国庆长假期间，中秋团圆饭、同学朋友聚会、节日旅游餐饮、生日餐、婚宴成为节日餐饮市场的重头戏。假日消费成为了餐饮企业发展的一个重要推动力。

    据调查，达城一些大型的中餐酒楼，多数依赖于婚宴、寿宴等大型宴席得以为继。长假期间，这些酒楼加上为数不多的零餐，一度呈现出火爆的局面，而大假之后的回落和低潮，在传统中餐酒楼表现得尤为明显。每逢佳节“倍火爆”，长假之后，达城中餐酒楼作何思考？

    传统中餐酒楼生存艰难

    在国庆中秋长假尚未来临之际，各大餐饮企业就已经提前预热，纷纷进入了“备战期”，各大酒楼的预订情况已呈现出火爆趋势。假日期间餐饮业火爆的业态随处可见，汤锅、火锅、中餐、特色小吃、海鲜店到处都是拥挤的人流，节日过后传统的中餐酒楼却步入了低谷。不少达城中餐酒楼表示，“酒楼的经营收入主要来源于各式大型宴席。而散餐消费主要集中在节假日，平时若是没有大型筵席预订，零餐就分布在几个包间，大厅几乎没有生意。而现在承接的筵席数量与往年相比呈现出下降的趋势，经营业绩不断下滑。”

    相信很多人都有这样的体会：每到节假日，递份子钱吃酒席就像赶场一样。红白喜事、祝寿乔迁，亲朋好友随份子送礼，是再正常不过的事，但是这样的风俗却慢慢变了味。面对节假日期间接踵而来的各式筵席，不少市民表示人情宴成了他们的负担，对那些以各种由头举办筵席的行为也是报以诟病。寿宴、满月宴、乔迁宴，不少市民表示真没有大操大办的必要。中央八项规定的出台，使得这样的大操大办之风大为收敛，商务筵席、公款消费的锐减，加之人们思想观念的转变，传统中餐酒楼的经营格局和创新势在必行。

    传统的大型中餐酒楼，怎样突围和生存发展？创新、变革、升级是第一要务。

    创新求变才能求发展

    据调查，达城有一部分中餐酒楼可以说是为“大型宴席”量身定做，就连选择位置也是方便“四海八荒”小区的住户。在某小区楼下的某酒楼负责人表示，只要一年把这个小区的婚寿宴订单接完都不错了。这些酒楼的服务对象针对的是特定群体，而不是每一个食客，所以不难想象零餐几乎没有就在“情理之中”了。

    然而，有的中餐酒楼，把握市场大环境，慧眼独具，顺势而为，时刻关注市场需求，积极创新改变经营模式，将压力转换成机遇。不但在大型宴席领域做得风生水起，而且在零餐市场占据了很大份额。这一少部分中餐酒楼的崛起值得其他酒楼借鉴。只有创新求变，传统中餐酒楼企业才能求发展。

    个性化，多元化，品质化渐渐成为消费新时尚。随着经济的不断发展，物质财富的不断丰富，当今的消费者已经由过去的“吃饱”向“吃好”转变，感情消费也变成了理想消费，追求品质化渐成趋势。面对铺天盖地的个性化的餐饮门店的兴起，传统中餐酒楼经营者需要突破旧有观念，迎合消费者的心理，跳出传统思维，将“循规蹈矩”、按部就班的酒楼注入新的活力。顺应潮流，满足新形势下的食客需求。换言之，也就是既满足大型宴席的庄严喜庆，也有个性化特色的小资浪漫情调。

    据了解，有的中餐酒楼就将人们的需求做到了趋近极致。特别是个性化的零餐菜肴几乎囊括了市面上单一门店经营的品类，传承了传统，也“嫁接”了时尚，成为食客的新宠。

    美味第一，服务至上。在外就餐不仅是吃吃饭，软实力的服务，对于餐饮企业的经营也是至关重要的。在服务的创新上，加入更多个性化的内涵元素，比如建立食客饮食档案、荟萃一些民俗风情，提高顾客的用餐情趣。一些传统中餐酒楼，不管是环境上还是服务上，都缺乏让人耳目一新的娱乐氛围。餐饮与娱乐融为一体的服务，也是一种创新，欢快氛围会使得顾客就餐更加愉快。

    塑造特色就餐环境，带来吸引力。长期以来，一些传统中餐酒楼对于环境的创新是比较缺乏的，沉重的色调带来压抑之感，轻视了个性、时代色彩的张扬。事实上真正的创新环境，未必就是需要花费重金来打造，关键在于突出自己的特色，让顾客找到一种新意的感觉。新潮感觉的环境氛围有着一种独特的吸引力；复古环境，给就餐之人一种穿越的意境；回归自然融入自然元素的环境，会让顾客有一种野外情趣之感……这些都会给食客的就餐带来身心愉悦的享受。

    创新，打造属于自己和时代的特色才是最好。

    （本报见习记者 田思思）