□卢烨

白糖蒸馍，是渠县涌兴场的一道美食。

记忆里，还是青少年时期吃过。那时，物资匮乏，经济紧张，生活困难，白糖蒸馍只是区供销社国营饮食店和街道集体饮食店才有。凭一两粮票三分钱，买一个。那馍馍，圆圆的，白白的，香甜，绵软，劲道，十分可口，老少皆宜。外地来的客人吃了，都赞不绝口。离开涌兴，还在念叨“涌兴白糖蒸馍，太好吃了。”“到涌兴，不去吃白糖蒸馍，就可惜了。”于是乎，“涌兴白糖蒸馍”就远近闻名，成了一道名小吃。

蒸馍是我国最古老的发酵面团蒸食，为中国传统面食。蒸馍的问世，反映了我们祖先从很早时候起，便熟练地掌握了酵母菌的生化反应特性，是中国古代劳动人民在食品微生物方面的一项伟大发明。明代《本草纲目》载：“蒸馍味甘、性平、无毒。具有消食、养脾胃、温中化滞、益气和血、止汗、利三焦、通水道”之功能。

涌兴白糖蒸馍，之所以大受欢迎，就是因为继承了传统面食的功能，香甜可口，消食养胃。其制作，需要的材料有老面、面粉、碱粉、水。其工艺流程：老面（有的地方叫酵母、酵子或面肥）掰小块加水泡，水量多一些，泡软；泡软的酵母里加面粉拌匀，这时候是稀糊状，开始发酵，直到出现很多气泡；加面粉拌匀，继续发酵。发酵至两三倍，出现很多蜂窝时就算发好了，加大量面粉揉，揉的过程中加入碱面。面揉好后分成小剂子，留一小块当酵子，下次继续用；整形，形状可圆可方，圆形居多，还有条形。整形的时候每个小剂子都要好好搓揉，这样馍蒸出来才好吃；醒发，蒸馍坯装模后送入醒发室醒发，醒发温度掌握在35℃-40℃左右，时间一般为30-60分钟，相对湿度80-90%，醒发后的体积增至醒发前的两倍为宜。在醒发阶段，可对前几道工序所出现的差错进行一些补救，但若醒发时发生差错，则再无办法挽回，只能制作出品质极差的成品。因此，对醒发阶段的操作要多加小心；冷水上锅，开火蒸，水开后蒸20分钟。香喷喷的馍出锅了，直接就能啃掉好几个。

如今，名盛一时的涌兴白糖蒸馍已经失传，难觅踪影。