黄焖响皮，曾经是渠县三汇镇一道风味独特的菜品。《渠县志》1991版（1911—1985）第二章“服务业”第二节“菜肴、小吃”，载“民国30年，城关镇碗儿糕、醪糟鸡蛋，临巴蒸蛋、狮子糕，三汇镇心肺汤圆、黄焖响皮，贵福油炸糕，涌兴白糖蒸馍，岩峰松花皮蛋，静边椒盐锅盔，李渡黄鳝蒸笼等较为有名。”凭此可知，民国30年即1941年，黄焖响皮就是渠县三汇的名小吃。

要知道“黄焖响皮”，就要先弄清楚“响皮”是什么。相传很久以前，长年累月行走在州河、巴河、渠江等江河两岸的纤夫们，因为贫穷，一年都难得吃上几回肉。有地主老财家庭肥得流油，吃猪肉都要剥皮。纤夫看见财主抛弃的猪皮，就收起来，打整干净，在河边捡柴草烤熟了吃，又香又脆，成为充饥营养的好食材。后来，人们不断改进，发明了响皮——将猪皮剐尽油脂后煮熟，待晾干后下热油炸，炸得金黄起泡，便成了响皮。又根据制作工艺特点，也称这种食物为“油炸响皮”。无独有偶，响皮也是广东潮汕地区的一种风味食品，潮汕的“爆炒猪皮”其实就是响皮。四川、重庆流行的是“黄焖响皮”。

制作响皮，从选取新鲜猪皮到产品出炉，每一片猪皮都要经过半个月左右的加工期。一般都要经过熬煮去油、除毛、翻洗、晾干、油炸、泡软、切条（块）、焖炒等10多道工序，每道工序要求都很严格，否则就会影响到产品的质量。选料方面，响皮所选用的猪皮，必须是当天宰杀的新鲜猪皮，这样才能确保油炸猪皮的质量。技术方面，制作“油炸猪皮”最重要的是：制作者必须对火候控制十分准确，否则就会出现炸焦等情况，导致前功尽弃。

响皮不仅爽口、香脆，焖炒、炖煮、凉拌皆宜，而且还是美颜佳品，长期食用有利于保养皮肤，是餐桌上的特色美食。简单食用时，先把响皮放到汤里泡软，再切块凉拌，风味独特。川渝地区常见吃法是黄焖，称之为“黄焖响皮”。其做法有三，根据口味，选取做法。其一，主料：响皮30克、黄豆芽20克、香芹20克、香菜适量、盐2克、高汤一小碗、胡椒粉2克、香油适量、香醋1汤匙、红油1汤匙、生姜5克、大蒜5克。准备响皮。将黄豆芽去根清洗干净，香芹清洗干净切段，将响皮冷水泡发，切丝备用。煮锅中加高汤，放入切丝的响皮煮5分钟，另起锅焯烫黄豆芽、香芹，将焯烫好的香芹、大豆芽放碗里，放上煮熟的响皮，加盐、醋、胡椒粉、香油、红油、香菜，蒜末、姜末搅拌均匀即可。其二，用料：响皮100克、青蒜150克、香菇4-5颗、木耳适量、盐适量、郫县豆瓣适量、姜丝适量、糖少许、味精少许、干辣椒少许。响皮用凉水发制12小时，发至内部无硬心即可。香菇和木耳水发2小时即可。将发制好的材料洗净，响皮斜刀切片，香菇切片，青蒜洗净后切段，姜切丝，干辣椒切段。热锅冷油煸香香菇。放入木耳及干辣椒、姜丝一起煸炒。当木耳发出噼啪声时，放入响皮及少量郫县豆瓣，少量糖，适量盐，洒入少量开水一起翻炒。翻炒至出油后下青蒜，加适量味精关火翻炒均匀即可装盘。其三，用料：响皮150克、香菇50克、白菜100克、葱5克、姜5克、盐10克、花生油10毫升。响皮用热水泡一个小时涨发变软。白菜叶和香菇洗净沥水少许油爆香姜碎。倒入水大火熬开，水开后倒入响皮小火煲30分钟至皮软能用筷子穿动。倒入香菇小火煲5分钟。再加入白菜叶大火煲3分钟，关火前加盐调味，撒入葱花即成。

我小时候就吃过牛响皮，不过人们不称它“响皮”，就叫“牛皮”。一九六二三年的时候，生活十分困难，粗茶淡饭都吃不饱，吃肉更是奢想。一个冬天晚上，又冷又饿，我和哥哥在床上睡不着觉，就起来烧火取暖，瞒着母亲抓泡萝卜吃。突然闻到一阵烧肉的焦糊味，哥哥感到奇怪，说“是哪个还在烧肉哦——”隔壁母亲急忙过来，小声制止“莫开腔，是大嫂在弄吃的，要给我们拿！”母亲说的大嫂姓李，是我们堂嫂子。烤了火，吃了泡萝卜，回到床上我睡着了。不知过了多久，堂嫂叫母亲“幺母，幺母，开门。”哥哥翻身下床开了门，堂嫂端一碗热气腾腾的肉皮汤进来，右手还提着一块肉皮。母亲连忙接住碗，说“李女儿，这啷唉要得，你辛辛苦苦弄起拿给我们吃！”堂嫂放下那块肉皮，说“这块，你们隔几天慢慢弄其起吃。”哥哥姐姐懂事，还说些还礼的话，“大嫂，你忙活路，说一声，我们帮你带侄儿侄女。”母亲穿好衣服，把响皮汤倒进锅里，挤了一坨酸菜，加点盐，煮一阵，把肉皮全舀给我们，她就喝了一点菜汤。那肉皮，白白嫩嫩，又香又糯，有了油水，菜汤细腻，好吃极了。哥哥问母亲，“大嫂是哪里弄的牛皮？”母亲黑脸嘟嘴说“不要问，不能说！你弄不到！”事情过了好久，我们才知道堂嫂娘家父亲和哥哥们在给区采购站加工牛皮索，剩下用不着的边角料，就用来改善伙食。我们也就搭到堂嫂吃了巴摊。

改革开放以来，生活物资日益丰富，饮食质量逐渐提高，加上猪牛等肉皮加工制作繁杂、缓慢，“黄焖响皮”就渐渐走下餐桌，退出菜肴行列，如今消失殆尽，难觅踪影。

□卢贵清