刘秀品

    身为一个老资格的酒鬼，应该知道造酒的老祖宗，好比信奉佛教的，总得知道释加牟尼；信奉基督教的，总得知道耶稣；信奉天主教的，总得知道圣主玛丽亚；信奉伊斯兰教的，总得知道真主穆罕默德。这么比喻或许庸俗，可道理就是这么个道理。吃水不忘淘井人，喝酒不忘造酒人嘛。

    一般读过几句书的人都知道，中国古代有四大发明：火药、造纸术、印刷术、指南针，其实中国古代远不止这四大发明，至少还有第五大发明——白酒的发明权就非中国莫属。而且在五大发明中，白酒的发明影响范围最广，最深入人心。白酒是哪位高人发明的？此事说来话长。

    白酒的老祖宗是黄酒。黄酒与啤酒、葡萄酒并称世界三大古酒，是中国的民族特产，且唯中国独有。黄酒产地较广，品种很多，著名的有浙江的花雕、绍兴的状元红、上海的老酒、江西九江的封缸酒、江苏白蒲的水明楼等。黄酒以大米、黍米为原料，一般酒精含量为14%-20%，属于低度酿造酒。黄酒含有21种氨基酸，而人体自身不能合成必须依靠食物摄取的8种必需氨基酸黄酒都具备，故黄酒有液体蛋糕之称。

    白酒之所以不同于黄酒，因为黄酒没有经过蒸馏，白酒是蒸馏酒。

    白酒的发明，一直是酒史专家们关注的一个重要话题，历来有猿猴造酒说，杜康造酒说，仪狄造酒说，黄帝造酒说，神农造酒说等多种，目前学术界大致趋向一致的意见是：酒是从天然发酵到人工发酵酿制而成的，是集体发明，不是某个圣贤发明的。

    考古界证明，酒的出现，可以追溯到新石器时代，大汶口遗址出土高柄陶酒杯，滤酒缸，仰韶遗址发掘了小口圆肩小底瓮、尖底瓶、细颈壶等酒具，证明那时就已经有了酒。

    夏代酿酒技术有了进一步发展，出现了两位酿酒大师，一是夏禹时期的仪狄，酿酒甘美，一是大禹的孙子少康，发明了秫酒。从考古发掘来看，二里头遗址随葬陶器中，占比例最大的是酒器，其次才是炊器和食器，可见酒在夏代人生活中的地位和作用。

    商代酿酒业发达，在商代中晚期，掀起了我国第一个饮酒高潮。1973年，河北藁城台西村的商代遗址中，发现了商代酿酒作坊、酒器，而河南罗山天湖墓葬出土了一个密封良好的青铜卣，内装古酒，经专家测定，每百毫升内含8.239毫克的甲酸乙酯，有果香气味。

    到周秦时代，《周礼·酒正》提到有醴酒、澄酒、粢堤、清酌等。到了战国，楚国的酒风，随着巫风而越发炽热，最为昌盛。战国时代有名的中山清酤，于1974年在河北平山县战国中山王墓中发掘出两壶，经专家化验，含有乙醇、脂肪、糖等十三种成份，距今约2200多年，也是当今世界上发现最古老的酒之一。

    白酒的奇葩

    汉魏南北朝是我国酒业发展的一个重要阶段，主要有四个方面的标志：一是用上了真正意义上的酒曲；二是酿酒工艺大为改进，酒的度数大大提高了；三是酒名大量出现，酒的品种迅速增多；四是酒的物质作用大大丰富了，除了日常饮用外，药用价值养生价值也明确地为人所认识。如《汉书·食货志》王莽昭曰：“酒，白药之长，嘉会之好。”就反映了汉人对酒的深刻认识。

    唐宋酒业，在前人的基础上不断创新与改进，制曲技术，酿造技术，在理论上和工艺上都有了很大突破。有个叫朱肱的酒类研究专家写了一部《北山酒经》，是继《齐民要术》之后最有价值的酿酒著作。《北山酒经》共分为三卷，上卷为“经”，总结了历代酿酒的重要理论；中卷专门论述制曲技术，并收录了十几种酒曲的配方及制法；下卷论述酿酒技术。全书不仅罗列了制曲酿酒的方法，更重要的是对其中的原理进行了分析，因而更具有理论指导作用。如果说《北山酒经》是阐述较大规模酿酒作坊的典范，那么与朱肱同一时期的苏轼的《酒经》则是描述家庭酿酒的佳作。苏轼的《酒经》言简意赅，把他所学到的酿酒方法在数百字的《酒经》中完整地体现出来了。北宋还有一位叫田锡的造酒专家所作的《曲本草》，不但载有大量的制作酒曲和药酒的资料，还记载了当时暹罗——今泰国的烧酒，为研究蒸馏烧酒的起源提供了宝贵的史料。1975年12月，在河北省青龙县土门子乡，发掘了一套金代黄铜蒸馏器，俗称烧酒锅，敦煌壁画中也有西夏时期酿酒蒸馏图，这都反映了宋代已经掌握了蒸馏酒的技术。也就是说，早在宋代以前，中国就已经出现了真正意义上的白酒。由于酒在宋代的特殊地位，社会上迫切需要一本关于酒的百科全书，北宋时期的窦苹写了一本《酒谱》，该书引用了大量与酒有关的历史资料，从酒的起源、酒之名、酒之事、酒之功、酒之德、酒之性以及饮器和酒令等十几个方面进行了描述。而成书于南宋的《酒名记》则全面记载了北宋时期全国各地一百多种较有名气的酒名，这些酒名大多极为雅致。

    随着白酒的出现，酒类的另一朵奇葩在中国大地生根开花，那就是药酒。

    白酒是用谷物和酒曲酿成的流质，其味苦甘辛，性热，本身就具有散寒滞、开瘀结、消饮食、通经络、行血脉、温脾胃、养肌肤的功用，可以直接当药用，《说文解字》中就有记载：“医之性，然得酒而使”。说的是治病离不开酒。

    而药酒就不单是个酒字涵盖得了的，它是选配适当中药，经过必要的加工，用度数适宜的白酒或黄酒为溶媒，浸出其有效成分，而制成的澄明液体。在1973年马王堆出土的帛书《养生方》中，可以辨识的药酒方已有六个，其中的养生方，包括了药酒的制作过程，服用方法，功能主治等内容，是酿制药酒工艺的最早的完整记载，也是我国药学史上的重要史料。到了汉代，随着中药方剂的发展，药酒便渐渐成为中药的一个部分，使临床应用的针对性大大加强，疗效也进一步得到提高。

    啤酒传入中国

    药酒有不少治病的经典医案，《史记·扁鹊仓公列传》就收载了西汉名医淳于意的医案达25个，其中举了两个以药酒治病的故事，一个是济北王患“风蹶胸满”病，服了淳于意配的三石药酒，得到治愈。另一个是茁川有个王美人患难产，淳于意用莨菪酒治愈，并产下一婴孩。自晋以后，药酒还逐渐走出国门，驰名海外，唐代扬州的大和尚鉴真大师东渡时将药酒带到日本。（七）