□陈美桥（四川）

美桥说食话

陈美桥 一个梦想着“左手柴米油盐，右手风花雪月”的达州八零后女子，喜欢把美食用文字融入人间烟火。期待自己笔下的美食文字如同一根小小的火柴，在璀璨的城市灯光里发出一丝亮光，让你发现这世间还有最简单纯朴的温暖和爱意。

每次抵达火车站，我首先会想到附近那条巷子。巷口的多孔炉灶摆满了大小砂锅，里面的海带、平菇和豆芽不断在汤汁里翻滚，老板将米线挽成小团，没入汤汁，再复滚片刻，浇上客人需要的臊子，就是砂锅米线。浮有红油的麻辣米线，或酸辣米线发生位移时，平行的空间就像浮架着一座沸腾的火山。

煮器与盛器合二为一，烹饪的初始状态，即是食材的最终造型，麻辣、酸辣、三鲜，每种味型的砂锅米线，都有热、辣、滚、烫的原生爆发力。即使巷子后来被改造成商品楼，太阳在墙砖上刮出鳞片时，泛光的碎片都有泡红椒的雏形。

二十年前，市中心还有一家专营砂锅米线的二层小楼，楼上楼下，人来人往，砂锅被服务员举来端去，攒动的人头，像是锅中久不破灭的泡泡。

在零星的回忆中，我跟外地朋友计划奔赴二马路，却在张家湾有“老”字的砂锅米线店停下来。或许早餐高峰已过，店内食客寥寥，靠近灶台的餐桌上，码放着几十斤新鲜米线，像一只巨型蜘蛛吐出蛛丝，成山成堆，纠缠盘结，倘若将它们以每锅量化，得出的数字相当惊人。

我犹豫不决，生怕领错了地方，脱口而出问老板，是不是传说中的网红米线。老板正侧身整理一盆墨黑色的海带，扭过头平静地说，路认错了，吃米线的地方找对了。看我们将信将疑，他又接着说，要知道一家砂锅米线店水平如何，要看它提供的类别，如果面、饭、米线一网打尽，多半兼而不专，味道平平。随之看到单纯的砂锅米线价目表上，味型加臊子精细划分，诸如蹄花、酥肉、鱿鱼等多达几十种。

点好米线，在烹煮的间隙，我又好奇那么多米线一天能否卖完。老板的声音更加洪亮，说怕是还不够哦。恰巧一位青年脱下摩托车头盔进店，要打包几份米线带到绵阳。绵阳米粉全国闻名，为何他还惦记达州的砂锅米线？达州米线的粗细介于云南过桥米线和绵阳米粉之间，在弹和软之间，择取中间的柔韧，能轻易吸纳汁水和臊子的汁味，却不会在热汤里丢形失魂。它似乎带有川东劳动妇女的特性，瘦小精干，能屈能伸，田地间栽秧打谷，工厂里制衣剪线，工地上搬砖扛水泥，那股韧劲始终浸泡在她们对生活的热度之中，无论何时，于舌尖都是一种积极的触碰。

老板将米线、调料包和臊子分别抽好真空，并叮嘱青年煮时要用矿泉水。“南橘北枳”挪用到食物烹饪上，便是水土细化味道的结果。我试过把达州面条带到现居地，过程别无二致，味道却不复从前，水的作用可想而知。

放砂锅，添加食材，加料调味，他总是不急不缓，从容不迫，五十来岁的面相，实际即将花甲。他自小乐于研究食物，远超对书本的兴趣，放弃卖红甘蔗后，他决心学习制作砂锅米线。这家店开了二十多年，生意最红火时，他拒绝电视台的采访和宣传，避免表面的光环盖过食物本身，不断默默潜心钻研，用“守正创新”应对流行食物的退潮期。如今，他仍然没有利用网络，只凭回头客和口碑，将砂锅米线寄到了全国各地。在我追问那家网红店时，他丝毫没有对同行的妒忌。这种“佛系”的个性，是了不起的处世哲学和生存智慧。

一家餐馆被万众瞩目时，或许是生意上坡或下坡的分水岭，正如一个人突然面对各种资源、红利、鲜花和掌声，能否保持定力，清醒地认识自己，始终以核心竞争力走未来的路，往往决定他水平的提升或是下降。

不难看到这种现象，有餐馆因口味出挑，在消费者口口相传中，继而门庭若市。从老板到员工，态度却开始傲慢，又固执保守，疏于对菜品的创新融合，甚至心浮气躁，连基本的特点都难以保持。食客乘兴而至，败兴而归，口碑一天天滑落。而店主上下，又无法适应接下来的冷落，心态失衡，偃旗息鼓，自己将自己打败了。

也有这种例子，一家小店挤挤闹闹，人们习惯性等候翻台，期待融进这浓厚的人间烟火气。某一天，有人说，这生意值得扩大店面。老板很欢乐。又有一天，有人说，换上精致的器皿，能提升菜品的档次。老板很心动。小店闭门装修，待日后重启，从感观到厨师、服务员，再到菜价，都发生了变化，却落得人渐稀落的光景。明明成本开销增加，利润却减了不少。老板很委屈。

个人愚见，餐馆的定位取舍，最好符合消费群体和自己的心性。你见识丰富，眼界开阔，资源多、人脉广，管理能力强，且能聚合一帮高水准的厨师，追求高大上无可厚非。倘若你本就默默无闻，只凭某些特点契合了你服务的人群，则应坚守本质的东西，适当推陈出新，以满足人们渐变的胃口。

有人说过，一个人四十岁了，还不相信命运，那是他的悟性太差。命运观并非全出于迷信，也不跟年龄发生特定捆绑。相信命运，是你用理性和冷静，对自身和未来进行审视和衡量：我能做什么样的职业，我能赚什么样的钱？最终的命运，源于祖上积德，还是自我修行，谁都不敢定论，也无法定论。但一个人能承载什么样的财富和风景，的确各不相同。

在中途这家老店里，三鲜米线鲜香醇厚，如静水流深；酸辣米线锐气十足，似丹霞地貌；酥肉米线把香脆浸入汤汁后，又丰盈绵长，像喀斯特地貌；而肥肠和牛肉米线透出独特的回香，似波澜跌宕和怪石嶙峋。我终于知道，什么是看着你挤上人潮涌动的游轮，而我自在地落居一艘小船，惬意地领略同样的风景，不必赶，也不必追。