老家豆酱香

更新：2018-01-26 10:23:09 　　　　　　来源： 达州日报　

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编辑：尹可

儿时，每到七月，老家的后院弥漫着豆酱的鲜香。

记忆中，春天一过，天气就炎热起来，家家户户便开始晒豆酱了。每年这个时候，母亲也适时下好豆酱，然后搬到后院里晒。母亲说，豆酱只有通过阳光暴晒，味道才能变得又鲜又香。

其实，晒酱之前，还要做几道工序。制作豆酱是个繁琐的过程，入夏不久，母亲便开始拣好圆润饱满的黄豆，待梅雨季节到来、天气闷热潮湿时，便将选好的黄豆洗净、浸泡、煮熟。之后捞起、滤水，加入面粉搅拌至不粘连状态，再均匀地摊放在一个房间干净的木板上。随后，在黄豆上面铺几层洗净的葵花叶，便耐心等待。两三日后，黄豆开始起霉点，长白毛，然后逐渐变成碧绿色，母亲称这种发酵的黄豆为“霉豆”。

通常情况下，黄梅天过了，黄豆也“霉”得差不多了。此时，气温升高，骄阳似火，正是晒酱的最佳时期。于是，母亲便把这些霉透了的豆块从房间取出来，放到簸箕里，掰成一小块、一小块，置于太阳底下暴晒一两天，搓下绿色茸毛，然后就开始“下豆酱”了（即将晒好的“霉豆”，放入干净的缸里，加入凉开水、足量盐、姜片、辣椒、蒜瓣和其他调味品进行搅拌，直至成均匀、粘稠的糊状）。

下好的豆酱，为防苍蝇、蚊虫和灰尘，母亲常在缸口蒙上一块干净的细纱布，然后放到后院石台上，让太阳暴晒。为防雨淋，晚上再挪回室内，早上再搬出去。且每日清晨搅拌一次，母亲说这样做，便于保证豆酱充分暴晒，均匀发酸。经过几天日晒，酱的颜色逐渐变深。十天半月后，历经阳光洗礼的豆酱，慢慢呈红褐色，细腻油亮、咸香扑鼻，此时尝一口，鲜香无比。

在母亲的心里，有了这样一缸豆酱，仿佛一家人的日子都变得醇香有味了。豆酱的吃法多种多样，主要用于做菜的调料。如红烧肉、煮鲜鱼、炖豆腐时，放些豆酱，烧出来的菜不仅颜色好看，且味道鲜美；在凉拌黄瓜、莴苣、萝卜丝时，加一调羹豆酱，吃起来更是鲜脆爽口，唇齿生香；尤其是那拌上豆酱和香油清蒸的小干鱼，至今想起，仍令人回味绵长。

□柯素芳