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万源洋芋:川东罐儿饭的魂

更新:2018-01-12 11:06:32 来源:达州日报


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旅居异乡的人都有一个怀乡的胃

前些年到成都南府涟漪吃饭的时候,发现菜单里有一道“土豆炖黑鸡”,黑鸡不是故乡万源才有的么?一问,果然是来自万源旧院的黑鸡。这两样东西,都已经被评为“地理标志”产品。不独于此,那道菜里的土豆也来自于万源,用来自家乡的两样特色食材做出的这道菜,一下子拉近了与这家菜馆的感情,以后不少的餐聚都放在了那里。只是后来,那家店改了名,做的“土豆炖黑鸡”里总有没有洗净的泥沙,于是再也不去那家店了。

在成都,我再也很难吃到“土豆炖鸡”。究其原因在于:市场上即使偶尔买到正宗的放养的土鸡和来自大凉山上好的土豆,但是,这两样东西是不能放在一口锅里炖来吃的,不信你试试,保证你只能炖出一锅含含混混的“土豆鸡肉糊”。

在川西,大多数人不知道也不相信土豆还可以炖鸡。我妻子是雅安人,她和我认识后不久问我:“你们万源有啥好吃的?”我说“多了去了。不过最有特色、最好吃的莫过于凉拌灰菜和土豆炖鸡,它们中尤其是土豆炖鸡,汤香,肉嫩。”后来妻子告诉我,当我给她推荐老家的“土豆炖鸡”的时候,她是差点有了“动摇之心”的:从小到大,她就没有遇见过哪家做过这道菜,眼前这个沉醉在故乡美味遐想中的家伙该不是个“口中跑火车”的混混?好在没过多久,我把她“哄”到了万源,让她亲口吃到了万源的“凉拌灰菜”和“洋芋炖鸡”。在彻底征服美人心之前,故乡的美味帮我先一步征服了异乡女子的胃。

罐儿饭一种浓香的“乡愁”

你要是没吃过罐儿饭,不要说你是万源人;你要是没吃过万源的罐儿饭,就不要说你到过万源。

万源地区由于地处高山峡谷地带,天气寒冷,早些年家家户户烧的都是柴火,你走进任何一家,首先映入你眼睛的都是一个燃着熊熊火苗的火龙坑,火龙坑四边都有板凳,供家人或来客烤火说话。火上就挂着一只生铁铸的罐子,女主人在忙着煮饭。

万源人做饭的方法一般是先加水、烧开,然后加入洗干净的大米煮沸,然后加入打理干净的洋芋、红苕、豌豆、胡豆、嫩玉米粒等杂粮中的任意一种,继续煮一直到大米“开花”;然后沥去米汤,把火龙坑中的火石子扒拉一些出来,将铁罐煨在火边;此后,火上开始做菜,时不时将铁罐转动一下方向继续煨,直到菜好饭熟,揭开铁罐盖子,腾腾热气中夹杂着米和杂粮混合的香味,生活由此多了一份醇厚。

然而,这些年,住乡下的人日渐少了,大多数年轻人都到外地打工,挣钱回来在街上买的房子都是烧煤烧气,做饭的家什自然也和城里没有了二致,就是本乡本土的人要是不回到老屋,要吃到一顿罐儿饭也是不容易的。

罐儿饭开始成为一种“乡愁”,住在田野边沿的小镇上的人在怀想,出门在外走在异乡路上的人也在怀想。那些在外打工回来的人,想尽千方百计也要给自己弄几顿罐儿饭打一下“牙祭”,再踏上出门挣钱的路。

洋芋炖鸡一份醇厚的“乡愁”

初夏时节,受有关单位邀请回故乡,一周时间,几乎天天都是吃的罐儿饭,其中有些是在同学家里吃的,有些是邀请单位安排的。几天中,无论是在哪家吃饭,家家户户无一例外都是做的罐儿饭,和粮则以新鲜刚出的新洋芋和嫩豌豆为主。

至于端上餐桌的菜,尽管丰富多彩各不一样,但是有一样是共同的:那就是每家的餐桌正中的那道大菜都是洋芋炖鸡——入乡随俗,在外边,我们跟着别人叫洋芋为土豆,回到故乡,还是觉得叫洋芋安逸——万源罐儿饭必不可少的盖面菜非本地洋芋炖土鸡莫属。白色的细瓷大碗里,雪白的是洋芋,乌黑的是鸡块,橙黄的是油面子,用勺子把油面轻轻一荡,鸡汤清澈闪亮。有经验的食客一般都是先舀一勺鸡汤,轻轻啜吸,任那滚烫的浓香从口到胃、到肠、到魂,瞬间把你彻底占领。此时你再开始吃那洋芋——不一样,确实不一样,除了别处洋芋所拥有的面、香,万源的洋芋口感微甜爽滑,其细腻的程度,只有荔枝可堪比美。

说到荔枝,当年给杨贵妃运送荔枝的古道穿过万源地区,也就是今天的鹰背、庙垭、秦河、石窝一带,正好是万源洋芋的主产区。真怀疑这些光滑如玉、口感爽利的万源洋芋,是送给杨玉环的荔枝掉在这片土地上变来的?当然,这只是笔者的一番猜想。马铃薯传入中国的时间比杨玉环所在的唐代差不多晚了一千年!万源大规模种植洋芋始于民国。不过,我还是忍不住要想:要是当年杨玉环能吃上万源土鸡炖洋芋,也许她就不会那么迷恋岭南的荔枝了,于国于民,该是件多好的事?

万源洋芋炖土鸡,只有万源才有的美味。这道菜中不可替代的食材在于本地产的洋芋,越来越多的人意识到了这一点,他们开始一麻袋一麻袋地把本地的洋芋运到异乡,或自己食用,或作为惠赠嘉宾的礼品。即使他们在异处他乡买回当地放养的跑山鸡,也能做出美味的洋芋炖鸡。

斯土斯物万源洋芋制作出不一样的美味

万源人对于洋芋的依赖以及各种加工食用方法由来已久。民国版《万源县志·食货门·物产》记载:“山民倚以为粮,较稻谷相需尤亟;大者薄片晒干,以猪油或菜油煎,泡美可口;小者切碎磨粉极佳,渣可饲猪、备荒。”

洋芋收获的时候,家家户户都要做一些芡粉,具体的做法是把洋芋洗净、磨碎,过滤除去渣滓,然后沉淀得到淀粉。有经验的人家会把表面的黄粉舀起来,把剩下的白粉加清水、搅匀,再沉淀……如此几次,得到的芡粉雪白刺眼。芡粉被晒干后珍藏,除了炒菜时用作勾芡,芡粉本身也是一道不可多得的佳肴:具体的做法是将芡粉加充足的水和适当的调料,搅匀做成锅贴,锅贴可以直接吃,也可以切成小条再回锅。

洋芋片的加工办法是新鲜洋芋去皮、切片、漂水、晒干,然后储存;吃的时候用油炸过,撒上白砂糖或盐巴,是一道下酒的好菜。

对于较小一些的洋芋,有两种加工办法:其一是把洋芋洗净、剁烂,晒干成洋芋果子,然后加上同样剁烂的青海椒和其他调料装入腌菜缸,来年正二三月蔬菜供不应求的时候,可以弥补餐桌之需。当然腊猪油炒的洋芋果子本身就是一道美味,尤其是佐以稀饭,其味一淡一浓,口感一硬一软,大妙。小洋芋的另一种加工办法是去皮、煮熟、一剖为二,晒干制成洋芋夹储存,炖腊猪脚或腊猪头的时候,与海带、干豇豆、干笋子一起作为和菜下锅,其味浓香踏实,想起来就让人怀念。

除了这些特别的加工方法,万源人对洋芋更多的是日常食用:做罐儿饭的和粮、炖鸡、炒土豆片、土豆丝,现在也有人用它和其他的肉食甚至野味做干锅,又是另外一番风味。

记忆中,五六岁我就开始学做饭,到十四五岁的时候,我切出的洋芋片又薄又匀,随手往墙壁上一撒,一大半都粘在了墙上;炒土豆丝的时候,喜欢把切好的土豆丝先用清水漂一下,炒好了要起锅的时候加一些韭菜,一盘青白相间的土豆丝带给人视觉的感受,十分愉悦。□山鸿

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