三五好友来家里做客，但主人不会做菜很尴尬啊。本栏目从这期起，邀请达城名厨师给大家介绍一些经典菜的做法，希望能提高你的厨房技艺！

红烧鲫鱼的制作食材

鲫鱼，蒜、姜、葱、胡豆瓣酱、酱油。

红烧鲫鱼的做法步骤

注意清洗干净鱼的腹腔，现在的水体都有不同程度的污染，所以鱼的腹腔中都有黑膜！在鱼的两侧刈上花刀——这样更容易入味！因为鱼小，所以没必要做十字花，斜片3刀就可以了——注意是斜向切入肉。在鱼的两侧均匀抹上一些盐，甚至腹腔内也可以弄一点，这样能入味。我不太喜欢一些沾面粉的做法，觉得那样破坏了鱼皮的口感。调制好的鱼放在盘里，配上姜丝、拍扁的蒜、干辣椒丝，加一些大葱。几种颜色搭配看起来不错。

紧接着下锅，油烧冒蓝烟后，下入配料煸香，火不能太大，主要是炒出香味。等葱蒜发黄的时候就可以把配料捞出待用，红辣椒特别注意不能炸黑了，那就不好看了。剩下的油用来煎鱼吧！油温6分，两面微黄就可以了，也可以稍微煎老点！翻鱼的时候小心，弄断了就砸锅了。然后放一小碗水开始煮——饭店里火大油多，人家甚至全用油烹熟，家庭就用自己的做法咯！水开后加入最重要的黄酒＋酱油，这是个去腥调味染色的步骤。放入先前的配料一起烧，汤中放入少许盐，要考虑量哦，因为酱油也是咸的，后面还要加酱，包括鱼本身已经入过味了。不停地把汁浇在鱼上，保证均匀受热！加入一大勺豆瓣酱，这个是我很喜欢的东西。烧一小会，鱼就熟了，时间久了就容易破坏外形。之后把鱼盛盘，撒上葱叶——你以为这样就做好了吗？锅里还有一些汤呢！精华所在啊！加入少许糖和醋及味素，调好一碗底的水淀粉，下锅，大火烧开，迅速搅拌均匀，有一点粘稠的时候就起锅。最后工序——浇上汤汁，汁的多少自己把握，少了太干，多了没味。搞定！轻松易学，还等什么自己试试看吧！

□向也 整理记录