陈美桥 一个梦想着“左手柴米油盐，右手风花雪月”的达州八零后女子，喜欢把美食用文字融入人间烟火。期待自己笔下的美食文字如同一根小小的火柴，在璀璨的城市灯光里发出一丝亮光，让你发现这世间还有最简单纯朴的温暖和爱意。

做好白面馒头

人的嗅觉，较之其他动物，不能算最为敏锐。然而，人能通过形态、气味、颜色等方面，对自然和生活中的事物，加以概括和总结。

每回为儿子洗头时，洗发水在他湿润的头发上，揉搓起泡沫时，他便会惊呼“蒸馒头了”。那些人工调剂的甜香，原来与面团发酵后，在蒸熟的过程中溢出的麦香有些是相似。

在高原，有一种花，当它还是小苞时，颜色红艳，一旦花瓣打开，便如雪花般纯白。每一朵花都像鼓囊的小圆丘，而每一大丛，几乎都是顶端高耸，四周呈弧线形渐次低矮下去，形成大型的圆丘，远远望去，便如一个个大白馒头。它叫馒头花，又名狼毒花，有着丁香一般的气味。

明代郎瑛《七修类稿》里说，馒头初始称作“蛮头”。馒头的出现，也是古人根据形态的转换，用以改变残忍又血腥的祭祀方式。据《事物纪原》里讲，馒头的发明者是诸葛亮。那时，蛮地多用人头祭祀，是诸葛亮命令厨子，和面剂，包以牛羊肉蒸熟以作替代。唐赵璘《因话录》中又说，馒头本是蜀馔，诸葛亮后来只是将它妙用了。

《正字通》有细致描绘：“起面也，发酵使面轻高浮起，炊之为饼……”虽将馒头称作饼，但“轻高浮起”，生动形象地刻画了面团发酵后的变化——死板紧致的面团，会蓬松浮涨，变作轻高的云团。

如今，我们将有馅的称为包子，无馅的叫作馒头，也有地方称之为馍。在四川阆中，有一句顺口溜，“凉面热着卖，馒头盖章卖，醋当饮料卖，牛肉熏黑卖。”这里的馒头，就是“阆中三绝”之一——保宁蒸馍。但从三国至清代时期，无论面里有无馅，大多称作馒头，只有个别地方例外地叫作包子。如《饮膳正要》介绍的仓馒头，就是以羊肉、羊脂、葱、姜和陈皮切细，入料物、盐、酱和而为馅。古人对于馅料的讲究，也不逊于今人。

每到傍晚，小区门口的扩音喇叭总会萦绕一个叫卖声，无限循环地喊着“老面馒头”，温柔中带着刚强，像勤劳的农村妇女，透着朴实和坚毅。念旧的人，对于口感有特殊需求的人，总会前去买上三五个。老面，也叫酵子，是蒸馒头时剩下的少量生面团，里面含有酵母菌，任其自由发酵，下次揉新面时，将它用温水化开，作为引子所用。在老面的保存过程中，里面不断滋生乳酸菌，难免带着酸味。做老面馒头，需准确地取用适量碱去中和，才能让馒头的酸味和碱味巧妙地隐于无形。

酵母馒头，制作起来容易得多。水、面和酵母以一定比例揉成光滑的面团。按重量比，面二水一，每100克面粉加1克酵母；按体积比，则为面三水一。如果面里略加一小撮食盐和白糖，更添风味。待揉好的面团自然膨胀，用手指戳开，有蜂窝眼出，便可随意揉弄，造型后进行二次发酵，适时蒸熟。酵母馒头，当然也能一次发酵，即是将面团揉好后，醒发十分钟，便取其造型，待生坯发至两倍大，再入锅蒸熟。蒸馒头需要一气呵成，中途不能闪火。蒸熟后，也不宜马上揭盖，关火待它三五分钟，叫虚蒸，是为了防止温差遽然出现，导致馒头回缩。但也不宜在热锅上停留太久，如果蒸汽凝结回滴，馒头不但塌陷，表面还会形成坑坑洼洼的疙瘩。不同的发酵方式，馒头口感有细微的区别，二次发酵的馒头往往比一次发酵更松软更有筋道。

当然，馒头的筋道，并不完全取决于工艺，原材料的选择至关重要。高筋面粉和中筋面粉做出的馒头，筋道和口感区别明显。而低筋面粉，由于筋度低，延展性和弹性都弱，多适于做糕点。如果技巧得当，用质地优良、筋度大的面粉，能揉出弹韧十足的馒头，撕开过后还能片片分层。有一回，我做南瓜馒头时，由于蒸熟的南瓜泥含水太重，也因南瓜含糖，加了酵母的面团越揉越稀，只得分次另添面粉。那手臂酸软的一个小时，使蒸出来的南瓜馒头有橙黄的色泽，还有如土司面包般，一撕一层的奇妙口感。

南瓜馒头，是在颜色上对其进行改变，而红糖馒头，就是味道和颜色的双重改变。普通酵母，会被大量的糖分破坏，从而失去活性，这时就要选择耐高糖酵母了。重庆有家专做红糖馒头的店铺，不光在揉面时加入红糖，在首次发酵成功揉成生坯时，另外裹进红糖颗粒。深浓的棕色，沁人的甜蜜，让人仿佛立于甘蔗林间，接受阳光的洗礼。

花朵馒头，其新颖多变的造型，又走向了审美的方向。有一段时间，特别流行玫瑰花馒头。用胡萝卜打成汁，或用紫薯蒸熟得泥，与面混合，揉成彩色面团。稍微静置后，便做成大小不一的剂子，擀成圆片，按大小以及花瓣的排序方法铺好，然后对切成两份，每一份都分别顺势卷而成花。发酵面团可塑性不大，所以花样馒头一般是将造型做好，一次发酵成功过后，直接蒸熟。无论何种造型，面坯一定要发酵成功，吃在嘴里若是死面疙瘩，所有的功夫都将是徒有其表的无效劳动。

小时候，买过很多次河南刀切馒头，如今却很少遇见，那些馒头里有糖精甘苦的味道，样子白净细滑，又非常松软，拿在手里又轻又大，紧捏时却缩作小团。正如《调鼎集》里描述的“手捺不盈半寸，放松乃如高杯碗”。所以，吃河南馒头时，总让人感觉饥饿。一个山东朋友，每天都要吃个大如头、口感扎实的高老庄馒头，质地紧实，冷后用刀切时有面渣，与河南馒头似有天壤之别。

白面馒头，没有噱头和花样，但每一口，都直接呈现麦子本身的状态，也体现一个人在制作过程中对每个步骤的精准掌握。好比同样用一千个汉字，有人能将其组成美妙华章，有人却拼凑得牵强难看。除了天生禀赋之外，大多考验写作者对文字的洞悉和推敲，以及耐心和细致的程度。对于像我这样的业余爱好者而言，写作多属一种精神诉求，并不妄求它能带来额外的东西，就像吃白面馒头，仅仅是一种身体需要。然而，对待这种需要，如果认真一点，多钻研一些，其滋味便会有所不同。做菜与作文，好像也是相通的。