《华阳国志》和《后汉书》都记载了秦国与賨人刻石盟约的故事。盟曰：“秦犯夷输黄龙一双，夷犯秦输清酒一钟”。此处之“龙”有人认为指“珑”，是大旱求雨时所用的刻有龙纹的玉，是一种珍贵的玉璧。“黄龙一双”兑换“清酒一钟”，说明清酒之珍贵堪比玉璧。

《水经注》记载了賨人善酿酒的故事。《水经注·江水》：“江水又东……江之左岸有巴乡村，村人善酿，故俗称‘巴乡清’。”巴乡村位于今云阳县，先秦时也是賨人生活的地域。

刻石盟约的故事和“巴乡清”的记载，说明战国时期賨人已盛产清酒，酿酒技术达到了相当高的水平，且酒的质量很高，声名远播，在秦国也享有美誉。《华阳国志·巴志》记述賨人住地物产和民风的诗云：“川崖惟平，其稼多黍，旨酒嘉谷，可以养父；野惟阜丘，彼稷多有，嘉谷旨酒，可以养母。”此诗描述了当时賨人聚居地区酿造清酒的情景，说明当时用谷物、高粱等酿造清酒在当地已非常普遍，清酒伴以佳肴，成为孝敬父母的最佳食品。

达州及周边一直传承着清酒酿造技艺

也许与地域环境有关，也许清酒对人们的吸引力太强了，川东北地区居住的人群主体虽然换了一拨又一拨，但酿造清酒的传统却一直在当地传承着。《宋史》卷一八五食货下七载：“绍兴七年，以户部尚书章谊等言，行在置赡军酒库。四川制置使胡世将即成都、潼川、资、普、广安立清酒务，许民买扑，岁为钱四万八千余缗。”

清酒属于发酵酒而不是白酒。賨人生活区的清酒，是以各种粮食为原料，把含淀粉和糖质原料的物质进行发酵而产生的含酒精的饮料同。其生产过程，包括糖化、发酵、过滤、杀菌等。賨人的清酒后来在当地民间主要演变为两大类，一类是醪糟类酒，一类是咂酒。

醪糟产业已成为当今川东北部分地区的重要产业。醪糟，源于普通清酒，后来人们发现用糯米酿制的清酒特别好吃，便在賨人生活的区域一直传承，现在的生命力仍很旺盛。在达州及周边，直到城镇化形成趋势之前，川东北地区基本上家家户户酿制醪糟，成为春节等节日的必备食品。春节拜年时，主人家招待客人的食品中，醪糟煮鸡蛋基本上是标配，作为待客的基本礼节。把酿制醪糟发扬光大，并且作为产业来做的，当数先秦及汉时賨人核心生活区的达州市大竹县。

早在2011年，大竹县就获得了“中国糯米之乡”“中国醪糟之都”的称号，东柳醪糟已载入《中国土特名产辞典》，并被列入省级非物质文化遗产，成为大竹县一张特有的名片。大竹县的醪糟生产规模全国第一，拥有中国驰名商标和地标产品，出口30多个国家和地区。县内醪糟加工企业数十家，年综合生产能力达10万吨，解决了数千人就业。醪糟龙头企业已成为全国农业产业化重点龙头500强、醪糟国家标准的发起者和参与制定者。

咂酒在川东北广泛流传，经久不衰。咂酒是用高粱、小麦或其他粮食加酵母酿制而成，盛于土瓷酒坛中，待酒味出来后，加空心藤管或细小竹管插进饮用，味香醇厚。正如古人云：“万斛明珠一瓮收，君王到此亦低头，双手捧着擎天柱，吸得黄河水倒流”，如此生动、具体、气势磅礴，是对咂酒的真实写照。

唐代大诗人白居易作忠州刺史时，常饮此酒。他在《郡中春宴因赠宾客》中描述到“藤枝酒注樽”就是对咂酒的描述。李时珍《本草纲目》云：“秦蜀人杂麻酒，用稻麦黍秫，药曲小婴封酿而成，以筒吸饮。”至今，先秦时賨人集中生活区的川东北一带还保留着生产咂酒的传统。

賨国都渠县现在还有企业生产呷酒（咂酒的异名，当地人对咂酒的称谓，其他地方称为咂酒），有的人逢年过节、亲友聚会、婚丧嫁娶时，还用呷酒款待宾客。渠县宕府王呷酒荣获“四川名牌”产品、“四川老字号”“四川省群众喜爱商品”等称号；呷酒酿造技艺被列为“四川省非物质文化遗产”名录，还上了《北纬30度中国行·远方的家》栏目。

营山县有酿造和饮用咂酒的传统。众所周知，宕渠是賨人的核心居住区，而历史上，宕渠县治所曾一度设在今营山县黄渡镇。梁太清元年（547年），梁置景阳郡，郡治宕渠县，治今营山县黄渡镇景阳村人头山。西魏恭帝元年（554年），宕渠县随景阳郡改隶渠州。据此，营山县也曾是賨人的主要聚居区之一，在这里留下了酿造咂酒的技艺及饮用砸酒的习俗。咂酒在营山有悠久的历史，有文史工作者认为西汉时，木垭咂酒还曾作为贡品送皇帝饮用。从唐宋至今，民间饮料经过不断改进，逐步变成商品，成为宴席上独特高雅的饮料。

营山咂酒的主要原料是糯性优质高粱，经过一系列精细的生产工艺，包括浸泡、蒸煮、摊凉、下曲、发酵和密封储存等过程，才最终制成。正宗的咂酒色泽晶莹剔透，酒精度适宜，口感甜美，不酸、不苦、不涩。其营养物质非常易于吸收，因此深受喜爱，是逢年过节、亲友聚会、婚丧嫁娶必不可少的待客饮品之一。营山县的木垭镇有“咂酒之乡”的盛名，其气候、土壤适合种植糯高粱，全镇高粱种植面积达7000亩。

从20世纪90年代起，营山县人升级改造咂酒生产技艺，不断研发砸酒新产品。目前，木垭咂酒已申请“徐王”和“益颜”两个商标，年产量达两万件，主要销往成都、重庆等地。

岳池县也有酿造和饮用咂酒的传统。光绪版《岳池县志》记载了岳池县生产、饮用咂酒的历史：“俗用曲、米、高粱杂和酿酒，连糟置坛中，月余始熟。饮时以水满贮，用细竹通窍入坛底吸饮之，以杯量水，水缩复增，谓之咂酒。相传为郫筒之遗制云。近间用高粱和谷制酒，杂以醇醪酿置瓮中，年余始取，名曰‘窨酒’。味极甘美，有家藏至十余年者更佳，即名‘家酿’。但多饮亦不甚苦人，唯见风必醉。又有仿绍兴遗制，专用糯稻和曲酿制，名为‘苦老酒’。色香颇似，只味少逊耳，得陈年者亦佳。”

今重庆市垫江县曾属于渠州管辖，同样喜欢酿造和饮用咂酒。据《太平寰宇记》渠州条载：“梁大同三年于此置鄰州及鄰山县……”又言：“唐武德元年……又分鄰水、垫江、鄰山、盐泉四县置邻州。”同处于賨人生活区的垫江县，现已将咂酒的传统工艺发扬光大，走上了规模化的路子，把颇具地方特色的咂酒打造成了特产品牌，成为中国地理标志产品、重庆市非物质文化遗产，也成为当地农产品就地加工、推动农民致富的重要生产方式。

此外，垫江人还把咂酒的酿制、饮用等活动编成了歌曲，搬上了舞台，一曲“垫江永安梅咂酒”，仿佛带你穿越到秦汉时期，去感受巴渝舞的浓烈和竹枝歌的婉约。

□贺宗飞 丁广梅（四川）