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夜幕降临，城市在夜色的霓虹中变得鲜活起来。美食街人头攒动，街边忙碌着招徕顾客就餐的店小二；西外“达人街”人声鼎沸，路边的一溜小轿车让本就不算宽敞的美食街更显拥挤；西外罗浮广场、南外升华广场美食区汇聚了三五成群的潮男潮女，这里有他们最爱的新派美食和网红餐饮店……在达城每一个美食街区，或许是一碗牛肉小面，或许是一桌精美大餐，或许是一份并不那么适口的混搭西餐，都在改变着我们对“吃”的认知。
（达州日报社航拍队 摄）
改革开放40年，人们的生活水平发生了质的飞跃，对美食的消费日益强烈，餐饮行业已经成为我国第三产业中的支柱产业之一。纵观达州市餐饮业的发展，凝聚着几代餐饮人的辛劳和心血，在老一辈谢永海、谢桂荣，以及新生代李建、符波、张全文等行业人才带领下，以传承地方特色菜肴、融汇世界各地美食、发展壮大达州美食为己任的核心理念为中轴，通过走出去、请进来的方式，不断升级经营模式，融入他乡精美菜系，挖掘发展自身特色，在传承与发展中，把达州餐饮产业推向了一个新高度，书写了达州餐饮业40年深耕发展最为壮丽的篇章。
清贫味道
铭刻一生的香甜记忆
谈起祖辈、父辈生活的年代，大概只能用“清贫”二字来形容了。达州处于中国的内陆地区，发展速度落后于沿海城市。上世纪80年代，物质极度匮乏，人们面对食物没有过多的心思考虑怎么吃得香和营养，大多数人只求饱腹。
那个年代，达州农村的孩子几乎看不到有现成的零食挑来卖，但他们会自制烤红薯和烤土豆。一些住在乡镇的居民在家里搭起土炕，几块长条状的石头拼成一个长方形，围在厨房的一角，“土炕”就成形了。在土炕里放上树木和易燃的松枝，不一会儿，一个火堆就升起来了，燃烧完的灰烬搁置在炕里，久而久之，就会堆积出很厚的灰。农村的孩子会在田里挖出红薯或土豆，埋到这些灰里，并在灰中放几块烧红了的木条，不到10分钟的功夫，香喷喷的烤红薯、烤土豆就可以出炕，供大家享用了。
今年50岁的康女士讲到，上世纪80年代，她还是个10多岁的小女孩，穿漂亮衣服和吃小零食是她的最爱。虽然那时家里的孩子多，但家庭经济状况还不错，每次有卖爆米花和炒米的人来，父母总会给她储存下零食，用以填满她的“好吃嘴”。“每次‘砰’地一声响起，我们最兴奋了。”康女士说，儿时的爆米花让她十分难忘，一个长长的布条拖在地上，一头连接着黢黑的爆米机，在机器“砰”地响了一声后，整条长布被气“吹”得胀鼓鼓的。
山圣宫美食街
80年代的美食种类屈指可数，街面的餐馆又多是些小小的门店。门口挂个大木牌，上面手写着几个简单的特色菜品，放在今天，你会对这些招牌的内容毫不感兴趣，但在当时却只有少量的人舍得花钱在外面的餐馆奢侈地吃上一顿。有人请“下馆子”，那是十分有面儿的事，过路的行人也往往会忍不住向店里张望，看看美味佳肴是个什么模样。
挖掘自身特色
本土味道开始涌现
到了20世纪90年代，随着经济条件的提升，“水八块”、蒸碗羊肉、雪花鸡淖、重庆火锅相继出现在我们的生活中，以谢永海、李建等为代表的一大批美食大师们开始依靠本土自产食材，探索达州的本土味道。他们的川菜手艺也在那时横霸达州，每个达州人都多多少少品尝过由他们出品的菜肴。
川东坨坨肉
90年代期间，达州逐渐涌现出老地方、知味苑、惠芳等多家本土川菜餐饮店。创业初期，这几家店都还只有个小小的门店铺子。据知味苑创始人李建介绍，知味苑的前身是知味屋，创建于1993年，最初的店设在一个工厂内，因为来往的人多，创作的菜品在当时少见，加之价格又公道实惠，越来越多的人喜欢到他店里用餐。随着受众增多，他站在更高的视角看到了达州美食的未来，大型本土餐饮“知味苑”在90年代末期就应运而生了。
在这段时间里，达州各县、市（区）也逐渐探索出了自己独有的味道。万源大酒楼创造的“一桌菜”，充分利用当地色泽好口感佳的土豆，特产的岩豆，独有的大个头黑鸡以及渣豆腐等食材制作出花样百变的桌宴。宣汉的豆干黑又亮，口感好，香气足，在胖儿酒家和大唐酒家均可吃到。开江最有名气的是制作鸭子，板鸭、麻鸭、酸辣鸭、仔姜鸭，各种做法，多样味道。大竹东柳除了醪糟，鱼头也很有名气，鲜、香、爽、滑，咬下一口，配料的香伴随着鱼的鲜缓缓滑入口中，让人不禁大赞“味道巴适”。渠县古今香餐厅借助当地的特色呷酒，结合多种食材，研发出的呷酒鸡和呷酒饼颇受欢迎；渠县卢板鸭大酒楼独创的“卢板鸭”食材，被列入我市首届市级非物质文化遗产名录，成为渠县美食的代表作之一。
走出“深闺”
惊艳亮相全国舞台
上世纪80、90年代，因交通不发达，达州的餐饮特色犹如养在深闺，不为外界所知。2000年伊始，达州餐饮业开始改革创新，互竞风流。
2005年，为了让达州特色餐饮走出去，李建带队前往北京参加第五届全国烹饪大赛，一行7人用达州风味的食材，制作出了包含12道展现达州特色菜品的巴山夜雨宴。凭借高超的厨艺和独特的风味，巴山夜雨宴从云集全国各地美食珍馐的大赛中脱颖而出，一举夺得团体银奖，改变了达州餐饮业无奖牌的历史。12道精品菜，将达州味道、烹饪技术展现得淋漓尽致，也让达州餐饮从大巴山的“深闺”中走了出来，开始闪光发亮，被更多的人所了解。
2007年，李建带队参加了西安餐博赛，用一碗独具达州特色的凉虾征服了评委，获得大师精英赛银奖。然而在李建看来，要想将达州餐饮这个品牌在全国打响，获得银奖还远远不够。2010年，敢闯敢拼、不服输的李建带队再出发，前往北京参加全国青工业烹饪大赛，这一次，他精巧地将茶元素与餐文化融合，完美的呈现出了一桌富硒茶宴，无论从味道、技艺、造型还是菜品中所蕴藏的匠心，惊艳了在场的每一个人。最终，李建如愿拿到了大赛金奖，自此之后，达州在全国性的餐饮舞台上有了一席之地，达州餐饮也因此打响了名号。
亮相秦巴商品交易会
达州地标餐饮菜品大放异彩
在李建看来，达州餐饮业的提档升级，离不开餐饮人的开拓创新，“想要在行业内谋得更好的发展，单单只是走出去是不行的，做餐饮，需要走出去广泛结交精英人物，开拓视野、增加见识、提高技能，同时，也要学会把好的技术带回来，吸收别人的优秀之处，结合自身情况推陈出新，才能创造出一个良性发展的餐饮大环境。”
自2000年到2012年，短短十多年，老地方、知味苑、惠芳酒楼、石磨豆花酒楼等一个个具有代表性的达州本土餐饮品牌崛起，文化餐饮逐渐兴起，达州特色味道与厨艺在全国各地崭露头角，获奖无数，技术流派感染着一代餐饮人的学习劲头，老一辈餐饮业大师级代表挖掘、传承地方菜肴，不遗余力带领弟子开拓创新，在这个大环境下，达州不少餐厅逐渐从环境、菜品、味道等硬件条件和软件条件上下功夫，寻突破，挖掘其特色亮点，实现提档升级。
2017年，我市评选出首届30道达州地标菜品，渠县的宕渠呷酒鸡、卢板鸭、三汇汽水羊肉、隆香私房骨，达州市的慧芳面香辣子螺、知味苑猪头水八块、榭山烤功夫果蔬、铭远焖猪头，宣汉的凤财麻辣鸡、九龙豆花牛肉、万源的旧院大块黑鸡、达川区的食尚阁豆汤锅巴、富丰果木烤鸭、川东坨坨肉、银杏稻香红烧肉、赵家尖椒刘肥肠、牛气冲天卤香牛肉、开江的飞云温泉烤全羊、李家宝石鱼头、鸿景腊肉爆鳝鱼、周记羊肉格格，大竹的东柳酸辣鱼头等榜上有名。在今年我市举办的秦巴地区商品交易会达州地标餐饮品鉴会上，达州特色美食不光得到国内客商的喜爱，还收获了国外嘉宾的赞赏。达州美食协会会长李建告诉记者：“意大利驻重庆总领馆副总领事康达成对呷酒、黑鸡、猪肉水八块非常感兴趣。冰岛驻华大使馆商务代表，邀请我们一定要去冰岛参加他们的美食节。达州特色美食得到了在场所有嘉宾的高度赞赏。”
餐饮业态百花齐放
不出达州就能吃遍世界
2015年，经济的高速发展带来了饮食文化的革命。从吃饱到吃好再到吃出营养吃出健康，从吃食物到吃文化。随着生活质量的提高，人们在吃这件事上有了更高的追求。达州人作为出了名的好吃嘴，对于美食的追求推动了达州餐饮市场的发展进程，如今，信息化互联网等新技术催生了一大批餐饮经营的新业态、新模式、新服务、新商业，大众化消费、特色新潮餐饮兴起，传统餐饮与时代餐饮交相辉映，达州的餐饮业态已发展为百花齐放的综合体，呈现出百家争鸣的火热势态。
为满足消费者日益追求个性化、体验化、多元化消费的趋势，避免业态同质化，在推进供给侧结构性改革过程中，达州餐饮企业主动调整业态结构，探索差异化服务，创新业态形式，注重人性化、个性化、体验化，餐饮市场呈现多元化、多品牌拓展经营，小而精、小而美的大众餐饮品牌遍地开花。
宕渠呷酒鸡
“在达州，想吃什么都可以。”细数达州美食聚集地，老城区三圣宫美食街，西外新区“达人街”美食一条街、“通锦国际”美食城、罗浮广场美食区、升华广场美食区……一条条人声鼎沸的美食街，一座座人流如织的大型商场美食区，云集了八方美食。就中餐而言，达州餐饮人南下北山，不断升级地方经营模式，融入他乡精美菜系，将鲁菜、粤菜、苏菜、浙菜、闽菜、湘菜、徽菜端上市民餐桌，每一种菜系都色香味俱全，口味独到；就西餐而言，意大利比萨、日本料理、韩国烤肉、美式快餐等纷纷进驻，人们不出达州便能吃遍世界。
除此之外，如酒馆火锅、烤鱼匠、花半里火锅、老兵烧烤、江河鱼楼等代表达州本土特色的餐饮品牌渐渐崛起，凭借其绿色健康的菜品、贴心优质的服务、舒适卫生的就餐环境，受到了市民的追捧和喜爱。随着网络信息技术的不断加强，达州餐饮行业更多依靠技术进步实现提质增效，智能化餐厅开始初现端倪。扫码点餐、在线支付，一系列智能化操作，在很大程度上节约了餐厅成本，提升了用户体验，市民点餐、支付也更加便捷。
达州餐饮业发展转型
未来可期
达州餐饮行业经过这几年的风雨历程，也随着市场形势的变化，将进入一个新的发展阶段，餐饮行业在整合中进入到良性发展的开端。智能点餐收银软件技术和智能餐饮供应链软件技术将是行业转型的一个分水岭。作为达州市餐饮协会会长，李建介绍，未来，达州餐饮发展将走向数字化、科技化、集团化。
“餐饮行业的真正出路不在于营销，而在与能够给消费者提供优质的美食和服务，所以能够在做好企业的同时交付给消费者优质产品的连锁餐饮企业将大行其道。”除此之外，各种餐饮品类的分化将更加明显，另一类就是走标准化连锁发展之路。
达州因有十分深厚的历史渊源，和十分丰富的地方资源，对餐饮业的发展有着不可替代的作用。李建表示，在达州未来餐饮行业实行数字化、科技化、集团化之后，达州市餐饮烹饪行业协会将联合四川省餐饮烹饪行业协会以及四川省其他地市州各个行业协会，一起共同探讨达州市餐饮和达州本帮菜的走势和走向。并会坚持弘扬川菜，力争把川菜发展成为全球性产业。
2007年，李建带队参加了西安餐博会，用一碗独具达州特色的凉虾征服了评委，获得大师精英赛银奖。然而在李建看来，要想将达州餐饮这个品牌在全国打响，获得银奖还远远不够。2010年，敢闯敢拼、不服输的李建带队再出发，前往北京参加全国轻工业烹饪大赛，这一次，他精巧地将茶元素与餐文化融合，完美的呈现出了一桌富硒茶宴，无论从味道、技艺、造型还是菜品中所蕴藏的匠心，都惊艳了在场的每一个人。最终，李建如愿拿到了大赛金奖，自此之后，达州在全国性的餐饮舞台上有了一席之地，达州味道也因此打响了名号。
亮相秦巴商品交易会
达州地标餐饮菜品大放异彩
达州餐饮业的提档升级，离不开餐饮人的开拓创新，“想要在行业内谋得更好的发展，单单只是走出去是不行的，做餐饮，需要走出去广泛结交精英人物，开拓视野、增加见识、提高技能，同时，也要学会把好的技术带回来，吸收别人的优秀之处，结合自身情况推陈出新，才能创造出一个良性发展的餐饮大环境。”本建说。
三汇汽水羊肉
自2000年到2012年，短短十多年，一批具有代表性的达州本土餐饮品牌崛起，文化餐饮逐渐兴起，达州特色味道与厨艺在全国各地崭露头角，获奖无数，技术流派感染着一代餐饮人的学习劲头，老一辈餐饮业大师级代表挖掘、传承地方菜肴，不遗余力带领弟子开拓创新，在这个大环境下，达州不少餐厅逐渐从环境、菜品、味道等硬件条件和软件条件上下功夫，寻突破，挖掘其特色亮点，实现提档升级。
2017年，我市评选出首届30道达州地标菜品：渠县的宕渠呷酒鸡、卢板鸭、三汇汽水羊肉、隆香私房骨；达州市的惠芳面香辣子螺、知味苑猪头水八块、榭山烤功夫果蔬、铭远焖猪头；宣汉的凤财麻辣鸡、九龙豆花牛肉；万源的旧院大块黑鸡；达川区的食尚阁豆汤锅巴、富丰果木烤鸭、川东坨坨肉、银杏稻香红烧肉、赵家尖椒刘肥肠、牛气冲天卤香牛肉；开江的飞云温泉烤全羊、李家宝石鱼头、鸿景腊肉爆鳝鱼、周记羊肉格格；大竹的东柳酸辣鱼头等榜上有名。在今年我市举办的秦巴地区商品交易会达州地标餐饮品鉴会上，达州特色美食不仅得到了国内客商的喜爱，还收获了国外嘉宾的赞赏。达州餐饮烹饪行业协会会长李建告诉记者：“在交易会上，意大利驻重庆总领馆副总领事康达成对呷酒、黑鸡、猪肉水八块非常感兴趣；冰岛驻华大使馆商务代表，邀请我们一定要去冰岛参加他们的美食节。达州特色美食得到了在场所有嘉宾的好评。”
餐饮业态百花齐放
不出达州就能吃遍世界
2015年，经济的高速发展带来了饮食文化的革命。从吃饱到吃好再到吃营养、吃健康，从吃食物到吃文化，随着生活质量的提高，人们在吃这件事上有了更高的追求。达州人作为出了名的“好吃嘴”，对于美食的执着追求推动了达州餐饮市场的发展进程。如今，信息化互联网等新技术催生了一大批餐饮经营的新业态、新模式、新服务、新商业，大众化消费、特色新潮餐饮兴起，传统餐饮与时代餐饮交相辉映，达州的餐饮业态已发展为百花齐放的综合体，呈现出百家争鸣的火热势态。
为满足消费者日益追求个性化、体验化、多元化消费的趋势，避免业态同质化，在推进供给侧结构性改革过程中，达州餐饮企业主动调整业态结构，探索差异化服务，创新业态形式，餐饮市场呈现多品牌拓展经营，小而精、小而美的大众餐饮品牌遍地开花。
“在达州，想吃什么都可以。”细数达州美食聚集地，老城区各美食街，西外新区“达人街”美食街、“通锦国际”美食城、罗浮广场美食区、升华广场美食区……一条条人声鼎沸的美食街，一座座人流如织的大型商场美食区，云集了八方美食。就中餐而言，达州餐饮人南下北上，不断升级经营模式，融入他乡精美菜系，变化川菜形式，色香味俱全，口味独到；就西餐而言，意大利比萨、日本料理、韩国烤肉、美式快餐等纷纷进驻，人们不出达州便能吃遍世界。
除此之外，如酒馆火锅、烤鱼匠、花半里火锅、滇式老兵烧烤、独门冲青菜园子、一线火锅等新派特色餐饮也强势崛起，凭借其绿色健康的菜品、贴心优质的服务、舒适卫生的就餐环境，受到了市民的追捧和喜爱。随着网络信息技术的不断进步和普及，达州餐饮行业更多依靠技术进步实现提质增效，智能化餐厅开始初现端倪。扫码点餐、在线支付，一系列智能化操作，在很大程度上节约了餐厅成本，提升了用户体验，市民点餐、支付也更加便捷。
未来可期
达州餐饮业发展转型在升级
达州餐饮业经过40年的风雨历程，刻写了几代餐饮人的辉煌传奇，必将进入一个新的发展阶段，在整合中开启良性发展的道路。智能点餐收银软件技术和智能餐饮供应链软件技术将是行业转型的一个分水岭。达州餐饮发展将走向数字化、科技化、集团化。
“餐饮行业的真正出路在于能够给消费者提供优质的美食和服务，所以能够在做好企业的同时交付给消费者优质产品的餐饮企业将大行其道。”除此之外，各种餐饮品类的分化将更加明显，另一类就是走标准化连锁发展之路。
达州深厚的历史文化和丰富的地方资源，对餐饮业的发展有着巨大的推动作用。李建表示，在达州未来餐饮行业实行数字化、科技化、集团化之后，达州市餐饮烹饪行业协会将联合四川省餐饮烹饪行业协会以及地市州行业协会，一起共同探讨达州市餐饮和“本帮菜”的走势和走向，把川菜发展推向一个更高崭新的台阶。
□本报记者 张海涵 杨蕙菱
