版次:06 作者:2024年05月23日
□陈美桥(四川)
美桥说食话
陈美桥 一个梦想着“左手柴米油盐,右手风花雪月”的达州八零后女子,喜欢把美食用文字融入人间烟火。期待自己笔下的美食文字如同一根小小的火柴,在璀璨的城市灯光里发出一丝亮光,让你发现这世间还有最简单纯朴的温暖和爱意。
每次抵达火车站,我首先会想到附近那条巷子。巷口的多孔炉灶摆满了大小砂锅,里面的海带、平菇和豆芽不断在汤汁里翻滚,老板将米线挽成小团,没入汤汁,再复滚片刻,浇上客人需要的臊子,就是砂锅米线。浮有红油的麻辣米线,或酸辣米线发生位移时,平行的空间就像浮架着一座沸腾的火山。
煮器与盛器合二为一,烹饪的初始状态,即是食材的最终造型,麻辣、酸辣、三鲜,每种味型的砂锅米线,都有热、辣、滚、烫的原生爆发力。即使巷子后来被改造成商品楼,太阳在墙砖上刮出鳞片时,泛光的碎片都有泡红椒的雏形。
二十年前,市中心还有一家专营砂锅米线的二层小楼,楼上楼下,人来人往,砂锅被服务员举来端去,攒动的人头,像是锅中久不破灭的泡泡。
在零星的回忆中,我跟外地朋友计划奔赴二马路,却在张家湾有“老”字的砂锅米线店停下来。或许早餐高峰已过,店内食客寥寥,靠近灶台的餐桌上,码放着几十斤新鲜米线,像一只巨型蜘蛛吐出蛛丝,成山成堆,纠缠盘结,倘若将它们以每锅量化,得出的数字相当惊人。
我犹豫不决,生怕领错了地方,脱口而出问老板,是不是传说中的网红米线。老板正侧身整理一盆墨黑色的海带,扭过头平静地说,路认错了,吃米线的地方找对了。看我们将信将疑,他又接着说,要知道一家砂锅米线店水平如何,要看它提供的类别,如果面、饭、米线一网打尽,多半兼而不专,味道平平。随之看到单纯的砂锅米线价目表上,味型加臊子精细划分,诸如蹄花、酥肉、鱿鱼等多达几十种。
点好米线,在烹煮的间隙,我又好奇那么多米线一天能否卖完。老板的声音更加洪亮,说怕是还不够哦。恰巧一位青年脱下摩托车头盔进店,要打包几份米线带到绵阳。绵阳米粉全国闻名,为何他还惦记达州的砂锅米线?达州米线的粗细介于云南过桥米线和绵阳米粉之间,在弹和软之间,择取中间的柔韧,能轻易吸纳汁水和臊子的汁味,却不会在热汤里丢形失魂。它似乎带有川东劳动妇女的特性,瘦小精干,能屈能伸,田地间栽秧打谷,工厂里制衣剪线,工地上搬砖扛水泥,那股韧劲始终浸泡在她们对生活的热度之中,无论何时,于舌尖都是一种积极的触碰。
老板将米线、调料包和臊子分别抽好真空,并叮嘱青年煮时要用矿泉水。“南橘北枳”挪用到食物烹饪上,便是水土细化味道的结果。我试过把达州面条带到现居地,过程别无二致,味道却不复从前,水的作用可想而知。
放砂锅,添加食材,加料调味,他总是不急不缓,从容不迫,五十来岁的面相,实际即将花甲。他自小乐于研究食物,远超对书本的兴趣,放弃卖红甘蔗后,他决心学习制作砂锅米线。这家店开了二十多年,生意最红火时,他拒绝电视台的采访和宣传,避免表面的光环盖过食物本身,不断默默潜心钻研,用“守正创新”应对流行食物的退潮期。如今,他仍然没有利用网络,只凭回头客和口碑,将砂锅米线寄到了全国各地。在我追问那家网红店时,他丝毫没有对同行的妒忌。这种“佛系”的个性,是了不起的处世哲学和生存智慧。
一家餐馆被万众瞩目时,或许是生意上坡或下坡的分水岭,正如一个人突然面对各种资源、红利、鲜花和掌声,能否保持定力,清醒地认识自己,始终以核心竞争力走未来的路,往往决定他水平的提升或是下降。
不难看到这种现象,有餐馆因口味出挑,在消费者口口相传中,继而门庭若市。从老板到员工,态度却开始傲慢,又固执保守,疏于对菜品的创新融合,甚至心浮气躁,连基本的特点都难以保持。食客乘兴而至,败兴而归,口碑一天天滑落。而店主上下,又无法适应接下来的冷落,心态失衡,偃旗息鼓,自己将自己打败了。
也有这种例子,一家小店挤挤闹闹,人们习惯性等候翻台,期待融进这浓厚的人间烟火气。某一天,有人说,这生意值得扩大店面。老板很欢乐。又有一天,有人说,换上精致的器皿,能提升菜品的档次。老板很心动。小店闭门装修,待日后重启,从感观到厨师、服务员,再到菜价,都发生了变化,却落得人渐稀落的光景。明明成本开销增加,利润却减了不少。老板很委屈。
个人愚见,餐馆的定位取舍,最好符合消费群体和自己的心性。你见识丰富,眼界开阔,资源多、人脉广,管理能力强,且能聚合一帮高水准的厨师,追求高大上无可厚非。倘若你本就默默无闻,只凭某些特点契合了你服务的人群,则应坚守本质的东西,适当推陈出新,以满足人们渐变的胃口。
有人说过,一个人四十岁了,还不相信命运,那是他的悟性太差。命运观并非全出于迷信,也不跟年龄发生特定捆绑。相信命运,是你用理性和冷静,对自身和未来进行审视和衡量:我能做什么样的职业,我能赚什么样的钱?最终的命运,源于祖上积德,还是自我修行,谁都不敢定论,也无法定论。但一个人能承载什么样的财富和风景,的确各不相同。
在中途这家老店里,三鲜米线鲜香醇厚,如静水流深;酸辣米线锐气十足,似丹霞地貌;酥肉米线把香脆浸入汤汁后,又丰盈绵长,像喀斯特地貌;而肥肠和牛肉米线透出独特的回香,似波澜跌宕和怪石嶙峋。我终于知道,什么是看着你挤上人潮涌动的游轮,而我自在地落居一艘小船,惬意地领略同样的风景,不必赶,也不必追。