唱戏的腔厨师的汤

更新：2019-02-23 11:41:46 　　　　　　来源： 达州晚报　

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作者：　　　　编辑：庞岚月

□王元达

中国烹饪“以味为核心，以养为目的”自成特色，香飘四海，风靡世界。在中国烹饪中，除了要求能充分利用原料自身鲜味外，还非常讲究调制鲜味，那便是烹调时用的各种汤。

中国烹饪的制汤技术历史悠久。早在《吕氏春秋》的“本味篇”里就有“凡味之本，水为最始”的说法。

制作的汤用作调味，对菜肴的味道影响很大。因而行业中有“唱戏的腔，厨师的汤”之说法。

听达州老一代厨师讲，厨师拜师学艺一般先是三年打杂工。“剥葱剥蒜碎烂姜，杀鸡宰鸭吊高汤”，“吊高汤”是厨师的基本功。然后是墩子切功三年，其后站灶炒菜烹饪，没有十年以上的功夫难如愿，没有自己的高汤技艺难炒菜。

厨师如此，唱戏亦如此，台上一分钟，台下十年功。

有的人悟性高，学厨、学戏能较早出师，但若少了学艺时的基本功，以后要成为大师级的人物，难！

古代名厨对高汤的制作特别注重，已演绎到炉火纯青的地步。传说有的厨师应召到皇宫烧菜，为了取悦皇帝，先在家熬好汤用干净的布浸吸汤汁，随后把布当作抹布带进皇宫（进宫烧菜不能带其他东西），再把布中汤汁浸出来用于烹饪，以增加菜的鲜味。

用作调味的汤，称之为“高汤”，高级汤料也。高汤烹制的方法因方言不同而用“吊”“熬”“煨”“焐”等字。吊：提取。熬：小火慢煮。煨：微火慢煮。焐：用热的东西接触凉的东西，使之变暖。如何“吊高汤”“熬高汤”“煨高汤”“焐高汤”是公开的秘密，也是厨师的心得。一千个厨师，各有各的汤。

民国时期，达州军阀范哈儿不知啥原因，病病殃殃，厌吃任何食物，特别烦油腻。师爷为此传叫了达州正街一家餐厅的厨师料理烹饪，该厨师呈送了一碗“白开水”，范哈儿喝后清香鲜美无比，食欲大开，厌食症竟自然好转。原来这碗白开水是高汤中的“双吊汤”。

高汤通常是指鸡高汤、猪高汤、牛高汤、鱼高汤等，经过长时间熬煮，其汤水留下，用于烹制其他菜肴时代替水，加入到菜肴或汤羹中，目的是为了提鲜，使味道更浓郁。俗话说：“无鸡不鲜，无鸭不香，无皮不稠，无肚不白。”

高汤一般分为毛汤、奶汤、清汤三大类。

毛汤大量用于普通烹调，一般餐馆中常有，都是连续滚煮，连续取用补水。原料一般是鸡骨、鸭骨、猪骨、碎肉、猪皮等。冷水煮滚，去沫，放入葱姜酒，再用小火慢熬几小时。

奶汤一般选用鸡鸭猪骨，猪蹄，猪肘、猪肚等容易让汤色泛白的原料，滚水先烫过，放冷水旺火煮开，去沫，放入葱姜酒，文火慢滚至汤稠呈乳白色。

清汤分普通清汤和特级清汤。

普通清汤：选老母鸡一只，配部分瘦猪肉，用滚水烫过放冷水旺火煮开，去沫，放入葱姜酒，随后改小火，保持汤面微开，翻着碎小水泡。火候过大会煮成白色奶汤，火候过小则鲜香味不浓。

特级清汤:须用鸡鸭、棒子骨、肉、猪蹄、猪肚，经微火先煨制成普通清汤待用。再将鸡脯肉用刀背捶成肉茸，放葱姜酒及清水浸泡片刻，用纱布包好放入待用的清汤中，旺火加热搅拌。待汤将沸时改用小火，不能让汤翻滚。汤中浑浊悬浮物被鸡茸吸附后，取出鸡茸。这一精制过程叫“吊汤”。再将汤加热沸点后，再用干净纱布滤出浮渣，如此精制过两次的清汤叫“双吊汤”，也才能称为特级清汤。双吊汤是汤中上品，状若白开水清澈见底鲜香，常用于高档菜肴的制作。

代表菜肴：开水白菜。

开水白菜，以双吊汤和北方的大白菜心来制作，国宴上的一道精品川菜，2018年9月“中国菜”正式发布，“开水白菜”被评为“中国菜”四川十大经典名菜。清鲜淡雅，香味浓醇，汤味浓厚，不油不腻，清香爽口。表明川菜之味不拘一格，不只局限于麻和辣。

高汤：一般是指“肉”高汤，也有“素”高汤，即以鲜笋根部、香菇蒂、口蘑、黄豆芽等制作的素汤，煮汤的时间可短些。餐馆制作菜肴时多用肉高汤。

很多人认为汤比肉更有营养，这是一个误解，其实肉汤的营养绝大多数还在肉里，连吃带喝是最好选择。因为除了水，汤的营养全部来自原料，原料中含有水溶性的营养素和非水溶性营养素。水溶性维生素和矿物质会部分进入汤内，而非水溶性的蛋白质90%-93%以上仍留在肉里，汤里的含量不足总数的10%。

肉汤功效:

鸡肉汤可以起到缓解感冒症状，提高人体的免疫力的作用。

猪肉汤补肾养血，滋阴润燥，可补由于津液不足引起的烦躁、干咳、便秘和难产。

牛肉汤具有补脾胃、益气血、强筋骨、消水肿等功效。

鱼汤含蛋白质丰富，容易消化吸收，是肝肾疾病、心脑血管疾病患者的良好蛋白质来源。可补充营养，增强抗病能力。另外鱼的种类不同，功效也有所不同。

但是，这各类品种的高汤，近些年来却被不少的厨师所忽视，他们在制作菜肴时绝大部份都不再用高汤，而只用味精或鸡精。

甚而，有个别的年轻厨师，还根本不知道烹饪菜肴时还要用高汤，他们认为味精、鸡精就是助鲜剂，还要汤做什么。

味精、鸡精无疑是一种新型的助鲜剂，烹饪制作菜肴时，方便简单快捷，比制作高汤省时省力省成本，近些年，味精、鸡精使用更泛滥，已达到了“无味精不食”的地步，大有把高汤逐出厨房，取而代之的趋势。

味精、鸡精无毒无害，但患有高血压的人如果食用味精过多，会使血压偏高。味精、鸡精都不宜过量食用，过犹不及，在享受美味的同时，不能忽视健康。味精在使用时还有它的局限性。因为在弱酸时它才能挥发出鲜味。若在强酸和碱性情况下，会有苦涩味。当温度超过120℃时，还会产生焦谷氨酸钠，有轻微毒性。

物极必反——制作菜肴时若弃用高汤滥用味精的话，中国的菜肴将变成单一的味精鲜味，而少了菜品自身的原汁香味，中国菜肴的特色将不复存在！

现在，在达州，或许整个中国，消费者普遍认为餐厅的菜肴越来越没有味道，越来越没有特色。大量的味精、鸡精的使用已让人们的口感产生了审美疲劳。味精、鸡精吃多了要败味！

达州有一位制作棒棒鸡的特级厨师，年过七旬，偶或请行业朋友赴宅私宴，他家的菜肴从不使用味精、鸡精，烹饪菜肴助鲜只使用高汤。他也常以“开水白菜”待客。他烹饪的菜肴保持了自身的鲜香特色，各具风味。同行业的朋友无不欣赏赞绝。

高汤在制作烹饪菜肴助鲜过程中不仅保持了原汁原味，没有味精、鸡精的局限性，有着丰富的脂肪及蛋白质等营养，而且醇厚隽永回味，除了口感上的享受外，丰富的营养还能达到养生的目的。

这里，我们呼吁餐饮业的经营者和厨师们在烹饪菜肴时多用高汤，少用味精。在消费者讲究饮食养生膳食平衡的今天，提倡烹饪助鲜使用高汤，正当时也！

（本文技术资料由达州特级厨师任启富提供，特此鸣谢）