌的四方，坐向与主人家房屋大门朝向一致一方为上方，上方的对面为下方，上方的左右两方为横方。坐桌席是很有讲究的，只有辈分长的和重要的客人以及年龄大的客人才能坐桌席的上方，上方又称上席，是一桌之中最尊贵的两个席位，其次就是横方的四个席位，辈分较小的大人一般就坐横方，下方则是辈分最小的人坐的席位。

办坝坝宴需要的厨房比较大，一般的家庭都没有那么大的厨房，人们就选择在房屋不远处随地而挖土灶，或者用砖砌。上面叠着高高的蒸笼，热气腾藤，简易的案板上堆满菜肴、餐具。因为这种筵席的内容蒸菜及腌腊较多(都是肉类)，行话叫做“三蒸九扣”(锅蒸、笼蒸、碗蒸)。

坝坝宴九斗碗的内容，一般就是农家将现成的鸡、鸭、鱼、肉、蛋，加上时令蔬菜，做成渠县的家常菜肴。如芙蓉蛋、清蒸鸡鸭、蒸杂脍、甜烧白、咸烧白、粉蒸肉、蒸肘子、宫保鸡丁、鱼香肉片、白油肝片、椒麻鸡块、火爆双脆、糖醋里脊、白汁三鲜、酱烧肘子、姜汁热窝鸡、粉蒸鸭条等，都是“九斗碗”里比较具有代表性的菜肴。当然了，农家自产的香肠、腊肉、酱肉，更是少不了。

坝坝宴的种类和菜式

渠县农村坝坝宴根据举办事头的不同，也有不同的种类。不同的九个碗主要体现在少数筵席的菜品上有所区别。最重要的坝坝宴筵席有嫁娶结婚的喜宴、满十过生的寿宴、死人办丧事的白喜宴以及其他生小孩、修房、乔迁等喜庆吉祥宴等，其中生小孩子的九个碗又叫红蛋酒。婚宴、寿宴和白喜一般要做三次九个碗。

渠县坝坝宴的格局主要以大鱼大肉为主，但荤菜里一般不是全荤，也是荤素搭配，纯素菜的比例很小，主要是在农村平日里素菜吃的太多，难逢遇到一次九个碗，所以吃九个碗就是等于大打牙祭。一般九个碗菜式由干碟、凉菜(又称盘子菜、盆子菜)、正菜、尾菜构成，其中正菜又由蒸菜、烧菜、烩菜、炖菜、煨菜等组成。尾菜由炒菜、煮菜、凉拌素菜、泡菜等组成。干碟分两类，两类干碟都要有，一类是糖果，即干果，常用的有瓜子、花生、开心果、各式杂糖等，这些是从市场买来就可以直接装盘上桌;另一类是需要厨师自己做的，常用的有糖粘花仁、糖沾羊尾、糖油果子、怪味胡豆、干炸酥肉、干酥河鱼等。常用的有凉拌土鸡、腊猪内脏、香卤牛肉、香卤凤爪、卤豆腐干、凉拌三丝等。

热菜的数量多少由主人家自定，但传统的坝坝宴必有以下不可缺少的三蒸九扣菜肴，依上菜顺序是:蒸酥肉丸子、三鲜汤、鱼、膀、夹沙肉、酒米饭、银耳汤、鲊笼笼(即鲊肉，又叫粉蒸肉，一般是粉蒸肥肠或粉蒸排骨)、扣肉(即咸烧白)。除了以上蒸菜，有的坝坝宴还有:清炖蹄花、排骨炖藕、大蒜肚条、土豆烧肉等。咸烧白一般是九斗碗正菜的最后一个菜。

尾菜就是下饭菜，一般是二至四个小煎小炒菜品，常选用的有回锅肉、肉丝、肉片、肉末四季豆、火葱猪肝、番茄炒蛋等等。素菜汤一般选用萝卜汤、大白菜汤、豌豆尖汤等。

筵席的泡菜都是跳水泡菜，又称洗澡泡菜，一般用仔姜、黄瓜、白萝卜、胡萝卜、甜椒、儿菜、芹菜等切丁后和野山椒一起用泡菜水泡制一晚时间即成。泡菜上桌，至此，整个筵席上菜结束。

坝坝宴九斗碗仪礼及讲究

吃坝坝宴的客人很多，主人家自己收礼记账肯定忙不过来，不管红白喜事都会设置“人情铺子”。请亲戚朋友中的知心人对客人送的礼品和礼金进行登记。以备主人家今后回礼。如此礼尚往来!

坝坝宴上菜和启席也有严格的规定和讲究，不管红白喜事，都有放鞭炮和启席的礼仪。办坝坝宴一般除了请附近一带颇有名声的厨师做厨外，还会请来专门的司仪，负责统筹。开席前，司仪（又称支客师）会大声吆喝，喊大家找座位开坐了，准备开席了。一般中午的九斗碗都在十二点左右开始。当帮忙的人端举着一条条长托盘出菜时，就开始放鞭炮。在鞭炮声中，干碟、凉菜已经上桌了。按社会流行风俗，每一桌要等老年人喊动筷子才能吃。每桌的酒碗里倒满了白酒，喝酒的人一边吃菜一边端起酒碗，你一口我一口的转着喝酒。

干碟子是可以打包的，一般干碟的菜，是不直接全部吃掉的，从荷包里掏出手绢或者口袋装起来打包，叫做包“渣包”，也叫“杂包”。

干碟和凉菜上完，紧接着上热菜。第一个热菜是蒸酥肉丸子，这是启席菜，是有讲究的。之后，其他的热菜一个接一个的快速地端上来，一会儿桌上的盘子、碗就一层一层的堆码起来了，看上去特别的丰盛旺实。如果做出来的菜不够吃，主人就会觉得大没面子。

热菜上来后，司仪简单致辞，代表主人家感谢亲朋好友光临，或者邀请主人家一起敬酒开席。凡是结婚、做寿的筵席，主人都必须一桌一桌地敬酒。结婚是由新婚夫妇和家长来敬酒，做寿则是由寿星的儿子来行礼，只有女儿的则由女婿、女儿来行礼。在白喜筵席上，行礼则不是一桌一桌的进行了。这时的主人都管叫孝子、主人家叫孝家。逝者的儿子全部身披孝衣，立于筵席场地高处，为了让大家都能看到。孝子们单膝下跪，客人全部放停筷子站起来，听司仪高声喊话，大意是介绍逝者的去世时间、去世原因、享年多少岁，感谢各位高亲朋友前来吊唁，由于孝家有孝在身，故有照顾不周之处，请大家包涵。同时要宣布丧礼的事宜安排，包括几日几时发丧出殡、几时落井拨针、何日启斋、何日除灵，请大家到时来喝杯素酒。正事说完，接下来司仪喊三鞠躬，孝家站起来向所有来宾三鞠躬。礼毕，司仪代表孝家请大家多喝几杯素酒。

不管红白喜事，常常会遇到遇到一些要饭的叫花子来讨饭吃，主人家向来信奉“客走旺家门”的道理，不管是什么身份的客人，只要是前来捧场的，都要热情款待，不仅烟茶奉上，主人还要亲自安排他们坐桌席吃九斗碗，因为穷人都来赶酒席，说明人家看得起主人家。