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达州最出名的锅盔要数渠县的三汇镇锅盔，盐锅盔、糖锅盔、牛肉锅盔、凉粉锅盔、猪肉锅盔……代代相传的三汇锅盔，总体上保持了传统锅盔外脆内柔中香的特色，但随着时代的进步，传统中也糅合了许多创新。在渠县三中旁的小巷里，就有一位全年都戴着墨镜的“潇洒大爷”郭吉富，作为三汇锅盔手艺人，他创新推出的牛肉夹馍凉粉锅盔堪称当地一绝，吸引了各地的食客前来一饱口福。
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走乡串户卖锅盔
曾被野狗追得满地跑
一提起渠县人的饮食,三汇锅盔始终绕不开。但要说哪里的三汇锅盔最好吃，大多数人都会指向渠县三中旁边的小巷子，“找那位戴着小白帽和墨镜的潇洒大爷，就对了。”
下午3时许，渠县三中旁小巷内的锅盔“夫妻档”开始忙碌起来：戴着墨镜的郭吉富做锅盔，妻子张蓉在一旁切凉粉。小摊前排起了长长的队伍，直到傍晚7时收摊，两人才得空坐下歇息一会。
“手艺，是一门牵挂，一门感情。”这是“锅盔大爷”郭吉富对待手艺的执着态度。随后，郭吉富向记者娓娓讲述了那段难忘的学艺经历。
1957年出生在三汇镇的郭吉富从小就知道，盐锅盔是三汇人出行办事时的主食。初中毕业后，进了工厂的郭吉富对锅盔这种管饱的食物愈发喜爱。后来由于工厂改制，郭吉富成了下岗“大军”中的一员。“当时很多人走出家门做生意，争相涌入创业洪流。”郭吉富也决定学一门手艺，于是从1990年开始，他跟着家里的长辈学习做锅盔。
“揉面、擀面、烘烤，看似简单，但学会容易学精难。”郭吉富说，老一辈传承下来的锅盔做法大同小异，但在每一道工序精确度的把控上天差地别，必须下苦功夫钻研发面和火候。“发面的时候要注意时间，随环境温度、水温等各方面变化而变化，至于火候的拿捏更是需要不断的修炼。”郭吉富坦言很难言明如何把控揉面时间和火候，只能在不断练习中去感悟。
郭吉富回忆起刚出师时，他每天上午在家做好30余个盐锅盔，然后用簸箕盛着，再在面上盖一块毛巾，下午走乡串户吆喝叫卖，一个只卖5角钱，卖完就回家。刚开始的时候，每天回家脚上都是泡，疼痛难忍。不仅如此，还经常有乡下的野狗追着他满地跑。
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来到渠城创业
牛肉末凉粉锅盔面市
1999年，郭吉富夫妻从三汇来到渠城，在渠县三中旁摆起了路边摊。
2000年，张蓉对郭吉富说想吃个锅盔，还顺口提到“能加点肉就好了”，郭吉富便加了一点牛肉末在里面，烘烤出来后加上凉粉，张蓉吃过之后赞不绝口。当时有个顾客看到后也要了个一样的，“那时候盐锅盔5毛，夹凉粉1.5元，我就说随便给点，他就给了2元。”一传十十传百，越来越多的顾客慕名而来购买这种加了牛肉末的凉粉锅盔。
郭吉富告诉记者，传统三汇锅盔都是盐锅盔，个头比较大，大多数人都吃不完，而且口感没有现在酥脆。改进过后的锅盔直径大概15厘米、厚度大概1厘米，更符合当下人的饮食习惯。
郭吉富制作锅盔仍沿用传统面粉发酵，然后手工揉面，再与牛肉末和好，用擀面杖制出粗坯，在铁板上成形后，放到炉火中膨大、隆圆，等到香喷喷的盐锅盔出炉，趁着热气将其切开加入自制的凉粉，六七分钟一个牛肉夹馍凉粉锅盔就完成了。每天，郭吉富大约能做50余个这种新式锅盔。
郭吉富和张蓉都是制锅盔的老手，手上功夫十分精湛。郭吉富张开双手，上面全是厚厚的老茧。“这已经是修剪过的了。”他告诉记者，擀面最容易磨出老茧，隔一段时间就要用剪刀剪掉一层。
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炉火旁伫立30年
想为三汇锅盔申遗
锅盔师傅每天的工作都要持续到深夜，准备面、制作凉粉……一套工作下来至少要到凌晨2点。第二天上午，郭吉富夫妇还得早起准备佐料，准备工作往往要持续到下午3时左右。然而，耗时费力的锅盔，为夫妻俩带来的经济效益却很一般。
除去买面粉和煤炭的钱，郭吉富一个月只能挣几千元，由于小儿子还在读小学，一家三口每月的花销很大。尽管锅盔收入微薄，但郭吉富还是坚持了下来。做了30年锅盔，在炉子旁站了30年，郭吉富对锅盔有着特殊的感情。
“师傅已经去世，和我一起学艺的师兄弟也都转行，但这绝活咱不能丢。”郭吉富心里还有一个想法，之前三汇特色菜“水八块”申请了非物质文化遗产县级名录，他想这段时间也将三汇锅盔申报上去。但郭吉富坦言，锅盔手艺“太磨人、太累”，很少有年轻人愿意学这个。
最后，郭吉富谈起了那副标志性的墨镜。由于早年因视网膜脱落做过手术，为了避免阳光和火炉影响眼睛，所以他一直戴着墨镜，全是为了生活，而不是外界传说的装潇洒。（图片由王华清提供）
