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“巴山蜀水长，灯影牛肉香”这是川蜀之地千百年来一直流传着的一句俗语。描绘了古代天险的川蜀之地独特的山水风光，而后半句正是川菜中鼎鼎有名的一道大菜——达州的地方名特“灯影牛肉”。因其制作技艺复杂，濒临失传，“达县灯影牛肉传统加工技艺”已被列入四川省第一批非物质文化遗产名录。
精致古铜色小铁盒，手指拉环开口，开罐之后，薄如蝉翼，晶莹剔透，信手拈来，酥脆可口，入口化渣。灯影牛肉，一个充满诗意的名字，一道带有传奇色彩的菜肴，透光透影。
22日，记者来到位于达州磐石的四川省通州灯影牛肉厂，探寻百年灯影牛肉的前世今生。
百年传承 “若影戏然”
相传公元875年，唐代大诗人元稹左迁四川通州(今四川达州)任司马，傍晚在途经通州落花溪一乡间酒店饮酒时，店家以烤制极薄的牛肉香脆片奉之。元稹见此牛肉片体薄张大透明如纸，奉于灯前，影随约而见，颇为赞叹。再入口，麻辣香脆，味道无穷，妙不可言。元稹借物生情，联想起当时京城里流行的灯影戏，脱口而出，称赞该牛肉片“若影戏然”。“灯影牛肉”之名自此盛传开来，开始远近闻名，千百年来一直是中华美食界耀眼的金字招牌。
还有一种说法是清光绪二十二年(1896年)，达州人刘仲贵以经营烧腊、卤肉为业。最初，他制作的五香牛肉片厚肉硬，吃时难嚼，且易塞牙，销路不畅，生意清淡。后来，刘氏日思夜想，将民间配方逐步加以改进，终于研制出了一种新的牛肉片制作方法，他以肉质细嫩的黄牛肉为原料，将“腰里”“红板”等部位的精肉切成大张薄片，拌以丁香、八角等各种香料腌制然后平铺在筲箕背上，用暗火烤熟，再以香油浸泡，制成的牛肉片薄、色鲜、味美、口脆，遂起名为“灯影牛肉”。同时，刘仲贵又独具匠心，将牛肉片用细绳一张张串起，挂在店内以此招揽顾客，来往客商见了甚觉稀奇，取一片品尝，香酥可口，味美化渣，赞叹不绝。刘仲贵也因此声誉大振，被后人尊称为灯影牛肉始祖。
灯影牛肉 “国宴用品”
灯影牛肉是四川风味美食，已有一百多年的历史，以其麻辣香甜深受人们喜爱，尽管市场上生产灯影牛肉的品牌繁多，成都、重庆等地已出现不少品牌，但最为正宗的还是达州本地品牌。1927年，灯影牛肉在成都召开的第十次劝业会上获甲等奖。1950年，在达县城区生产灯影牛肉的已达4家。1958年，这4家厂合并为国营达县灯影牛肉厂。1964年4月，国务院副总理贺龙在成都金牛坝观看现场制作灯影牛肉，当场赞美“好食品”；原国务院副总理、国防部长张爱萍将军特意委托中商部为灯影牛肉设计了精美的标签。1978年，中共中央副主席、国务院副总理邓小平出访尼泊尔、巴基斯坦等国，用灯影牛肉馈赠国际友人；1988年原国防部长张爱萍将军来企业视察，并为灯影牛肉亲笔题词。二十世纪八十年代，灯影牛肉曾被指定为人民大会堂和钓鱼台国宾馆国宴用品。近年来，灯影牌灯影牛肉先后获省优、部优产品，中国首届食品博览会金奖，四川省著名商标称号和消费者信得过商品等荣誉称号。
改革开放 “老达洲”问世
以念为梳，理理青丝若白发；以梦为马，肆意执杖走天涯。“老达洲”是徐海峰的念，新零售改革就是他的梦。
2018年是徐海峰出任“老达洲”牌灯影牛肉总经理的第8年，86年出生的他，洋溢着朝气和拼劲儿。很难想象这样一位85后的年轻人与牛肉厂有着怎样的感情？可当提及灯影牛肉，他却娓娓道来，如何建立灯影牛肉严格产品标准化、怎样打造新零售的电商模式，专营店怎样结合传统厂家直销供货的模式……
“当时国营达县灯影牛肉厂配方严格保密，鼎盛时期，是1986年到90年左右，位于达州市朝阳路小红旗桥的牛肉厂内，工人上千，每天接纳全国各地来买灯影牛肉的人排起长龙。”徐海峰如是说。
1983年，徐海峰的岳父侯亚南创办了生产牛肉干公司，由于当时计划经济，按需分配，由国家统一配置材料，个体户分配不到马口铁皮罐头，个体户不允许自由有包装和品牌，而且必须在明显位置打上“个体”二字。“以前的个体在所有人眼中就是不合格产品，‘歪货’。”侯亚南说到。
“1992年初，邓小平同志南巡之后，我四处奔走，咨询工商、质检等部门是否可以开放灯影牛肉生产。”侯亚南说到，当时得到的答案是肯定的。
90年代初，国家开放了马口铁罐头的生产销售渠道后，侯亚南以个体户名义创立原达县市亚南牛肉制品厂“达洲”牌，凭其独特的配方和工艺在当时赢得了灯影牛肉市场的一席之地。
这是当时除了国营厂外的第一家个体经营的灯影牛肉厂。
1995年10月“老达洲”获得“第二届巴蜀食品节”银奖。1997年，“达洲”牌灯影牛肉获得“质量信得过产品”荣誉称号，2009年获得“达州市知名商标”，因为对传统手工技术的精益求精，侯亚南参与起草2004年灯影牛肉地方标准的创建。
2010年，“达洲”牌受湖南卫视邀请参加汪涵主持的《越淘越开心》栏目；2010年中央电视台七频道《农广天地》栏目来到达州对该厂灯影牛肉的制作和文化进行专访，于2011年4月播出。2011年四川电视台《生活杂志》频道到达州采风，选择该厂的灯影牛肉进行灯影文化宣传，这便为灯影牛肉带来了不错的市场效应。2013年，“达洲”牌更名为“老达洲”牌。
2017年，徐海峰着手在淘宝网开起了老达洲旗舰店，自此开启了“老达洲”的电商时代。在徐海峰管理期间，达州市相继开起了50余家“老达洲”特产专营店，各大超市也能见到“老达洲”的身影。如今“老达洲”灯影牛肉系列产品在重庆、成都、上海、广州等地有着良好的销售态势，销售额逐年上涨。
传统工艺 独一无二
“我们的制作工艺主要有7步。选料、分割、切片、腌制、铺片、烘烤、润浸装罐。”据徐海峰介绍，用巴山黄牛肉后腿的米龙部位，因其质地鲜嫩劲道，巴山黄牛长期生长在川东地区，主要产于大巴山南侧、达州、巴中地区，以青草为食，出栏时间为三年。分割，一头成年黄牛身上的米龙肉只有二十多斤，工人将分割出来的米龙肉进行修饰，去其筋膜，此工序是为了保证其入口化渣的特色。第三步是切片，灯影牛肉以薄如蝉翼著称，所以在切片时，经验丰富的老师傅用宽约十厘米，长三十厘米的专用切片刀，一片一片地切，肉片不宜过厚或过薄。腌制，灯影牛肉的传统口味为五香味，故在腌制时需要将山奈、八角、茴香等天然香料研磨成粉，用沸水熬制好，将肉片轻轻的放入冷却好的卤水中腌制三个小时。
“铺片烘烤极其考验技术。传统的工艺为保证成品灯影牛肉的口感和片型，需要将腌制好的肉片铺在竹制的簸箕上，需要人一直守着间隔一段时间之后翻转，现在同样采取这种工艺，竹制簸箕可使牛肉被持续绷住烘烤时不收紧，同时竹片的清香也留在肉片上。必须寸步不离地观察灯影牛肉的熟化进度，保证每张牛肉片的颜色自然及口感，烘烤持续时间8小时才能保证薄如蝉翼，入口化渣。最热的时候，烘烤房温度达到30多度。”工作8年的袁玉琼师傅说道。
最后一道工序是润浸装罐，肉片出炉后经过手工修剪，并润浸纯正芝麻油，经过罐头密封和芝麻油浸泡，使得品尝过灯影牛肉后口中留香，回味无穷。
“芝麻油，是在乡下的农户家里收的黑芝麻作为原料，有一股芝麻的幽香。做一罐灯影牛肉从选料到装罐需要10多天时间，由于其复杂的工艺，一次只能出1000罐左右，但是为了保证纯正的口感，绝不能为了产量偷懒耍滑。特别是到了过年，都是供不应求。”徐海峰笑着说道。
□本报记者 田乙斯
