焯水是我们平时家庭常用的烹饪步骤之一。生活中，大部分蔬菜不用焯水就能直接下锅炒、炖，但有些蔬菜可能天然携带“危险分子”，最好焯水后再吃，否则可能带来危险！

豆类蔬菜含有比较多的植物凝集素，比如菜豆、豇豆、红芸豆等。植物凝集素不耐热，只要彻底加热就能破坏它的结构。这些豆类蔬菜通常要在100℃温度加热10分钟以上才能保障安全，若加热不彻底，毒素留存极易导致食物中毒。

菠菜、马齿苋、茭白、竹笋等口感苦涩的蔬菜草酸含量高，通常吃起来比较涩口。不过，草酸是能够溶于水的，因此，这些蔬菜在吃之前，最好用水焯一焯，就能除掉草酸。一般来说，菠菜、马齿苋等叶菜只需要水烧开后焯15-20秒，菜叶颜色就会变深，就可以捞起来了。而茭白、竹笋这类根茎类等蔬菜，需要焯水3-5分钟。如果是用这些蔬菜煮汤，可以先将他们单独焯水后放好，最后等汤煮得差不多了，再把菜加到汤里，这样汤里的草酸也就不会很多了。

豆芽口感清甜爽口，很多家庭还会在家里自制，但豆芽很容易被微生物污染。世界卫生组织对豆芽等芽菜的评估报告显示，芽菜中可能存在致病细菌污染风险。因为豆芽生长的环境——潮湿和温暖的地方，同样也适合微生物生长繁殖，这就让豆芽受到致病菌污染的机会非常高，比较常见的有李斯特菌、沙门氏菌和大肠杆菌。根据美国食品药品监督管理局（FDA）统计，在1996年至2020年8月期间，有52起食源性疾病爆发与被污染豆芽相关，导致2700人感染。这些致病细菌都怕热，用热水焯一焯就可以杀灭，保证食用安全。FDA也多次强调，包括绿豆芽在内的各种豆芽，一定要充分加热才能安全食用！所以，吃豆芽，尤其是凉拌豆芽，一定要用热水焯一焯后再吃。

木薯、白果和北杏是含氰苷比较多的食物。氰苷能溶于水，加热也可被破坏，因此去种皮、胚芽，浸泡然后焯水熟透后也是可以食用的。

新鲜的黄花菜中含有秋水仙碱，并不能直接食用。秋水仙碱是水溶性的，食用鲜黄花菜前一定要先经过处理，去除秋水仙碱。若想吃新鲜黄花菜，吃前将黄花菜的花蕊摘掉，再焯水，然后放入冷水中浸泡1小时以上，则可降低毒性。

虽然大部分香椿（尤其是新鲜香椿）中亚硝酸盐的含量一般不高，也不会有危害，但是有的香椿中亚硝酸盐有时会达到千毫克每公斤的量级，如果不小心吃得比较多，就可能发生中毒。以前就发生过因为误食香椿而导致亚硝酸盐中毒的案例。好消息是，吃香椿前，只要用热水烫一下，就可以去除绝大部分亚硝酸盐。比如，有研究显示，热烫香椿时，30秒就可以去除80%左右的亚硝酸盐，45秒就可以去除83.86%的亚硝酸盐。所以，在吃香椿的时候，一定要先用沸水焯烫一下，烫30-40秒便可。

西兰花、菜花、木耳、腐竹、海带等蔬菜表面有一层蜡，水是无法有效接触的。西兰花花穗比较多，冲洗时水一接触到西兰花的表面就会形成球体滑落，考虑到它本身致密的结构，很多朋友都担心西兰花的灰尘、农药残留、虫卵等污染物残留洗不干净，这时用热水焯一下就问题不大了。除此之外，菜花、木耳、腐竹、海带等，因为结构的原因，可能也不太好清洗，都可以用水焯一焯。

□四川疾控