□郭发仔

从湖南到四川，一去几千里，一待二十年。青春年少的那份乡野戾气少了，嘴里从小吃出的口味却深深地藏着。好在两地的饮食习俗相差不大，尚辣，不过辣中多了花椒的麻，至今不太习惯。

四川人吃辣，有些费料。宫保鸡丁、辣子鸡、肝腰合炒、水煮肉片、毛血旺，此类都是川菜谱系中的主打家常菜，辣是其出味的灵魂。但是，当地人吃辣只吃其味，并不吃辣子，青辣椒切成一节节，半生不熟，也不入味，纯粹做了菜肴中的配角，吃不得。更有甚者，干红辣椒干脆不切，直接置入锅中烧炒，猩红色泽挑逗人的味蕾，诱人垂涎，实则咬不开，也是吃不得的。火锅就更不必说了，一锅干红辣子漂浮，恰似一场洪水裹挟下来的枯枝浮木，食之无味，弃之可惜，对于一个嗜辣之人而言，无疑是暴殄天物。不过，后来转念一想，四川人吃辣，不在辣物本身，而在辣意，这是吃辣的另一层境界。

湖南人吃辣，那是一绝。辣椒就是菜，菜里少不得辣，无论与荤腥配伍，还是单成一味，辣椒都是解酒送饭的好物。湖南人一餐不吃辣椒勉强，一日不吃将就，三日没见辣椒如同得了一场重感冒，口中干涩，舌苔发白，口水、鼻涕止不住。乡间家庭吃辣椒，更是吃出了境界。农忙时懒得费周章，直接从地里取来青辣椒，燃起枞毛针叶或者枯树叶，将辣椒往火里一丢，火钳翻两下，夹出来，嘟嘴吹吹，用陶制的钵子捣碎，放盐、猪油，用筷子蘸一滴豆油，香绝了。捣辣椒吃完，钵子上有残留的辣物，把剩饭倒进去，用筷子沿壁撸干净，将头埋进去，吃相难看，味道却是一绝，撸椒钵也是乡间最得意的吃法。辣椒炒荤菜，功夫全在刀法上。洗净的辣椒一条条摁在案板上，刀刃横陈，与辣椒成四十五度角，切成薄片，状如技艺精湛的镂空剪纸。如此切法，荤菜入辣，辣入荤菜，二者兼而有之，下咽的全是辣椒的精髓。

湖南人种辣子，大气，一种便是三五垄。青辣椒吃不完，摘取部分回家，去蒂，阴干水分后用镰刀划开，擦盐，晾晒后制成盐辣子，置入瓮中，随吃随取，不温不火的日子万年长。留在园子里的辣椒，让它继续幻化，先是尖上一点紫，然后全身一片水墨红，最后便是一园子热辣辣的火焰了。红辣子用石碓捣成灰，便是辣子灰。辣子灰不如青辣子内敛、隽永、绵长，辣得直接干脆。乡人炒白菜、菠菜、茼蒿、空心菜、苋菜，一律放辣子灰。青绿中点点红粉，如国画新成落了几笔朱砂，色泽艳丽明快，口舌自然也痛快。湖南人钟爱辣味，连汤也不错过。无论鸡汤鸭汤还是鸡蛋汤素菜汤，出锅前总要撒一把辣子灰，拿勺的手一抖再抖，试图用田地里练就的手上功夫，精准调和汤味里的辣劲。

很多离开湘楚故地的人一直离不开辣味，但耐辣之劲却弱了不少。以前每年回老家，见辣都猛吃一顿，吃完口腔里像点燃的灶膛，直呼过瘾。但近几年回去，见辣仍旧生出几分倾慕，但入嘴却抵挡不住那份生猛的辣劲。我想，在四川生活多年，不知不觉还是同化了口味。正宗辣子本是夏秋食物，不过现在市场上四季都有，新鲜得让人恍惚分不清时令。那些油头粉面的彩椒胖乎乎圆滚滚，肥厚的肉质一看就是虚张声势，不辣，自然勾不起好辣之人的欲望。那些俗称二荆条的，也是光亮平滑，绷直的身子看着颇有几分功夫，但也不是太辣。一群上了年纪的乡人聚在一起吃饭，话题跑不了三米远，便回到辣子上。还是小时候那种辣味正宗，辣子品种与众不同，喂养的是天地甘露人工粪肥，吃出来的自然是人间原味。现在大多是大棚温室培育，原生态的辣味自然淡了。

在外地生活多年，无论如何，我都改不了吃辣的习性。有时确实感到味淡了，便自己做爆辣子。街边小餐馆原本有虎皮青椒，那不是我要的味道。虎皮青椒用的是肉质肥厚的嫩辣椒，炸得泛白的表皮起皱，软趴趴地，看着辣人，其实是软货，吃在嘴里除了浓厚的酱油味，便是从舌根下返回来的苦味。爆辣子需用细长的二荆条，用菜刀一只只拍扁，碎成撕裂状；将锅烧热，放入干煸，用铲子翻炒并用力下压，使之均匀受热；待表皮微显焦黄并起白皱时，淋入植物油，均匀撒盐，再次用铲子翻炒并用铲背下压，使盐味渗入辣椒；旋即，放姜末蒜蓉，加料酒加酱油，翻炒匀净，即成。每次我将爆辣子端出，不善劲辣的爱人，都要眼冒金花，迫不及待捉箸先吃为快，喋喋说道“过瘾，过瘾”。

过瘾的不是辣椒，而是她深藏心底的那份眷恋。其实，对于每个异乡人而言，口味始终是挥之不去的乡愁。