腊肉和腊肠是四川人过年过节、婚姻庆典等宴席中桌面上必不可少的食品，腊肉一般是由猪肉经过盐浸渍数日，而后经过柏树枝条、树叶熏烤和凉干的工序制作而成。其独特的烟熏的香美味道令食客难以忘却。可以说腊货在四川食品特产中的地位绝对不低于任何一样其他小吃或肉类制品。

    采购腊货 达城市民已行动

    记者在达城各大超市以及几家多年经营腊货的门店看到，琳琅满目的腊货已经上架，色香味美的腊猪蹄、腊排骨、腊猪耳、腊猪肝等让人垂涎三滴，走进门店就能闻到一股淡淡的烟熏肉香味。已有不少市民开始采购腊货。

    据了解，达城售卖的腊货绝大部分产自万源山区，也有一部分本地加工生产的腊货。万源产腊三线、圆尾、猪蹄的价格在每斤35元左右；麻辣、五香、广味香肠在每斤38元左右；一字排骨在每斤40元左右；猪耳、猪舌在每斤60元左右。而达州本地产的腊货每斤要便宜5元左右。

    张先生告诉记者，儿子在外地工作，最喜欢吃老家的腊肉、香肠。以前每年都是自己做腊肉，但现在年纪大了也懒得动手了，加之人们环保意识的增强，城区不再让熏制腊肉，所以特意购买些腊肉、香肠给今年春节不能回家过年的儿子寄过去。

    小李是一家企业的负责人，今天到腊货店购买了4000元的礼品装腊货。小李告诉记者：“公司有不少外地客户，我们公司每年年底都要给这些客户送一些腊货，他们对达州的腊货赞不绝口，都觉得达州的腊货太好吃了。没想到这香喷喷的腊货还为公司巩固客户关系起到了很大的作用呢！”

    万源老腊肉备受市民青睐

    四川、云南、贵州等地在春节前都有制作腊肉的习惯。虽然各地制作腊肉的工艺大致相同，但各地制作腊肉的材料和熏制的材料还是有所区别，因此，各地腊肉的口感还是有所区别的。

    据在达城凰城壹号旁边经营多年秦巴土腊肉的郑红梅女士介绍，四川人在腌制腊肉的时候就会在作料里添加少许花椒，这样熏制出的腊肉在食用时，既吃不出平时吃火锅时那么重的麻味，同时在食用腊肉时又略有淡淡花椒香的口感。在熏制腊肉的材料上，各地也会用不同的材料，但有一样是必不可少的，那就是柏树枝，一些地方会用柏树枝和锯木面熏制腊肉。

    而万源的老腊肉为什么能够受到达城市民的青睐，就是因为万源处于大巴山腹地，山里有大量的野草和各种野生药材。山上的村民不会用饲料去喂养黑猪，而是习惯将黑猪散养，村民会用采摘的野草煮熟后喂养黑猪，或者干脆让其直接采食野草等食物。在这种环境生长的黑猪才算是真正的绿色环保食品。在熏制腊肉的时候，不但用了柏树枝，而且还用了保持一定湿度的青树，经过近半个月时间熏制出来的腊肉香味更加浓郁。

    据前来购买腊货的张阿姨讲，她之所以喜欢吃万源的腊肉，首先是因为万源山上生态环境好，在这种环境生长的黑猪，猪肉品质很好，肥肉吃起来会肥而不腻。加上用了青树熏制，就比用锯木面熏制的腊肉口感更香。

    腊货有区别 购买需留心

    虽然市场上的腊货品种大致相同，但细心的市民会发现，超市、腊货门店以及农贸市场所售卖的腊货价格却有很大区别。比如，同样是腊猪舌，有的超市和腊货门店售价在每斤60元，而在个别农贸市场，记者就发现有每斤仅售22元的腊猪舌；腊猪蹄在超市和腊货门店每斤35元，而个别农贸市场腊猪蹄每斤仅售21元。记者从一位知情人士处打听得知，这些便宜的腊货多半是用冻货制作而成的，所以价格要比用新鲜猪肉制作的腊货便宜许多，食用时的口感也会差别很大。

    随后，记者在朝阳路的一家农贸市场购买了一只腊猪蹄，拿到凰城壹号旁边的一家腊货门店做了对比。记者发现，腊货门店售卖的万源腊猪蹄和农贸市场售卖的腊猪蹄在外观上还是有比较明显的区别，腊货门店售卖的万源腊猪蹄色泽金黄，表面平整，而在农贸市场买来的这只腊猪蹄颜色要淡一些，而且腊猪蹄的表面并不平整，有明显的皱褶。知情人士告诉记者，这是因为猪蹄在低温急冻时表皮收缩产生的皱褶。而且在用火烧肉皮的时候，腊货门店的腊猪蹄会烧出很多的猪油，同时还伴有浓浓的肉香味，而冻货腌制的腊猪蹄则烧不出什么猪油，也闻不到什么肉香味。

    储存腊货有方法

    腊肉作为肉制品，并非长久不坏。冬至以后，大寒以前制作的腊肉保存得最久且不易变味。腊肉在常温下保存，农历三月以前味道是最正宗的时候，随着气温的升高，腊肉虽然肉质不变，但味会变得刺喉。所以农历三月以后，腊肉就不能在常温下保存了。最好的保存办法就是将腊肉洗净，用保鲜膜包好，放在冰箱的冷藏室，这样就可以长久保存，即使三年五年也不会变味。  （本报记者 龚克）