·王元达·
上个世纪50年代前,达城经常会有这样的画面:寒风凄冷的夜晚,一个老人肩挑着一个担子,一侧是炭炉和水壶,一侧是木桶,里面摆放着炒米,红糖、粗瓷大碗、汤勺等,用地道的达州方言话拉长了声调,炒米带儿化韵,在街头巷尾吆喝:“炒米(儿)糖开水——炒米(儿)糖开水——
那时,凤凰山半山腰的白岩寺还在,寺庙钟鼓不时敲起,响彻达城夜空。“夜听白岩钟鼓响”是达州城旧时的十大景观之一。
夜间,另还有打更人的声音。更夫通常一只手拿锣,一手拿竹梆,边走边敲,“笃笃——咣咣”——还不时喊叫:“天干物燥,小心火烛”——
此时,“卖炒米(儿)糖开水”——白岩寺的钟声“咚咚——打更人的“笃笃——咣咣”与“天干物燥,小心火烛”等声音相互交融,成为达城人梦中安详的微笑,难以忘却的回忆。
炒米糖开水,即炒米与红糖用沸开水冲泡而成,酥脆清爽,纯甜适口。寒冷的冬夜或清晨,喝一碗炒米糖开水,一股热气直贯中肠,浑身透着温暖,寒意顿消。
上世纪50年代初,达城还可看见街摊炒米糖开水,现在,已被遗忘,杳无炒米糖开水。有的年轻人甚而还不曾听说过。上世纪八九十年代,有的农村“走人户”时,招待客人还可见一碗加了荷包蛋的炒米糖开水。现在达州的农村,不知还有吗?
达州炒米的制作,起初是用“阴米”炒制而成。选上等的糯米(达州人称酒米)大火蒸熟,米粒拨开阴干,谓“阴米”。阴米与桐油炒过的沙子按1:1的比例倒入铁锅里,用锅铲不停地翻炒,再用米筛耐心筛掉沙子,即成炒米。用沙子炒过的阴米,明净圆润,入嘴脆香。另有一种炒法,便是不放沙子,只用香油爆炒。,这又叫油米,香脆黄亮。
上个世纪70年代,炒米有用机器直接炒制而成。寒冷的冬天,常可看见一个汉子挑着担子走街串巷,时不时大声武气地吼几句:“打炒米”——师傅出炒米时,惊天动地一声响,压力锅盖在袋内轰然而开,浓郁米香扑鼻而来,白花花的炒米又香又泡又大。
但这种机器制作出来的炒米,若用于炒米糖开水,吃在嘴里软绵无力,无脆香感,味同嚼蜡。今天,达城滨河路偶尔会看见有人贩卖白花花的炒米,便是机器制作出来的。
其实,用阴米炒制而成的炒米不该被遗忘。
曾经,炒米糖开水是最实用的养生饮品。赶急上班的冬晨,抓一把炒米放在碗中,加点红糖,用沸水冲泡,再配之点心,躯寒饱肚养生。若加些姜丝,还可治风寒感冒与咳嗽。若再加些芝麻、花生、核桃、枸杞、大枣等,更是一种多功能的保健小吃(饮料)了。炒米和红糖都性温,能益气补血、躯寒暖胃、祛湿除淤、容养颜。
炒米,还可用于鸡汤泡炒米。舀两勺滚沸的鸡汤倒进碗里,再抓上一把炒米撒进去,霎时,在袅袅升腾的热雾中,浓郁的香味便充盈着味蕾的开放。
同样的道理,其它的汤类也可泡炒米,老鸭汤、牛肉汤等。注意的是,吃的时候,不待炒米泡化,即用汤勺舀起,慢慢地喝饮,细细地咀嚼。即便是山珍海味,也抵不过这一碗鸡汤、老鸭汤、牛肉汤等泡炒米来得温暖、舒适、惬意。
炒米,有如此众多的功效与美味制作方法,难道该被遗忘吗?