版次:08 作者:2022年09月23日
□杨力
秋天到了,大红的“二荆条”辣椒从庄稼地走进人们的餐桌,许多家庭专门采购用来做泡椒,而我母亲用来做醉椒。
泡椒用盐水腌,醉椒用白酒浸,用料的不同,决定了质感的差异。
家乡江河资源丰富,盛产鱼虾。要去腥除膻,离不开传统的泡椒。剖净后的鲜鱼,入料酒少许,再加泡椒泡姜泡蒜等等一起烹饪,家家户户最拿手的就是这道家常鱼。而用到的调味品中,泡椒居功至伟。
泡椒所选辣椒,尤以当地“二荆条”最俏。这种辣椒身形细长,椒尖如“钩”,夏天晶莹碧绿,秋天通体红艳,在夏天适合做时令小炒,但用作一年四季备用的调味品,唯有秋天的“二荆条”。
我的母亲,每个秋天都会采购一定数量的“二荆条”,她不做泡椒,而是胜似泡椒的醉椒。将“二荆条”全部剁碎置于坛中,倒入白酒撒上盐,闭封一个月,待辣椒在白酒中充分发酵,再开坛食用。
小时候,总觉得母亲做出的“醉椒鱼”比别家都好吃,却不知“醉椒”背后有故事。“醉椒”也并非一时一日所创,而是源自祖辈们一种朴素的智慧。
当年水运繁盛时,我的外曾祖父是做船篷的篷匠,每天忙得不可开交,有时候一连数月都生活在船上。在船上做活儿,很不容易生火做饭,偶尔做一餐饭,就会有意无意多做一点菜留到船上吃。到了大热天,菜容易腐坏,外曾祖父会把菜盛进一个小坛,撒一点盐,再倒入白酒,这样可以保证一段时间有菜可吃。而盛进坛子里的菜,最多的就是红辣椒。
小时候的外公,没事喜欢去船上看外曾祖父打船篷。到了饭点,外曾祖父习惯从坛子里抓出一只红辣椒,逗趣地塞进外公的小嘴。奇怪的是,红辣椒散发出一股独特的醉香味,早已失去了原先过猛的辣劲。用“醉”后的红辣椒做鱼烹豆腐,味道更是鲜美无比。
外公把这门技术学到手,又反复摸索,渐次加入花椒姜蒜等提味,一种经过充分发酵,口感更丰富,辣劲更柔和,做出的鱼和菜品更加鲜美的家常“醉椒”就这样诞生。
参加工作后,尽管身处异地,但总忘不了老家的“醉椒”香。转眼又是一年秋,满目的红辣椒,又让我鼻孔飘起了“醉椒”的香味,我知道,那是母亲在唤我,而游子也在思念家乡了。